Saumon et choux-fleurs marinés
Marc-André Jetté du restaurant Newtown à Montréal: "Une recette fraîche qui peut être partagée facilement à l’apéro."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 minutes et 12 heures pour mariner le saumon et les choux-fleurs
Temps de cuisson: 3 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
500 g de saumon frais
250 ml de yogourt Méditerranée
Le jus d’un citron
Quelques brins de ciboulette en bâtonnets de 3 centimètres
Fleur de sel
Poivre
Pour les choux-fleurs marinés:
1 chou-fleur
500 ml d’eau
250 ml de vinaigre de vin blanc
3/4 tasse de sucre
1 c. à soupe de grains de coriandre
1 c. à soupe de poivre entier
1 c. à soupe de graines de moutarde
1 ou 2 anis étoilés
1 branche de thym
1 feuille de laurier
Préparation /
La veille:
– Faire mariner le saumon pendant 12 heures dans du gros sel et du zeste de citron: recouvrir le poisson avec le zeste de citron puis le gros sel, filmer et mettre au frigo.
Pour les choux-fleurs marinés:
– Couper le chou-fleur en petites sommités de 2 cm.
– Faire chauffer tous les ingrédients de la marinade dans une casserole pendant quelques minutes.
– Verser la marinade chaude passée au tamis sur les choux-fleurs.
– Laisser mariner 12 heures au frigo.
La journée même:
– Une fois le saumon mariné, le laver et l’essuyer avec un essuie-tout.
– Enlever la peau et trancher en petites portions.
– Déposer le poisson sur une plaque et mettre au four à 425 °F pour 1 minute, afin de le tiédir; sur les côtés, la couleur deviendra plus claire.
– Bien mélanger le yogourt, le poivre, le jus de citron et un peu de sel.
Service /
– Dans une assiette, disposer le yogourt avec le saumon et les choux-fleurs marinés, parsemer de bâtonnets de ciboulette.
Saumon confit à 55 °C dans l’huile de vanille
Giovanni Apollo des restaurant et bistro Apollo à Montréal: "55 °C, c’est la température de coagulation de la protéine du poisson. Pour cette recette, vous aurez impérativement besoin d’une sonde pour mesurer la température intérieure du saumon, un ustensile hyper-pratique qui vous coûtera moins de 15 $."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes (3 x 5 minutes)
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
4 filets de saumon de l’Atlantique de 150 g chacun avec la peau écaillée
1/2 litre d’huile d’olive
1 gousse de vanille coupée en deux dans le sens de la longueur
Fleur de sel
N.B.: Il est nécessaire d’avoir une sonde pour mesurer la température intérieure du saumon lors de la cuisson.
Préparation /
– Placer la sonde dans le filet de saumon.
– Déposer le filet dans une casserole à froid dans l’huile avec la gousse de vanille coupée en deux.
– Mettre le tout à chauffer lentement à feu doux jusqu’à ce que la sonde indique 55 °C.
– Retirer du feu. Laisser reposer jusqu’à une heure.
– Remettre la casserole à feu doux jusqu’à ce que la température intérieure du saumon atteigne de nouveau 55 °C.
– Retirer du feu et laisser refroidir à nouveau jusqu’à 1 heure.
– Répéter l’opération une dernière fois et servir avec une pincée de fleur de sel et une salade croquante.
Pavé de saumon et blanquette de légumes
Laurent Godbout du restaurant Chez L’Épicier à Montréal: "Un plat inspiré de la recette française classique de blanquette, mais avec du saumon. Ça sent le bonheur dans la cuisine!"
Nombre de convives: 2
Temps de préparation: 35 minutes
Temps de cuisson: 35 minutes
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
2 pavés de saumon frais
1 tasse de carottes en julienne
1/2 tasse de haricots verts
1/2 tasse de pois mange-tout
1/2 tasse de pommes de terre grelots en tranches
1/2 tasse de cubes de fenouil
2 noisettes de beurre
Sel et poivre
Pour la sauce:
1/4 tasse de moutarde de Dijon (ou plus au goût)
1/4 tasse de graines d’anis (facultatif)
7-8 graines d’anis étoilé (facultatif)
1/2 tasse de beurre
1 tasse d’oignons en dés
2 gousses d’ail
1/2 citron
180 ml de vin blanc
500 ml de crème
Quelques feuilles de menthe (pour la déco)
Préparation /
– Assaisonner le saumon de sel (généreusement) et de poivre.
– Ajouter deux noisettes de beurre sur les pavés de saumon et mettre au four à cuisson lente, à 180 °F pour 20 minutes.
– Parer, trancher et blanchir les légumes dans l’eau bouillante salée pendant quelques minutes (selon la grosseur des légumes).
Pour la sauce:
– Couper les oignons en dés, écraser les gousses d’ail et couper le demi-citron en tranches.
– Dans une poêle bien chaude, faire fondre le beurre. Ajouter le citron, l’ail et les oignons. Faire revenir environ 30 secondes.
– Ensuite, ajouter les graines d’anis et l’anis étoilé (facultatif). Mélanger. Déglacer avec le vin blanc et laisser mijoter environ 30 secondes.
– Incorporer ensuite la crème et terminer avec la moutarde de Dijon. Mélanger et laisser mijoter environ 10 minutes à feu doux. Passer au tamis et réserver la sauce.
– Dans une poêle, faire revenir avec un peu d’huile végétale les pois mange-tout, les haricots, le fenouil, les pommes de terre et les carottes blanchis. Saler et poivrer. Ajouter la sauce. Porter à ébullition puis réserver.
– Sortir le saumon du four: le coeur doit rester rose (presque cru).
– Ciseler finement les feuilles de menthe et les ajouter à la blanquette de légumes à la dernière minute.
Service /
– Dans une assiette creuse, verser la blanquette de légumes et la sauce et déposer les pavés de saumon par-dessus.
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