Festin cochon
Première escale, un petit resto au décor rustique avec une cuisine ouverte où l’on peut admirer les chefs à l’oeuvre, s’activant derrière leur four à bois. Une enseigne avec un nom en français, Cochon, mettant à l’honneur la spécialité de l’établissement: les charcuteries. Serait-on dans un nouveau bistro à la mode de Montréal? Pas du tout. Je vous parle du repaire de Donald Link et de son complice Stephen Stryjewski, un resto de cuisine cajun à La Nouvelle-Orléans. Jumelé à une boucherie, le resto se vante de cuisiner le porc des oreilles jusqu’à la queue, et propose au menu boudin, oreilles frites, joues panées, andouille, jambon… et autres délices "cochons". On se sent immédiatement à l’aise dans ce petit resto tant la proximité culturelle entre la rustique cuisine cajun et les cuisines québécoise et française est palpable.
Le chef Donald Link cuisinera un festin "Fou du cochon!" pour les amateurs montréalais le 24 février à partir de 18 h au restaurant Le Jolifou, 1840, rue Beaubien Est, 514 722-2175.
Tradition du Vieux Carré
Pour la deuxième escale, rendez-vous au restaurant Galatoire’s, où la légende affirme que le menu n’a pas changé depuis 1905, année de l’ouverture de cette institution du Quartier français de La Nouvelle-Orléans par son fondateur Jean Galatoire, originaire d’un petit village français des Pyrénées-Atlantiques (pour la petite histoire, le resto appartient toujours à la même famille). "En cuisine, mon travail est un jeu d’équilibre: il s’agit de rafraîchir la tradition tout en lui restant fidèle. Si les plats à la carte sont toujours les mêmes depuis 1905, on fait aussi des menus avec de nouvelles propositions", raconte le jeune chef Brian Landry. "Par exemple, je prépare désormais un canard rôti servi avec un dirty rice, une spécialité louisianaise de riz sauté que je fais avec des foies de canard et que je sers avec un jus de miel et vinaigre balsamique." Ce plat fera d’ailleurs partie des spécialités présentées par le chef lors de son passage à Montréal, tout comme le fameux "Galatoire Goûté" comprenant crevettes rémoulade, crabe sauce maison et huîtres Rockefeller (un plat inventé à La Nouvelle-Orléans), le poisson pompano sauce meunière aux artichauts, champignons et oignons verts, le cassoulet de crevettes et andouille, le gâteau au chocolat "Bête noire" et le café brûlot parfumé de liqueur d’orange, brandy, cannelle et clou de girofle.
Tous les soirs du 18 au 20 février, Brian Landry du Galatoire’s servira aux convives montréalais quelques-unes des spécialités de ce restaurant centenaire au Restaurant Julien, 1191, avenue Union, 514 871-1581.
Quatre autres chefs de La Nouvelle-Orléans s’amènent dans les restos montréalais. Pour en savoir plus: www.montrealenlumiere.com.