Cuisiner du tofu, ce n’est pas compliqué. Faut juste se donner la peine de le comprendre et d’avoir l’esprit ouvert. Comment le fabrique-t-on? En faisant cailler du "lait" de soja selon la méthode suivante: 1- Les fèves de soja sont mises à tremper dans de l’eau, puis broyées, additionnées d’eau et cuites. 2- On filtre la purée obtenue et on obtient un liquide blanc opaque (le "filtrat"): le jus de soja ou tonyu. 3- Ce jus est caillé par ajout d’une substance acide (jus de citron, vinaigre), de chlorure de magnésium (le nigari, un extrait du sel de mer) ou de chlorure de calcium. 4- Le caillé est ensuite égoutté pour le débarrasser de l’eau qu’il contient encore; plus l’égouttage est prolongé, plus le tofu est ferme et riche en protéines. 5- Enfin, le tofu est pressé pour lui donner de la consistance, découpé en blocs, et conditionné.
SOUS TOUTES LES FORMES
La forme la plus courante pour le tofu est le bloc de tofu ferme. Il existe également du tofu soyeux, qui est moins égoutté que le tofu ferme; il contient plus d’eau, est moins calorique et sa texture plutôt onctueuse sert bien aux desserts.
Qui mange ça? C’est surtout en Chine et au Japon que l’on mange du tofu. Ils le servent en ragoût quand il est ferme (mapo tofu avec une sauce épicée au porc: bon à en pleurer). Frite (sel et poivre chez les Chinois et agedashi tofu qui allie tempura et bouillon de soya chez les Japonais, le bonheur en texture), la peau de lait de soya sert aussi à faire des rouleaux ou est mangée en sauce comme des pâtes. Saugrenu et délicieux.
Chez nous, ce sont les végétariens qui se servent de ses protéines et de son apport en calcium pour une alimentation équilibrée. Aussi, les végétaliens l’utilisent pour recréer des textures comme de la crème ou des tartinades de type mayonnaise. Un bon truc pour fortifier les pâtes de vos enfants, une sauce rosée à laquelle on mélange du tofu soyeux, le crime parfait. Voici la recette du fameux ragoût:
Ingrédients /
– 400 g de tofu mi-ferme
– 250 g de porc haché
– 3 cuillerées à table de sauce piquante sriracha
– 1 cuillerée à thé de poivre du Sichuan concassé
– 1 cuillerée à table d’oignon vert haché
– 1/2 tasse d’huile végétale
– 1 filet d’huile de sésame
1
– 3 cuillerées à table d’échalotes hachées
– 1 cuillerée à table d’ail haché
– 1 cuillerée à table de gingembre haché
2
– 1 tasse d’eau (250 ml)
– 4 1/2 cuillerées à table de sauce soya
– 3 cuillerées à table de saké
3
– 1 1/2 cuillerée à table de fécule de maïs
– 3 cuillerées à table d’eau
Préparation /
– Couper le tofu en cubes de 2 cm de côté.
– Faire cuire la viande hachée dans 2 cuillerées à table d’huile. Il faut séparer la viande hachée pendant la cuisson. Réserver.
– Faire sauter 1 dans le reste de l’huile (en ajouter au besoin).
– Ajouter la sauce piquante et bien mélanger.
– Ajouter 2, le tofu et la viande hachée.
– Amener à ébullition, puis laisser mijoter à feux doux pendant 3 minutes.
– Épaissir avec 3.
– Saupoudrer de poivre du Sichuan.
– Verser un filet d’huile de sésame
– Saupoudrer d’oignon vert haché.