Chef et copropriétaire de L’Entr’Amis depuis neuf ans, Michel Lessard a appris les rudiments de son métier dans les cuisines de la regrettée Auberge Hatley. À la suite d’un séjour en France pour bonifier ses connaissances sur la cuisine qu’il affectionne, il se retrouve rapidement chef au Manoir des Sables d’Orford; il n’a alors que 21 ans. On a également pu le voir porter la toque à l’Auberge Bromont et au feu restaurant Le Bouvreuil.
"Au début, j’étais dans le très haut de gamme, lance-t-il. Depuis, je me suis adapté, mais sans faire de compromis. Des menus à 80 $, c’est bien, mais si je n’en vends pas, ce n’est pas mieux. Là, j’ai une qualité et c’est très honnête." Rapidement, on comprend que pour Michel Lessard, l’honnêteté en restauration, c’est d’en offrir un maximum au client pour son argent. À ce compte, difficile de rivaliser avec le menu sept services de L’Entr’Amis (pour un maigre 44 $).
"Il y a des gens qui viennent ici pour une première fois et ils ne veulent même pas voir le menu. Ils disent: "On sait ce qu’on veut. On s’est fait recommander le menu Grand Explorateur."" En plus des bonifications d’usage, ce menu sept services propose une combinaison de trois entrées en une même assiette, et un déploiement du même ordre de trois plats principaux. "Ça peut être pétoncles, wapiti, longe de cochonnet…" Quant au menu Découvertes, également ponctué de sept services, c’est le chef qui vous gâte à sa guise, du début jusqu’à la fin. À quoi peut-on s’attendre? "J’adore cuisiner le ris de veau et le canard." Plusieurs viandes de gibier font également partie des victuailles de L’Entr’Amis.
S’il fallait identifier une spécialité de l’endroit, ce serait sûrement le carré d’agneau. "Il y a des gens qui viennent ici juste pour ça", évoque ce passionné des sauces. "Une viande pour une viande, ça reste la même chose, mais la sauce change tout. C’est ce qui fait le plat."
Un élément revient souvent au cours de la discussion: l’absence de monotonie dans la cuisine de L’Entr’Amis. Michel Lessard et sa petite équipe aiment faire évoluer la carte de desserts et la table d’hôte au gré de ce que leur proposent leurs différents fournisseurs (la Fromagerie Caitya du Caprice caprin de Sawyerville pour le fromage de chèvre, le Ferme Du coq à l’âne de Bury pour la pintade, la Ferme Boréalis d’Ulverton pour le bison…).
À partir de ces matières premières, le chef puise son inspiration de sources non usuelles. "Je suis en train de préparer mon plat pour le Gala des grands chefs, et c’est en regardant une publicité à la télé que l’idée m’est venue", raconte-t-il. Qu’est-ce qu’on y annonçait? "Une barre granola. (Rires.) C’est niaiseux, mais je ne savais pas comment présenter mon fromage. Ça faisait trois semaines que je cherchais, puis là, le flash m’est venu." Granola de fromage? Il faudra goûter!
LA FORMULE DU TEMPS
Pour l’équipe de serveurs de L’Entr’Amis (menée par Gilles Rosa, l’autre copropriétaire), une bonne connaissance du menu est de mise. "En discutant avec leur serveur, les gens vont tout savoir de ce qu’il y aura dans leur assiette", précise Michel Lessard. En plus d’être un lieu d’échanges et de partage, le restaurant se veut un endroit propice aux soupers qui s’éternisent. "Ici, on ne renouvelle pas les tables. Si tu arrives à 17h30, tu peux rester toute la soirée. On ne pousse pas les gens; c’est à leur rythme. Les clients adorent ça!"
Le midi, alors que tout va plus vite, L’Entr’Amis accueille une clientèle qui comprend bon nombre de médecins, la proximité des hôpitaux de l’est de Sherbrooke aidant. "Dans l’est, je suis seul à offrir ce niveau de cuisine", explique le chef. Selon lui, avoir enseigne dans ce quartier de la ville représente donc un net avantage. "Il y a peut-être du monde à Sherbrooke qui ne nous connaît pas pour cette raison, mais je compose très bien avec ça."
Autre élément que Michel Lessard conjugue avec succès: le fameux "apportez votre vin". "C’était comme ça quand on a acheté le restaurant et, depuis, la clientèle ne cesse d’augmenter", dit-il avec l’avant-bras en angle, selon une belle pente ascendante. "On n’a donc pas voulu changer ça. À Sherbrooke, les gens aiment cette formule." Et L’Entr’Amis a le sens des formules qui font mouche.
L’Entr’Amis
734, 13e Avenue Nord, Sherbrooke
819 346-5227
www.fine-cuisine.ca