Les bons génies de la gourmandise se sont penchés sur le berceau de Philippe Bernachon. Son grand-père paternel, Maurice Bernachon, est le fondateur de l’entreprise familiale, la maison Bernachon, chocolaterie et pâtisserie artisanale lyonnaise connue dans le monde entier. Et son grand-père maternel n’est nul autre que le chef cuisinier français Paul Bocuse. Eh oui, Philippe Bernachon est tombé dans la potion magique gastronomique quand il était petit. "J’ai la chance d’être l’héritier d’hommes très talentueux, qui ont créé des plats mythiques dont les gens parlent encore comme s’ils dataient d’hier. J’ai appris à aimer les bonnes choses en les regardant travailler… et je me suis attaché à leur passion, aux produits qu’ils aimaient, aux traditions qu’ils défendaient. Certains employés de Bernachon travaillent dans ma famille depuis 40 ans… Au-delà des modes, notre maison représente la pâtisserie française artisanale et de qualité", affirme-t-il. L’histoire de cette dynastie d’orfèvres du chocolat travaillant encore directement à partir de la fève de cacao à l’état brut, on peut la découvrir dans un somptueux livre, Le Chocolat selon Bernachon, publié chez Glénat et comprenant 80 recettes, de l’éclair au chocolat au Paris-Brest, du fameux gâteau Le Président, composé en l’honneur de Valéry Giscard d’Estaing pour le souper de la Légion d’honneur de Paul Bocuse, au millefeuille ou au macaron framboises. "Cela fait 10 ans qu’on parle du boum du macaron, mais il y a 30 ans, mon grand-père en faisait déjà! Aujourd’hui, les gens veulent retrouver leurs souvenirs d’enfance avec des pâtisseries comme les choux, les tuiles, les canelés, les madeleines… il n’y a rien de meilleur que la tradition!"
À la découverte du sirop d’érable
Invité ici par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec pour qu’il devienne "ambassadeur de l’érable sur la scène internationale", le chocolatier était de passage au Québec pour se sucrer le bec et découvrir le travail des artisans et chefs cuisiniers d’ici, membres du circuit gastronomique La Route de l’érable. "C’est un produit que je ne connaissais pas vraiment avant de venir. Chez Bernachon, nous sommes fidèles à nos fournisseurs, nous utilisons par exemple les mêmes sortes de fèves de cacao que nous torréfions et assemblons nous-mêmes pour créer nos recettes originales. Il est rare que nous introduisions de nouveaux ingrédients dans nos préparations. Ici, j’ai découvert qu’il y avait d’autres choses à faire avec le sirop d’érable que des gaufres ou des crêpes! J’ai travaillé avec le chocolatier Christophe Morel et il y a certaines de nos créations que je pense proposer à mes clients à l’année", raconte Philippe Bernachon tout en dégustant un palet de chocolat blanc recouvert de sucre d’érable. "Chocolatier est un métier difficile, plaisante Philippe Bernachon, on essaie de ne pas trop grignoter, mais on est obligé!"
Pour découvrir l’érable sous un angle gastronomique: www.laroutedelerable.ca
Le Chocolat selon Bernachon
de Stéphane Deligeorges et Jacques Caillaut (photographe)
Éd. Glénat, 2010, 256 p.