Jean-François Appap, boulanger propriétaire de La Brioche Pralinée, ne conserve pas jalousement le secret de sa baguette. En réalité, on ne devrait pas écrire "secret", car c’est d’autre chose qu’il s’agit, d’un mode de vie plutôt, non, d’une ascèse. "Si on veut faire du bon pain, il faut travailler la nuit, estime-t-il. Les gens qui disent: "Moi, je fais du bon pain le jour", c’est des menteurs. Je commence à 11 heures le soir, on ouvre à 7 heures, le pain sort du four à 7 heures moins 5."
Puis, l’artisan nous met en garde contre les faussaires (insérez le nom d’un supermarché) qui font passer des vessies pour des lanternes. "Le pain, plus on prend le temps, meilleur il est. Le booster avec beaucoup de levure, ça sert à rien. Il y a du bon pain et il y a du pain. Ce qu’ils font, eux, j’appelle ça du pain à cochons."
Merci pour les prévenances, sauf que maintenant, comment on reconnaît LA miche exquise et craquante? "Un bon pain, c’est d’abord un beau pain. S’il n’est pas beau d’aspect, il ne peut pas être bon", nous explique-t-on avant de poursuivre avec un peu d’autocongratulation de bon aloi. "C’est ce que j’ai au magasin: jolie couleur, joli coup de lame, régulier. Pas un pain terne en forme de serpent qui a avalé une souris." Une maîtrise passant par une économie de moyens, un travail au plus près de la pâte. "J’ai très peu de machines: un four, un pétrin, un mélangeur. Je fais tout à la main, juste au-dessus de l’âge de pierre."
LA MIE DE MA MIE
Jean-François Appap et sa femme Caroline font, depuis près de trois ans, converger vers la rue Frontenac tant les traditionalistes grâce à leur classique baguette blanche que les becs sucrés grâce à leurs viennoiseries (abricotine moelleuse, croissant gorgé de beurre, etc.) et les gourmets grâce à leurs pains de spécialité, que le boulanger énumère (tomates et herbes de Provence, noisettes et raisins, kamut, épeautre, etc.) jusqu’à ce que l’interrompe Marie-Ève Cloutier, pâtissière responsable des gâteaux. "Quand est-ce que tu me fais un pomme et romarin?" "Bientôt!"
Ça fait le tour, monsieur? Non. "Moi, je fais 20 % du travail. Le 80 % de la réussite, c’est ma femme. Je sais fabriquer un bon pain, mais sans une bonne vendeuse, ça vaut rien."
La Brioche Pralinée
139, rue Frontenac
819 569-9999