Ceux qui se demandaient où était passé Olivier Poissenot seront ravis d’apprendre qu’il officie désormais à Montréal. Le chef-propriétaire du défunt La Biche au bois est maintenant aux commandes du Passé composé, un nouveau petit bistro du Plateau. Pour ceux qui n’ont pas connu La Biche au bois, sachez qu’il s’agissait d’une auberge de charme située près de Sainte-Adèle, dans les Laurentides, voisine d’une petite rivière gazouillante, où des soupers gastronomiques étaient servis dans un décor champêtre chic. Cette aventure de 15 ans s’est terminée en 2006, à la vente de la maison.

Après avoir offert pendant plusieurs années un service de traiteur, Olivier a fait son baluchon pour se diriger vers la métropole, entraînant avec lui les plus fidèles de sa brigade. Il a atterri au rez-de-chaussée d’un triplex appartenant à l’un de ses amis. Se retroussant les manches, il a rénové de fond en comble l’ancien local du Grille-pain, métamorphosant ce lieu à déjeuners en un mignon et lumineux petit resto de quartier ouvert en juin 2009.

Pour ne pas rompre avec la tradition de son prédécesseur, Le Passé composé sert des déjeuners et brunchs plus raffinés toutefois, en plus de lunchs express et de soupers plus élaborés. Les convives prennent place sur les banquettes rouge vif ou sur les chaises de bois blond, autour de petites tables nappées de blanc. Ils s’assoient sous l’immense miroir au cadre doré, ou encore sous l’horloge aux dimensions démesurées et les tableaux pimpants du peintre Pierre Otis.

À table!

Nous nous pointons incognito au Passé composé un jeudi soir de février. Est-ce que le chef est influencé ce soir-là par la tempête et le froid qui sévissent dehors? Toujours est-il que les entrées ne sont pas assez chaudes. Ça commence mal un repas. Nous demandons qu’on réchauffe le potage, une soupe laiteuse au foie gras de Carignan, ce qui est fait illico presto et avec le sourire. C’est nettement mieux, sinon divin.

Je n’exige pas qu’on réchauffe la deuxième entrée, les ravioles au saumon fumé et salpicon de fenouil confit, parce qu’il faudrait que l’assemblage soit défait et remonté. Ne voulant pas retarder le repas, je déguste mon entrée tiède, qu’une température adéquate aurait sûrement mieux mise en valeur.

Passons aux plats principaux: un magret de canard farci aux pommes caramélisées et des aiguillettes de cerf de Boileau. Le magret, trop coriace, s’accompagne d’une purée de pommes de terre enfermée dans une cage de pâte feuilletée. Le cerf de Boileau présente heureusement une bonne cuisson: les aiguillettes sont tendres, elles se coupent presque à la fourchette. Elles supportent un morceau de foie gras mi-cuit. Probablement laissé trop longtemps dans la poêle, le foie a un goût qui frise le carbonisé. Pas des plus agréables. Dans les deux cas, les pièces de viande sont accompagnées des mêmes légumes et déposées sur des sauces denses et goûteuses. Au poivre vert pour le magret, au cacao pour le cerf.

Goûts forestiers, sauces intenses, techniques françaises maîtrisées, assiettes généreuses… je reconnais dans ces plats une proche parenté avec le menu de La Biche au bois. Cependant, on s’explique mal les petites erreurs de parcours rencontrées ici et là. Bons joueurs, nous les attribuons au fait que le bistro n’est ouvert le soir que depuis janvier. On présume que le menu se cherche, qu’il est en évolution. Sachant que le chef est capable du meilleur, on laisse la chance au coureur.

Déjeuners

On se promet de revenir un matin prochain pour déguster un bon café au lait et choisir entre les innombrables propositions dont des crêpes et du pain doré, des omelettes (aux trois fromages, espagnole, parisienne, Argenteuil) et des oeufs pochés sous toutes les formes (bénédictine, florentine, à la provençale).

Petites douceurs

C’est dans les desserts que l’on reconnaît le plus la signature du chef Poissenot: immenses assiettes, giclées artistiques de sauce au chocolat ou de coulis de fruits, paravents de dentelle de caramel. Nous choisissons la poire pochée chocolatée et le soleil de feu, une tartelette à la crème d’amandes et pêche fraîche, servie avec un soupçon de crème glacée au basilic. Ces montages théâtraux sucrés nous font oublier les petits manquements qui ont ponctué le repas.

Emballant /

Trouver une oasis comme Le Passé composé dans cette partie du Plateau, c’est extra!

Décevant /

La carte des vins n’offre que cinq blancs et cinq rouges, tous convenus. Ce n’est pas ici qu’on fera des découvertes. Le chef nous informe que la carte se bonifiera dans les prochaines semaines.

Combien? /

Le midi, comptez 60 $, et le soir, environ 90 $ pour deux avant taxes, vin et service.

Quand? /

Du mercredi au samedi de 8 h 30 à 22 h pour les déjeuners (brunchs le samedi), dîners et soupers, les dimanches de 8 h 30 à 15 h pour les brunchs et lunchs, et les mardis de 8 h 30 à 15 h pour les déjeuners et lunchs. Fermé le lundi.

Où? /

Le Passé composé
950, rue Roy Est, Montréal
514 524-6663
www.passecomposerestaurant.com