Le secret de la famille Constantin est moins dur à percer que celui de la Caramilk, bien qu’il soit tout aussi sucré! Dès qu’on met les pieds dans leur cabane à sucre (qui a plus des allures de salle de réception à sucre), on se sent comme un membre de la famille. "Êtes-vous la nouvelle serveuse?" s’enquiert Michel Constantin, l’un des copropriétaires, dès mon arrivée. Une fois mon statut de journaliste précisé, il insiste en affirmant que le service aux tables est le meilleur moyen de comprendre la réalité du temps des sucres. C’est la raison pour laquelle les patrons sont aussi souvent sur le plancher que les employés.
Heureusement, je suis sauvée par la cloche ou plutôt par son fils Mikaël, qui m’entraîne vers la cuisine contrôlée par sa mère Diane Lavallée. "Vous êtes une nouvelle serveuse?" s’exclame la chef cuisinière. Décidément! Mikaël s’empresse de me présenter la doyenne des lieux, Janette Constantin, 87 ans, sa grand-mère. "Je suis ici tous les jours, j’adore ça. J’étais là au tout début, en 1941, quand mon mari Fernand et son père ont construit. À l’époque, on accueillait tout juste 35 personnes", se rappelle la vigoureuse dame qui n’arrêtera pas de travailler pendant toute la durée de l’entretien. Alors qu’elle assemble le jambon, les oreilles de Christ et les omelettes gonflées pour un dernier tour au fourneau, son petit-fils explique qu’elle est toujours l’une des premières arrivées, très tôt le matin. "Elle prépare les oeufs tous les jours, même si on a formé quelqu’un d’autre pour le faire. On casse nous-mêmes tous nos oeufs."
Secrets de cabane
Il est peut-être là, le secret des Constantin. Même s’ils sont passés d’une capacité de 35 à 900 clients en sept décennies, les méthodes de production sont restées le plus artisanales possible. "On porte une attention particulière à recréer les repas dans la plus pure des traditions. On ne réinvente pas la roue, on offre ce que les gens veulent avoir. On fait nos propres cretons, on fume le jambon sur place et on fait la meilleure des soupes aux pois", conclut-il en pointant du doigt l’homme au-dessus d’un immense chaudron dudit potage: "Pierre n’est pas un Constantin, mais c’est tout comme si on l’avait adopté!"
Des 80 employés sur place, difficile de dire qui est de la lignée familiale ou non. Tout le monde met la main à la pâte comme s’il s’agissait de son propre commerce. "C’est motivant pour les employés de voir que leurs patrons travaillent aussi fort qu’eux", explique Mikaël en se redirigeant vers la salle à manger où s’attablent des dizaines de clients. "On a maintenant un centre de production au sous-sol pour des mets préparés à emporter. Ce sont les clients qui le demandaient, et maintenant, ça représente presque la moitié de nos revenus", précise celui qui a fait des études en administration en vue de reprendre l’entreprise familiale avec son frère et ses deux cousins.
L’institution est donc en de bonnes mains, comparativement aux autres établissements des environs qui ont parfois de la difficulté à trouver de la relève. L’arrivée du chef Martin Picard et de son "hyper-cabane à sucre" Au pied de cochon dans les environs n’effraie même pas Mikaël Constantin. "J’y suis allé, c’est vraiment très bon, mais c’est plus une table champêtre qu’une vraie cabane à sucre", conclut le futur propriétaire qui détient une arme secrète que tous les autres n’ont pas: une grand-mère derrière les fourneaux et un arbre (un érable dans leur cas) généalogique qui assure la transmission de recettes précieuses depuis cinq générations.
Cabane à sucre Constantin
Ouvert jusqu’au 25 avril
1054, boulevard Arthur-Sauvé, Saint-Eustache
450 473-2374, www.constantin.ca