Aux fourneaux de la nouvelle enseigne Ô Sanglier Rôti, on retrouve un sympathique gaillard aux origines bretonnes, le chef Joan Alexandre. Jusqu’à l’âge adulte, son lieu de prédilection fut le restaurant de ses grands-parents. "C’était un p’tit bistro, un troquet, précise-t-il. Un troquet, c’est un restaurant de quartier." À 20 ans, il dit au revoir à ce même quartier, son coin de Bretagne; après des études en cuisine, il opte pour la carrière militaire. "Je voulais voir du pays, m’ouvrir aux autres." Malgré l’uniforme, ce passionné de rugby n’accrocha pas son tablier pour autant, car les militaires sont férus de bonne chère. "Là-bas, je m’occupais du mess." Il s’agit du lieu de repas pour les officiers, où la gastronomie est de mise. Le chef y a fait ses classes.
En 2001, Joan fut muté en Martinique. C’est là, après qu’il eut mis un terme à sa vie militaire en 2005, que lui et sa femme Nathalie ouvrirent leur premier restaurant, Au Bouclier Celte. "C’était un restaurant proche de mes racines, avec un mélange de cuisine française et bretonne", explique-t-il.
LE "VILLAGE" DE SHERBROOKE
La vie nomade les rattrape en 2009; ils plient à nouveau bagage pour venir à Sherbrooke, lieu d’études de leurs fils. "Ça fait plus de 10 ans que je veux venir ici. Moi, je rêvais de grands espaces", lance Joan. Ainsi, depuis juin dernier, il a exploré le Québec pour finalement tomber sous le charme de la région. "On se trouve bien ici. Sherbrooke ressemble à un petit village gaulois, avec une mentalité particulière, et ça nous plaît."
Voilà qui explique en partie le nom du bistro que lui et sa femme (qui chapeaute avec doigté tout ce qui concerne l’accueil et le service) ont ouvert depuis quelques semaines dans l’ancien local du Grillardin (désormais méconnaissable). "Ô Sanglier Rôti, c’est un clin d’oeil à mon enfance, à Astérix. C’est un nom qui évoque une ambiance décontractée, conviviale. Ici, c’est un endroit de partage." Même les tailleurs de menhirs sont les bienvenus, mais ils doivent savoir que le menu ne comprend pas nécessairement des plats à base de leur cochon préféré. "On a joué le jeu au départ avec deux plats de sanglier, un civet et une terrine, mais ça ne sera pas habituel."
Ses viandes, cet ancien militaire les choisit tous les matins lorsqu’il passe à la boucherie Langlois de Sainte-Catherine-de-Hatley. "Je conçois le plat du jour en fonction de ce que j’y trouve. On y va à petites doses, mais j’aime bien travailler les abats, tout ce qui est ris de veau, foie de veau… On n’a pas encore essayé, mais j’aimerais bien servir du coeur." Pour les moins aventureux, plusieurs valeurs sûres sont également au menu.
"Ici, ça peut faire penser à un resto parisien. Aujourd’hui, on a fait des rognons avec une crème à la moutarde et des échalotes rôties au four, alors qu’hier, c’était des pieds de porc panés." Offrant un excellent rapport qualité-prix, le bistro Ô Sanglier Rôti s’inscrit dans une tendance "bistronomique" avec une cuisine du terroir, celle de la grand-mère de Joan Alexandre, remise au goût du jour.
Il y a l’influence de la grand-mère, mais un certain goût des îles a aussi teinté la cuisine du chef, surtout pour les accompagnements. "J’aime y aller avec beaucoup de légumes. De la Martinique, j’ai conservé ce goût pour le salé-sucré de la cuisine créole. Ça donne des endives avec du jus d’orange, des tomates confites, du riz à la cardamome, un velouté au chou rouge et pommes Granny… En Martinique, je faisais le foie gras poêlé avec de l’ananas…" On en veut nous aussi!
FORMES ET COULEURS
Chineur de belles choses, Joan déploie ses délices sur une hétéroclite vaisselle. Le chef aime utiliser de grandes assiettes rectangulaires, des cocottes, des verrines… "Ça m’inspire. Il peut arriver que quatre personnes mangent la même chose et que les assiettes soient différentes, tout en demeurant harmonieuses." Il y a beaucoup d’instinct dans le style du chef breton. "J’aime jouer avec les formes et les couleurs."
Côté desserts, Ô Sanglier Rôti vous sert du réconfort. "La crème brûlée, la tarte tatin, du chocolat, du caramel au beurre salé… Ma grand-mère, elle faisait tous ces desserts. C’est ancré en moi depuis que je suis tout petit. J’ai une grande âme d’enfant, quoi!" Chic alors.
Bistro Ô Sanglier Rôti
35, rue Belvédère Nord, suite 10
(Place Andrew Paton)
819 791-1440
www.osanglierroti.com