Son nom de famille peu usuel trahit ses racines italiennes, mais ne vous y trompez pas: Stéphane Lo Ré est d’origine française et dans les manches de son habit, il cache plusieurs secrets culinaires de sa patrie. "Lo Ré, ça veut dire "le roi" en italien", explique ce chef pour qui le couronnement fut hâtif. Il évolue en cuisine depuis l’âge de 16 ans. "Je me suis lancé, mais c’est aussi la profession qui m’a choisi. Rapidement, j’ai compris que c’est d’abord un métier où il faut savoir donner du plaisir."
Encore très jeune, il accéda aux fourneaux d’un restaurant ayant obtenu trois étoiles du Guide Michelin. "Ça m’a permis de voir ce qu’est la haute gastronomie. D’ailleurs, la différence entre deux et trois étoiles, elle n’est pas énorme. Tout est dans le détail. Ça permet de distinguer le bon et l’extra bon." Par la suite, le plus gros défi du chef Lo Ré fut de combattre les préjugés liés à son jeune âge. "À 25 ans, j’étais déjà chef. Ainsi, le défi, c’était la crédibilité. Il fallait tout le temps que je refasse mes preuves. Ils se disaient: "C’est qui, ce gamin de 25 ans qui va tout nous apprendre?""
Depuis, c’est un parcours d’élite qui s’est tracé pour Stéphane Lo Ré. Il fut entre autres chef cuisinier au Ritz Carlton de Montréal. "Si on reste tout le temps à une seule place, on s’endort." Ainsi, ses voyages professionnels furent nombreux (Hong Kong, Doha, Berlin, Moscou, Tunis…). "J’ai eu la chance de travailler pour des compagnies hôtelières implantées un peu partout dans le monde et d’en apprendre sur d’autres cultures." Chaque fois, cet artisan des saveurs n’en revenait pas indemne et sa cuisine en était agrémentée. "J’aime bien travailler avec les épices, mais ça demeure de la cuisine française. C’est mon petit côté Marco Polo."
LA NOUVELLE DEVINIÈRE
Depuis le 11 mai 2009, une autre ville s’est ajoutée à la liste de Stéphane Lo Ré: Sherbrooke. Il est devenu chef propriétaire du restaurant La Devinière. "On a choisi de s’installer ici parce que c’est une ville en devenir et que l’Estrie nous représentait mieux que les autres régions du Québec. Ici, on a un sentiment de bien-être."
Ainsi, La Devinière conserve son ambiance feutrée et chaleureuse, mais la cuisine se trouve relevée par l’expertise de son chef. Ce changement a tout de même entraîné une perte de repères chez la clientèle, composée principalement de fidèles. "Les gens s’attendaient à ce qu’on ait la même connaissance de leurs habitudes en l’espace de deux-trois mois. Là, les gens commencent à revenir et on leur montre de quoi on est capables."
Évidemment, le chef fait honneur aux produits du terroir, mais une partie de son secret relève de ses sauces. "Je les fais toutes à la minute." Un aliment fétiche? "J’aime bien le foie gras… c’est peut-être une mauvaise habitude française." Stéphane Lo Ré précise que son menu est très changeant. "J’ai choisi la cuisine pour ne pas m’arrêter à quelque chose." Ainsi, même son fameux risotto change au gré de ses humeurs. "Récemment, j’en ai fait un aux joues de boeuf braisées avec des épices, saté et citronnelle. On m’en parle encore."
"J’ai désormais plusieurs clients qui me disent: "Vas-y! Fais-nous ce que tu veux!" Si ce n’était que de moi, je n’aurais pas de carte, mais j’aurais peut-être été un peu trop avant-gardiste", ajoute-t-il, sourire en coin.
Quant aux desserts, le chef Lo Ré ne baisse pas la garde. "Je fais des desserts de cuisinier, pas de pâtissier. On mange peut-être par la vue, mais ce n’est pas ce qu’on retient. La mémoire visuelle ne joue que sur l’instant. J’attache donc beaucoup d’importance au goût et à l’odeur."
La Devinière
17, rue Peel, Sherbrooke
819 822-4177
www.deviniere.ca
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Un vin passe-partout? Ça existe au dire de Stéphane Lo Ré. Il s’agit d’un blanc, un Côteaux du Layon, Moulin Touchais. "Ce vin, c’est une révélation. Il s’accommode avec tout. J’en ai un à la carte. C’est pour me faire plaisir à moi." La générosité commence parfois par soi.