Penché sur son plan de travail, Jean-François Vachon est concentré. Presque religieusement, il fend une gousse de vanille en deux, prélevant délicatement les petits grains noirs et humant avidement le parfum de paradis qui se répand dans la cuisine. Ne le dites à personne, mais le chef est accro à la vanille. Il l’achète par sacs de 5 kilos, directement auprès d’un producteur de Madagascar. Il en met dans les desserts, bien sûr, mais aussi dans des plats salés, comme la salade de tomates, par exemple. Ses employés murmurent même qu’il en glisse quelques gousses sous son oreiller la nuit, avant de s’endormir. Ça fait sourire le chef. "C’est vrai que j’en mets partout", avoue-t-il simplement. Tandis que la vanille infuse dans de l’huile de pépin de raisin, on peut bien le taquiner, il n’y prête pas attention, seul le parfum compte. Il est ailleurs, il plane.
Petits bonheurs et grandes recettes
"Mes joies quotidiennes de cuisinier, ce sont des produits d’exception qui se combinent parfaitement, des petits détails… un vinaigre savoureux sur une salade, quelques morceaux de citron confit, des herbes fraîches, des champignons parfumés, une belle pièce de poisson fumé, des petites pommes de terre rattes, un fromage de chèvre crémeux…", énumère le chef. "Une des recettes que je voudrais préparer aujourd’hui est une tourte, ça tombe sous le sens pour un gars qui vient de Chicoutimi comme moi! Évidemment, mes parents font la meilleure tourtière au monde et je ne voulais pas entrer en concurrence, alors je prépare la mienne avec du canard, des cèpes et du parmesan. Une pâte brisée maison, de la crème, du beurre, un bon fond de volaille… y a pas de secret, c’est forcément délicieux!" raconte Jean-François Vachon tandis qu’on admire la belle croûte dorée quadrillée qui lève doucement dans le four derrière lui.
"Mais je ne voudrais pas qu’à cause de cela, on me catalogue comme un gars du Lac-Saint-Jean. Quand je cuisine, je ne me fixe aucune limite. J’aime découvrir de nouveaux produits, de nouvelles techniques. Par exemple, je m’intéresse beaucoup à la cuisine japonaise. Et puis je suis passionné par la redécouverte de recettes classiques. Dans mon resto, le M sur Masson, nous proposons toujours un plat hommage à la carte." Comme, par exemple, les huîtres Rockefeller (voir la recette ci-dessous) que Jean-François Vachon ne prépare pas avec des épinards, mais recouvertes d’un beurre gorgé d’herbes parfumées, oignon vert, persil plat, estragon, feuilles de céleri et d’un peu de pastis, un délice rafraîchissant! "J’ai même écrit au restaurant Antoine à La Nouvelle-Orléans où cette recette a été inventée par un chef originaire du Sud de la France à la fin du 19e siècle. Ils veulent garder le secret des ingrédients originaux, mais m’ont complimenté car ma version se rapproche vraiment de l’originale!" raconte-t-il en nous invitant à goûter au coquillage garni de verdures. Miam… ne cherchez plus, on a retrouvé le goût du bonheur!
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Le monde culinaire de Jean-François Vachon est plein de délicatesse et de volupté. C’est pour cela qu’on a décidé de vous offrir un petit tour dans ses cuisines en cette veille de Saint-Valentin. Il faut dire aussi que les recettes qu’il y prépare ont quelque chose d’aphrodisiaque: huîtres Rockefeller aux herbes fraîches, crème de champignons et foie gras servie comme un cappuccino, crabe royal au citron et thym frais, risotto à la pomme verte et au céleri… préparez-vous pour un festin sensuel! Bon appétit aux amoureux!
M sur Masson
2876, rue Masson, Montréal
514 678-2999
www.msurmasson.com
À l’occasion de la Saint-Valentin, le menu du M sur Masson se fait coquin, n’hésitez pas à y succomber!
À noter pour vos réceptions: le restaurant offre aussi un service de traiteur.
Recette /
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Huîtres Rockefeller
Jean-François Vachon: "Voici un clin d’oeil à une recette classique inventée au 19e siècle au restaurant Antoine de La Nouvelle-Orléans. La recette originale, à laquelle je veux ici rendre hommage, se voulait aussi riche que le businessman John Davison Rockefeller. Facile à confectionner et très glamour!"
Pour 4 à 6 gourmands (ou deux amoureux passionnés)
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
16 à 24 huîtres fraîches
Gros sel (pour la présentation)
Pour le beurre:
500 g de beurre salé tiédi
1 botte d’oignon vert
1 botte de persil plat
1 botte d’estragon
1 tasse de feuilles d’un céleri
60 ml de pastis
125 g de chapelure
1 c. à soupe de Tabasco
Sel
Préparation /
– Hacher les herbes, l’oignon vert et les feuilles de céleri le plus finement possible.
– Ajouter le beurre tiédi, la chapelure, le pastis, le Tabasco et le sel au goût, bien mélanger et garder à température pièce.
– Ouvrir les huîtres et les placer sur une plaque à pâtisserie couverte de gros sel.
– Déposer une cuillère à soupe de beurre aux herbes sur chaque huître.
– Placer la grille du four au milieu et préchauffer le four à la fonction gril (broil).
– Griller pendant environ 5 minutes, ou jusqu’à ce que le beurre ait une belle couleur dorée, et servir immédiatement sur un lit de gros sel.