"Pour commencer, on verse un beau filet d’huile d’olive et une généreuse noisette de beurre…" explique Jérôme Ferrer. Penché au-dessus du poêlon qui grésille, le chef sourit et semble retenir son souffle tandis que la préparation se fait moussante. Puis, avec délicatesse, il y dépose les queues de langoustines, murmurant doucement: "C’est une cuisson courte et fragile… il faut absolument éviter de brusquer le crustacé…" Quand il cuisine, Jérôme Ferrer devient conteur de saveurs. Son accent du Sud de la France chante à l’unisson avec les légumes qui rissolent, se met au diapason des cuissons les plus délicates, et chaque plat devient un poème, chaque assiette, un spectacle.
Techno-émotion
Au premier abord, sa cuisine semble familière, tout comme, par exemple, ce rôti de palette de boeuf braisé au vin rouge avec des légumes racines, des oignons, du thym et du romarin, le tout cuit lentement pendant plusieurs heures à four doux. Accompagné d’une mousseline de courge musquée, ce plat évoque une cuisine de ménage savoureuse, confortable mais sans surprise. Pourtant, le voici servi sous une cloche de verre où le chef, armé d’une baguette magique en forme de pistolet à fumée, a pulvérisé de la boucane d’écorce qui flotte en suspension au-dessus de la viande braisée. On soulève la cloche et… magie! La fumée s’échappe, parfumant le restaurant de vapeurs boisées évoquant pour quelques secondes des souvenirs de barbecues et de soupers autour du feu. "J’aime m’amuser avec le consommateur, le perdre et le retrouver au fil du repas tout en le faisant voyager… réveiller en lui des émotions, des souvenirs… construire un style techno-émotionnel qui va au-delà du simple produit", raconte le chef qui sait jouer des effets spéciaux empruntés à la cuisine moléculaire pour créer une expérience unique.
La vie d’artiste
Pour créer chaque soir ces quelques secondes de magie, Jérôme Ferrer orchestre en coulisse chacune des représentations gourmandes. Dans son atelier, il surveille les cuisines et les salles de ses différents restaurants Europea, Le Beaver Club et Andiamo, dans lesquels il a fait installer des caméras. Chaque détail est mûrement réfléchi à l’avance, et pour que tout soit parfait, le chef dépense son énergie sans compter. "La restauration, c’est se faire plaisir et faire plaisir aux autres", énonce-t-il simplement. Qu’il pleuve ou qu’il vente, le spectacle doit continuer. Alors que Jérôme Ferrer préparait de succulents petits plats sous l’oeil de la caméra de recettesdechefs.ca, sa conjointe Virginie Verignon, victime d’un cancer, vivait ses derniers jours. Il était pourtant sur le plancher, aussi professionnel et généreux qu’à l’habitude, transmettant sa passion pour la cuisine avec grâce et bonhomie. On tire notre chapeau à l’artiste et on adresse nos plus sincères condoléances à l’homme, dont le talent illumine la belle scène gourmande montréalaise.
À découvrir sur recettesdechefs.ca /
De nouvelles recettes signées Jérôme Ferrer: scampis caramélisés, consommé et brunoise de légumes, lollipops fromagers, grenadin de veau de lait, croûte d’herbes et citron confit… autant de bons prétextes pour se mettre aux fourneaux.
Recette /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Tarte Tatin d’endives braisées au feta
Jérôme Ferrer: "Un beau plat végétarien à servir en entrée ou comme repas principal!"
Nombre de convives: 4
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
4 endives
1 citron
80 g de feta
1 noix de beurre
100 g de sucre
80 g de pâte feuilletée
Micropousses de betterave pour le décor
Quelques gouttes de caramel de vinaigre balsamique
Préparation /
– Blanchir les endives dans de l’eau citronnée.
– Les couper en deux et en retirer le coeur.
– Braiser les endives au beurre dans une poêle, puis saler et poivrer.
– Dans le fond de quatre moules individuels ronds, verser un peu de caramel de vinaigre balsamique (facultatif).
– Disposer les feuilles d’endives en forme de rosace qui déborde des moules, de façon à ce que les pointes se trouvent au centre du fond du moule.
– Garnir de fromage feta fondu.
– Refermer les feuilles d’endives sur le feta.
– Déposer des ronds de pâte feuilletée de la taille de vos moules par-dessus.
– Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette et cuire au four pendant 20 minutes à 350 °F.
Service /
– Démouler les tartes Tatin en plaçant la pâte en dessous.
– Déposer les tartes Tatin au centre de chaque assiette, arroser d’un peu d’huile d’olive et parsemer de quelques pousses de betterave. Terminer avec un trait d’huile d’olive.
Je cherche la recette des racines gratinées publiées dans le Devoir, je crois, pour Noêl Merci Yolande. Nous aimons beaucoup manger chez vous!!! Y avons pris un repas entre autres, à vos tous premiers débuts, rue de la Montagne.