Des recettes de base : Cuisine 101

Recette de base: Sauce au vin blanc

Thierry Baron du restaurant Vertige à Montréal: "Cette sauce au beurre et à la crème, classique de la cuisine française, accompagne délicieusement poissons et fruits de mer. J’aime utiliser du chardonnay pour la réaliser."

Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 8 minutes
Degré de difficulté: facile

Ingrédients /

1 échalote hachée grossièrement
125 ml de chardonnay (ou autre vin blanc de votre goût)
1/4 de citron en zestes
250 ml de fumet de poisson (en poissonnerie)
125 ml de crème 35 %
75 g de beurre

Préparation /

– Mettre dans une casserole à feu moyen l’échalote hachée, le vin blanc et les zestes de citron.

– Faire réduire de moitié, puis ajouter le fumet de poisson et faire réduire de moitié encore.

– Ajouter la crème en s’assurant que cela ne déborde pas et faire frémir à petit feu environ 5 minutes, puis ajouter le beurre. Laisser frémir de 2 à 3 minutes encore.

– Émulsionner au mixeur à main (pas besoin de monter la sauce à la farine ou à la maïzena, ce sont les échalotes qui donneront la texture).

– Vérifier l’assaisonnement et filtrer au chinois étamine. Garder au chaud avant de servir sur du saumon ou des pétoncles, par exemple.

Recette de base: ketchup aux fruits

Pascal Leblond du restaurant Vauvert à Montréal: "Voici ma version personnelle et familiale de ce classique québécois qui accompagnera à merveille tourtières, saumon mariné et grillades. Vous pouvez confectionner cette recette en tout temps avec les fruits de saison."

Pour 1 litre et demi de ketchup aux fruits
Temps de préparation: 40 minutes et 12 heures au réfrigérateur
Temps de cuisson: 1 h 30
Degré de difficulté: moyen

Ingrédients /

6 tomates italiennes émondées
3 pêches ou 6 abricots ou 3 nectarines ou 3 oranges (utiliser des fruits de saison)
3 poires
4 pommes épluchées sans le coeur
2 gros oignons jaunes ciselés
3 branches de céleri
1 chou-fleur
2 tasses de cassonade (pour un ketchup plus foncé)
11/2 tasse de vinaigre blanc
2 c. à table de gros sel
1 gros piment rouge doux
1 gousse d’ail
500 ml de pâte de tomates
40 ml d’huile d’olive

Pour le bouquet garni:

Dans un filtre à café ficelé: 1 piment rouge fort entier, 40 ml d’épices à marinade (quelques grains d’anis, de poivre de Jamaïque, 1/2 bâton de cannelle, 2 ou 3 clous de girofle, 2 feuilles de laurier)

Préparation /

– Dans un rondeau ou un faitout, déposer tous les ingrédients coupés en morceaux à froid, à l’exception de la pâte de tomates. Laisser cuire à feu moyen-doux avec le bouquet garni enveloppé dans un filtre à café ficelé, environ 1 h 30.

– Ajuster la texture au goût avec la pâte de tomates en fin de cuisson.

– Placer le tout au frigo dans un contenant hermétique pour 12 heures. Le ketchup se conserve environ deux semaines au réfrigérateur.

Recette de base: Bouillon de légumes

Éric Gonzalez de l’auberge Le Saint-Gabriel à Montréal: "Un bon cuisinier a toujours besoin d’un bon bouillon de base sous la main pour préparer risottos, soupes et mijotés. Vous pouvez utiliser tous les légumes et retailles de légumes que vous avez à votre disposition, mais évitez les feuilles vertes trop amères. Préparez-en en grande quantité et congelez-le pour des utilisations futures. On peut garder les légumes cuits pour faire une salade avec de l’aïoli et de la morue fraîche, par exemple."

Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 10 minutes
Temps de cuisson: 1 heure

Ingrédients /

2 poireaux
2 carottes
1 oignon
Persil (au goût)
2 gousses d’ail
2 branches de céleri et/ou de fenouil
Et tous les légumes ou retailles de légumes que vous avez à votre disposition

Préparation /

– Trancher tous les légumes et les déposer dans une casserole. Couvrir d’eau à hauteur égale. Ne pas saler.

– Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux/moyen, à couvert, pendant 1 heure en vérifiant la cuisson des légumes de façon sporadique.

– Éteindre le feu. Passer au chinois le bouillon clair et parfumé et réserver.

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