Tandis que la chef Graziella Battista, du restaurant Graziella, propose un gâteau au chèvre frais et citron, David Biron parsème sa poutine asiatique sucrée de crottes de gâteau au fromage (voir la chronique consacrée au restaurant Biron cette semaine)… de quoi nous changer du traditionnel New York cheesecake qu’on déguste toujours avec bonheur chez Dunn’s! Voici nos bonnes adresses pour redécouvrir ce dessert.
Des gâteaux à perte de vue
Au Broadway Cheesecake (dont la première enseigne se situe à Laval), les frères Billy et John Vourakis ont développé une cinquantaine de recettes différentes, rigoureusement testées et approuvées par les habitués. Caramel, dulce de leche, fraises, Reese’s Peanut Butter Cup, Ferrero Rocher, tiramisu, crème brûlée… En août 2009, Broadway Cheesecake a ouvert un petit café à Montréal, avenue du Président-Kennedy, où l’on retrouve une grande sélection de gâteaux, qui se déclinent aussi en portions individuelles sous forme de cupcakes et même de muffins, le coeur crémeux déposé sur une base de gâteau blanc.
Un brin de folie à l’érable
Dans sa Cantine de l’avenue du Mont-Royal, Pierre-Luc Chevalier réinvente le gâteau au fromage en y apportant la folie que l’on retrouve dans ses autres recettes (Jambon à la Nana, Pâté presque chinois, "Fish"-moi la paix!). Sa "cheesetarte" joue sur les contrastes. La base est faite de biscuits feuille d’érable passés au mixeur (oui, oui, ceux avec de la crème au milieu), sur lesquels repose un mélange de Jell-o à l’érable, de fromage à la crème, de sirop d’érable, de sel et d’oeufs. Le tout est servi accompagné de noix de Grenoble pralinées et d’une pipette de sirop d’érable. "Nous aimons le côté kitsch de cette recette, précise le chef-propriétaire. Nous avons essayé de la faire avec du fromage de chèvre, mais cela n’ajoutait rien au goût."
Tout doux
Au restaurant Pégase, Vincent Châtelais prend son temps pour préparer son gâteau au fromage à la liqueur Tia Maria. À la recette classique au fromage à la crème – ici du simple Philadelphia -, il ajoute du mascarpone. Mais le secret de cette gourmandise tout en douceur est dans la cuisson. "Un gâteau au fromage traditionnel peut craquer quand on le sort du four ou quand on le coupe, confie le chef-propriétaire qui affirme avoir consacré trois ans au peaufinage de sa recette. Je cuis mon gâteau au four traditionnel pendant une quarantaine de minutes, puis au four à cuisson lente pendant trois à quatre heures." Le résultat est un gâteau crémeux, riche et onctueux. Un pur plaisir qu’on peut aussi commander au Quartier général, le nouveau restaurant du chef.
Décadence
À la Queue de cheval, rien n’est fait à moitié. Et le gâteau au fromage au chocolat blanc est à la démesure du lieu et des portions de viande servies. Le chef Stéphane Dumas a opté pour un gâteau non cuit, composé de chocolat blanc, de fromage à la crème Agropur et de crème 35 %. Le tout est généreusement nappé de chocolat noir fondu et agrémenté de quelques petits fruits. En voyant le monstre arriver, on a un peu peur. La portion est énorme (une famille de cinq pourrait s’y attaquer sans problème). C’est riche, c’est cochon, c’est bon! À manger sur place ou pour emporter.
Carnet d’adresses /
Graziella
116, rue McGill, Montréal
514 876-0116
Dunn’s
1249, rue Metcalfe, Montréal
514 395-1927, www.dunnsfamous.com
Broadway Cheesecake
655, avenue du Président-Kennedy, Montréal
514 849-2255, www.broadwaycheesecakeco.com
La Cantine
12, avenue du Mont-Royal Est, Montréal
514 750-9800, www.lacantine.ca
Pégase
1831, rue Gilford, Montréal
514 522-0487, www.lepegase.ca
Queue de cheval
1221, boulevard René-Lévesque Ouest, Montréal
514 390-0090, www.queuedecheval.com
ooo
Pour la petite histoire…
Le gâteau au fromage n’a pas été inventé à Philadelphie, ou même à New York, mais bien dans le monde antique! Des historiens relatent qu’en 776 avant Jésus-Christ, les Grecs en servaient aux athlètes olympiques. Ce seraient les Romains qui l’auraient fait connaître ensuite à travers leur empire. Mais le cheesecake tel qu’on le trouve aujourd’hui est né vers 1872 dans l’État de New York avec l’invention du fromage à la crème par un certain William A. Lawrence. Rapidement, la communauté juive l’a adopté pour accompagner ses bagels et a commencé à s’en servir pour confectionner des gâteaux. D’ailleurs, si vous voulez goûter à cette tradition, arrêtez-vous à la Boulangerie Cheskie (359, avenue Bernard Ouest, 514 271-2253), qui propose un gâteau au fromage crémeux, pas trop sucré, posé sur une base de biscuits émiettés. Simple, certes, mais vachement efficace!