Pain perdu et retrouvé, linguine au fromage style Kraft Dinner, côtes levées du bon pied… les recettes de Pierre-Luc Chevalier ne manquent pas d’humour. Sur les cartes d’affaires de La Cantine, son restaurant de l’avenue du Mont-Royal, on peut voir des images rétro de ménagères des années 70 illustrant le slogan de la maison: "On popote du bon manger!" "Une cantine, c’est un endroit où on sert des repas et des boissons pour une collectivité. C’est comme cela que je vois mon resto, un endroit sans prétention, une petite table de quartier kitsch et de bon goût", explique le chef. Et effectivement, Pierre-Luc Chevalier n’a pas peur du grand méchant kitsch. "Je sais que certains plats comme le hot chicken ou le jambon à l’ananas sont perçus comme quétaines… mais ce sont les plats de mon enfance, ils font partie de la culture québécoise… alors je me suis demandé comment on pourrait les rendre meilleurs et les réactualiser grâce aux excellents produits auxquels nous avons accès maintenant. Et aujourd’hui, je suis fier que mes clientes viennent en sortie de filles manger mon pâté "presque" chinois", raconte-t-il tout en se mettant aux fourneaux pour concocter des plats débordants de générosité.
Cuisine généreuse
Ici, pas de demi-mesures, on ne lésine ni sur la crème ni sur le beurre… mais c’est tellement bon! "C’est vrai que dans certaines recettes, le beurre, le fromage à la crème ou la crème glacée sont surtout là pour ajouter un côté cochon… C’est facultatif, mettez-en beaucoup, comme moi, si vous aimez vous faire plaisir!" précise le chef qui, avec sa taille fine, n’a vraiment pas besoin de se mettre au régime.
D’abord timide, il avoue en riant qu’il imite Pinard ou Ricardo quand il se croit tout seul dans la cuisine du resto, commentant chacune de ses actions comme s’il animait une émission de télé culinaire. "Sans rire, je ne me prends pas au sérieux, je sais que je ne suis pas un grand chef… je prépare de la bonne bouffe conviviale de grand-mère, avec beaucoup d’amour et de respect. Pour moi, venir au resto, ce n’est pas une job, je suis ici pour m’amuser et je fais tout pour que mes clients se sentent ici comme à la maison. Je n’aurais jamais rêvé qu’un boulot puisse m’apporter autant!" affirme celui qui, avant d’ouvrir son propre restaurant, avait étudié en gestion hôtelière et travaillé au sein de la direction de grands hôtels et complexes touristiques. "Au resto, je m’occupe un peu de tout: la cuisine, la déco, le marketing, le service, c’est tellement satisfaisant!"
Cantine du matin
Ouverte depuis à peine un peu plus d’un an, La Cantine remporte un énorme succès les samedis et dimanches matin à l’heure du brunch. Le chef propose d’ailleurs de découvrir plusieurs recettes de déjeuners sur recettesdechefs.ca: un pouding au pain au chocolat gourmand, inventé pour donner une seconde chance aux pains et viennoiseries de la veille, un cocktail énergisant à la banane et aux dattes ou encore la fameuse croûte de chèvre et poires caramélisées, une tartine au pain aux noix rapidement devenue un classique de l’établissement. "Je suis tellement ému de voir des gens faire la queue pour venir manger chez nous! L’autre jour, il y avait tellement de monde que je suis allé me cacher dans les toilettes pour verser une petite larme de joie!"
La Cantine
212, avenue du Mont-Royal Est, Montréal
514 750-9800, www.lacantine.ca
Recette /
Champignons champions
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca
Pierre-Luc Chevalier: "Une recette de ma mère devenue un must de La Cantine! Tous les amoureux de champignons en feront une recette des grandes occasions, une recette de champions! Utilisez votre fromage du Québec préféré pour les gratiner."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
250 g de champignons de Paris et/ou café (environ 15 champignons)
250 g de champignons sauvages mélangés
5 branches d’oignon vert émincées et une pour la décoration
30 ml de sauce soya
100 ml de crème à cuisson (15 % ou 35 %, au goût)
15 ml d’huile
Poivre du moulin
120 g de fromage pour gratiner (à La Cantine, nous utilisons le 1608 de Charlevoix) coupé en fines tranches
Préparation /
– Nettoyer les champignons de Paris et les couper en deux. Ciseler les champignons sauvages.
– Dans une poêle, faire chauffer l’huile et y faire revenir tous les champignons jusqu’à coloration.
– Déglacer à la sauce soya et ajouter la crème.
– Laisser réduire du quart pendant environ 1 minute et ajouter du poivre frais moulu. Il n’est pas nécessaire de saler puisque la recette contient de la sauce soya.
– Ajouter les oignons verts émincés.
– Verser les champignons dans des ramequins pour des portions individuelles.
– Sur chaque portion, ajouter une tranche de fromage 1608 de Charlevoix (ou d’un autre fromage de votre choix).
– Enfourner sous le gril pendant quelques secondes pour gratiner.
– Parsemer de quelques morceaux d’oignon vert et servir.