Le retour du café filtre, vraiment? La question n’a-t-elle pas été réglée lorsque le café espresso est arrivé dans nos vies? Et si, soulèvent deux des propriétaires du Café Le Nektar (qui fêtera son premier anniversaire le 20 février prochain), Constantin Ioan et Vincent Hamel, nous ne savions tout simplement pas comment faire du bon café filtre à l’époque? "Selon nous, il n’existe pas de hiérarchie dans les méthodes d’extraction du café, avec l’espresso qui trônerait au sommet de la pyramide", affirme tout de go Vincent Hamel, en m’apportant deux tasses de café filtre. "Ça dépend de ce qu’on veut aller chercher."
Devant moi, les deux cafés me regardent. Un, très foncé, vient d’un café éthiopien standard. L’autre, beaucoup plus pâle, a été obtenu avec un café, éthiopien également, provenant de l’importation privée, en l’occurrence du torréfacteur américain George Howell (famille de produits Terroir). On goûte. Le premier, très typique, est très amer, et goûte un peu la toast brûlée. Bof. Au deuxième, surprise. Les saveurs explosent dans ma bouche; c’est agréablement acide, floral, et ça rappelle le goût des petits fruits. Durant l’entrevue, sans même m’en rendre compte, j’aurai bu toute la tasse, sans lait ni sucre. Le retour du café filtre? J’achète!
L’ABC DU FILTRE
La différence réside, tout d’abord, dans la torréfaction, m’explique Constantin. "On peut aller chercher énormément de saveurs dans un café filtre en utilisant un grain moins torréfié que l’espresso, et c’est une façon de se rapprocher du terroir." Un peu comme le thé il y a quelques années, le café bénéficie de ce qu’on appelle une "troisième vague" qui valorise le terroir – après la première, ère du café au percolateur, et celle de l’industrialisation, avec les marques commerciales et les cafetières filtre.
"Cette vague, complète Vincent, origine de la côte ouest américaine et considère le café comme un résultat du terroir, un fruit à exploiter, avec des méthodes d’extraction qui vont nous aider à optimiser son goût." Résultat, une flopée de producteurs qui parcourent le monde à la recherche des meilleurs grains de café. Le consommateur a donc maintenant la chance de savoir d’où son café provient; le pays, bien sûr, mais aussi la région, la ferme et le grain qui y a été cultivé… Une approche qu’on peut qualifier de "vinicole".
Le secret d’un café filtre réussi? "Le contrôle!" Contrôle de la quantité d’eau et de la quantité de café – le ratio parfait est de 55 g par litre d’eau. Et puis contrôle de la température de l’eau, à 94 degrés. Nul besoin de cafetière, un filtre en papier fait l’affaire. Pas étonnant qu’on voie, dans cette lignée, le retour d’une façon de faire le café qui utilise une des premières cafetières inventées à la fin du 19e siècle: celle à pression-décompression (vacuum coffee en anglais), où on obtient le café par un procédé qui utilise la pression de l’air. C’est la nouvelle façon chic et hip de faire du café filtre sur la côte ouest. Intrigués? Allez faire un tour sur coffeegeek.com pour voir à quoi ressemble cette intrigante cafetière… en attendant que la vague nous rattrape!
Café Le Nektar
235, rue Saint-Joseph Est
418 977-9236
www.lenektar.com
www.terroircoffee.com