On associe maintenant les légumes en conserve à une punition. On est loin du temps où maman ouvrait une boîte de petits pois pour les mettre sur son fameux hot chicken et qu’on appelait ça manger des légumes. Les petits pois frais sont délicieux, sucrés à souhait et texturés. Que se passe-t-il dans cette foutue canne qui les rend kakis, malodorants et noyés dans un plasma végétal qui fait peur? L’investigation est ouverte!
La conserve, ou appertisation (du nom de son inventeur, Nicolas Appert, en 1795), est une méthode de préservation des aliments qui consiste à les mettre dans des récipients que l’on rend étanches à l’air et que l’on chauffe ensuite pour détruire les micro-organismes contaminants. À cause du risque de botulisme, la seule façon sûre de mettre en conserve la plupart des aliments est de les soumettre à une température élevée (généralement de 110 à 120 °C) pendant le temps nécessaire à la destruction ou à l’inactivation de tout micro-organisme contenu dans l’aliment à conserver.
La chaleur tue les bactéries. Super, mais qu’en est-il du goût? Au resto, nous cuisons beaucoup de légumes à l’eau bouillante salée, ce procédé s’appelle blanchir. Il en va d’un petit plongeon jusqu’à la cuisson requise, aussitôt stoppée par un bain d’eau glacée. On obtient ainsi une cuisson optimale qui rend justice au goût du légume. Ça nous arrive d’oublier de repêcher nos petits pois à temps, ils perdent alors leur couleur verte éclatante, leur sucré, et prennent une odeur trop familière (odeur de canne = trop cuit). Les légumes, comme tous les aliments, ont une courbe de cuisson. Si on retire le légume trop tôt, sa fibre et son amidon ne sont pas assouplis, pas intéressants, et si c’est trop tard, pas de chance, c’est de la canne. Je vous recommande de goûter vos légumes au cours de la cuisson, vous verrez (couleur), croquerez (texture) et sentirez (odeur sucrée) la différence. Notez ainsi le temps requis et, la prochaine fois, utilisez une minuterie, ça aide beaucoup quand on veut faire d’autres choses.
Les conserves, ça épargne du temps… C’est vrai, mais tant qu’à faire, prenez des légumes congelés. Ils sont déjà blanchis, taillés, cueillis au sommet de leur forme, et vous pourrez au moins contrôler leur cuisson.
Enfant, vous aurez compris que je détestais les légumes, ce qui faisait de moi un grand consommateur de beurre. Ce n’est qu’à l’école hôtelière que j’ai découvert les joies du blanchiment. Depuis ce temps, tous les légumes sont devenus mes amis, et avec la bonne technique, je suis convaincu qu’ils deviendront les vôtres aussi.