La porte du restaurant à peine poussée, on aperçoit le chef. Au fond, derrière le comptoir de la cuisine ouverte, David Biron est à son affaire. On le verra d’ailleurs plusieurs fois quitter ses fourneaux pour venir présenter lui-même un plat à un client ravi. En janvier dernier, le chef a ouvert son restaurant à l’adresse même de Duel, l’ancien établissement où il partageait la vedette avec Laurent Godbout, fermé l’été dernier à la suite d’un incendie. Ceux qui ont déjà mangé au Duel reconnaîtront sans peine les lieux. Ils y retrouveront certaines pièces de mobilier comme ces tables munies d’un petit crochet pour les serviettes ou le cellier aux portes numérotées rappelant celles des cases de vestiaire d’un gymnase. Toutefois, la grande salle manque un peu de personnalité, tandis que l’entrée encombrée d’un frigo garni de plats à emporter pourrait être réorganisée de manière plus esthétique. Remarquez tout de même la vaisselle et les ustensiles au design original: un verre avec sous-verre intégré, c’est joli et malin!
À table!
Pop-corn aux noix caramélisées au curry et au mirin (variété de saké sucrée utilisée comme condiment), pâté chinois façon gyoza (ravioli chinois), burger de boeuf Kobé farci au fromage Monterey Jack et poutine au miso (pâte fermentée japonaise à base de soja et de céréales) ou pizza sushi (galette de riz croustillante garnie de fruits de mer et légumes croquants)… Les assiettes, souvent composées de multiples préparations, sont comme autant de petits univers gourmands à parcourir avec curiosité. Faites comme nous, profitez de la disponibilité des serveurs et posez-leur toutes les questions qui vous passent par la tête. D’ailleurs, pourquoi ne pas faire confiance au chef et essayer un des menus "Freestyle" 5 ou 7 services (60 $ ou 80 $ par personne)?
Le voyage commence alors que le serveur nous apporte une simple cruche d’eau où flottent un brin de romarin et quelques tranches d’orange sanguine au parfum délicat. Pour grignoter, on nous sert une corbeille de petits pains vapeur de style chinois faits maison. Comme ils sont tout chauds, on s’empresse de les déguster, avec une tartinade de tofu au gingembre et curcuma et une vinaigrette d’huile de sésame et vinaigre de mirin offertes par la maison.
On se laisse ensuite tenter par une des propositions du jour mariant fines tranches de marlin cru (un poisson dont la texture rappelle celle du thon) et langue de boeuf agrémentée de sauce à l’anguille BBQ et yuzu (agrume asiatique). La viande de boeuf fondante se combine miraculeusement à la fraîcheur délicate du poisson cru (une des spécialités du chef). Nos papilles sont en fête…
Difficile de passer à côté d’un classique de la maison: le "poêlé de foie gras sur carré aux dattes de ma mère infusé au yuzu, réduction de lait de soya et foam de matcha" déjà à la carte de l’ancien Duel. La pâtisserie, délicieusement riche en fruits, est déposée au fond du bol et entourée d’une sauce mousseuse au lait de soya. Par-dessus – et c’est là le secret de l’équilibre de la recette -, on a déposé une large feuille de shiso frais, ce "basilic" asiatique aux feuilles dentelées et au goût légèrement anisé, sur laquelle repose une belle escalope de foie gras poêlée, surmontée d’une mousse au thé vert japonais matcha. Un vrai péché de gourmandise, régressif et décadent.
On goûte aussi à l’"osso porko", une généreuse portion de jarret de porc glacé d’une sauce aux arachides. Servi avec des pâtes d’épinards de couleur vert fluo baignant dans une sauce à la crème de lait de coco et fèves vertes parsemée d’amandes au tamarin, il évoque pourtant irrésistiblement l’Italie… Fermez les yeux, ce goût gras et rond en bouche ne vous rappelle-t-il pas les pâtes à la carbonara?
Desserts /
Même si vous êtes déjà repu, vous auriez bien tort de passer votre tour au dessert. Pour le fun, essayez la poutine asiatique: de grosses frites d’ananas en tempura croustillantes servies dans une boîte en carton et parsemées de sauce au caramel et de crottes de gâteau au fromage au citron. Pour les appétits plus classiques, la tarte au caramel surmontée de crème fouettée est un régal.
Emballant /
Une cuisine à la signature fusion unique mariant traditions québécoises et asiatiques avec talent. Ludique et très réussi!
On salue aussi la polyvalence de ce restaurant de quartier ouvert aussi bien pour le lunch que pour le brunch, au souper ou à l’heure de l’apéro, et qui propose en outre un service de traiteur et des plats à emporter.
Décevant /
Le menu est un peu déroutant et intimidant à la première lecture. À moins d’être un expert en cuisine asiatique, il est fort probable que la nature de certains ingrédients et le sens des préparations qui y sont décrites vous échapperont. Heureusement, les serveurs sont là pour répondre aux questions!
Combien? /
Le soir, on adore la "formule à Biron" comprenant entrée, plat, dessert et un verre de vin au choix, le tout pour 45 $ par personne, hors taxes et service. Au lunch, comptez une vingtaine de dollars par personne, et un peu moins pour le brunch.
Où? /
Biron
1429, rue Amherst, Montréal
514 528-1429, www.restaurantbiron.com