Salade de haricots verts, Mozzarella di Bufala, citron et amandes
Marc-André Jetté du restaurant Newtown: "Une petite salade fraîche au parfum de citron et d’amandes. Une entrée très goûteuse. Il faut utiliser de la Mozzarella di Bufala, son goût est unique."
Pour 6 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 13 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
1 kg de haricots
2 boules de Mozzarella di Bufala coupées en 12 morceaux chacune
90 g d’amandes entières rôties au four sur une plaque à 350 °C pendant 10 minutes
2 tasses de roquette
Pour la mayonnaise au citron:
2 jaunes d’oeufs
1/2 c. à thé de moutarde de Dijon
1 tasse d’huile de pépin de raisin (je choisis cette huile car elle est neutre au goût)
1/4 tasse de jus de citron
1/4 citron en zeste
1 c. à soupe de miel
Sel et poivre
Préparation /
– Faire rôtir les amandes entières au four sur une plaque à 350 °C pendant 10 minutes.
– Blanchir les haricots 3 minutes à l’eau bouillante, ils doivent être encore croquants. Laisser refroidir.
Pour la mayonnaise au citron:
– Procéder selon le même principe qu’une mayonnaise. Poser un linge sous le bol pour le stabiliser.
– Dans le bol, mélanger les jaunes d’oeufs avec la moutarde à l’aide d’un fouet.
– Incorporer tranquillement l’huile de pépin de raisin en filet tout en fouettant pour en faire une belle émulsion.
– Ajouter le jus de citron et le zeste d’un quart de citron. Si la mayo est trop épaisse, rajouter un peu de jus de citron.
– Ajouter le miel et assaisonner au goût.
Service /
– Mélanger les haricots avec un peu de la mayonnaise au citron dans un bol.
– Ajouter les amandes coupées en deux et assaisonner.
– Déposer les morceaux de mozzarella sur la salade.
– Terminer la salade en déposant les feuilles de roquette sur les haricots.
– Râper quelques amandes sur le dessus de la salade.
Soupe de pois verts froide et maquereau fumé
Alexandre Gosselin du resto Bar & Boeuf: "J’utilise du maquereau espagnol que je marine dans une saumure au citron, thym et romarin avant de le fumer à froid pendant 30 minutes. Mais vous pouvez aussi acheter du maquereau fumé du commerce."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 5 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
Pour la soupe:
1 kg de pois verts congelés (ou frais, c’est la saison!)
1 avocat
1/2 bouquet de menthe fraîche
50 g de beurre
Pour la petite salade:
2 pommes vertes
20 radis melon d’eau (ou autres radis de votre choix)
1 échalote finement ciselée
3-4 brins de ciboulette
40 g de pistaches grillées hachées
Le jus et le zeste de 1 citron
1 c. à soupe d’huile d’olive
Sel et poivre du moulin
160 g de maquereau mariné et fumé
Préparation /
Pour la soupe:
– Dans une eau bouillante salée, cuire les pois verts durant 3-4 minutes.
– Égoutter, réserver un peu d’eau de cuisson et verser les pois dans un mixeur.
– Incorporer la chair de l’avocat, les feuilles de menthe et le beurre. Pulser au mixeur ou au Thermomix. Au besoin, rajouter un peu d’eau de cuisson des pois pour rendre le mélange très lisse et homogène.
– Assaisonner, passer au chinois étamine et réserver au froid rapidement pour conserver le vert éclatant de la soupe.
Pour la salade:
– Trancher radis et pommes en julienne (en gardant la peau ou non, au goût).
– Dans un bol, mélanger les morceaux de pommes et de radis, les pistaches grillées hachées, l’échalote finement ciselée, le jus et le zeste du citron, quelques brins de ciboulette ciselés, l’huile d’olive. Mélanger. Saler, poivrer.
Service:
– Rincer et couper le maquereau le long de l’arête centrale et le diviser en petites portions de 40 g.
– Poêler les morceaux de maquereau fumé avec un peu d’huile d’olive, 30 secondes de chaque côté. Ils doivent rester crus à l’intérieur.
– Verser la soupe froide au fond des bols et déposer un morceau de maquereau avec un peu de salade sur le dessus.
Pétoncle poêlé, soupe au pistou
Jean-Paul Giroux du restaurant Cuisine & Dépendance: "Servie en entrée ou en plat principal, cette recette demeure accessible autant en hiver pour son côté comfort food qu’en été pour sa légèreté. Utilisez des légumes de saison! Le pistou est un pesto du Sud de la France mélangeant ail, basilic et huile d’olive."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 45 minutes
2 heures pour tremper les haricots blancs
Temps de cuisson: 3 minutes pour les pétoncles, 20 minutes pour la soupe au pistou
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
4 gros pétoncles (1 pétoncle par personne)
1 trait d’huile d’olive
400 ml de bouillon de poulet
100 g de haricots verts coupés en morceaux
100 g de haricots blancs préalablement trempés 2 heures
200 g de courgettes coupées en dés (au printemps et en hiver, on peut utiliser du fenouil, du chou-rave…)
1/2 poivron rouge coupé en dés
100 g de carottes coupées en dés
1 blanc de poireau émincé
2 tomates pelées et épépinées, coupées en dés
Pour le pistou:
1 botte de basilic
1/2 gousse d’ail
150 ml d’huile d’olive
Parmigiano reggiano en copeaux (au goût)
Sel, poivre
Préparation /
– Cuire les haricots blancs (préalablement trempés) à l’eau pendant une vingtaine de minutes. Écumer après la première ébullition. Réserver.
– Dans une grande casserole, faire suer sans coloration le poireau émincé dans l’huile d’olive et ajouter les carottes, le poivron et les courgettes (ou le chou-rave ou le fenouil) coupés en petits dés.
– Ajouter le bouillon de poulet. Saler, poivrer.
– Après 5 minutes d’ébullition, ajouter les haricots verts crus coupés en morceaux.
– Laisser cuire encore 5 minutes à feu doux.
– Quand la cuisson est presque terminée, ajouter les haricots blancs cuits. – Ajouter les tomates pelées, épépinées et coupées en dés. Laisser cuire encore 1 minute.
Pour le pistou:
– Blanchir le basilic pendant 5 secondes dans de l’eau bouillante. Aussitôt blanchi, le placer immédiatement dans de l’eau glacée pour conserver sa couleur.
– Égoutter le basilic et le hacher finement.
– Blanchir les gousses d’ail 1 minute dans de l’eau bouillante.
– Écraser les gousses d’ail blanchies avec la face plate d’un couteau de cuisine et hacher finement.
– Mélanger l’ail et le basilic avec 150 ml d’huile d’olive (on peut les écraser ensemble avec un pilon ou bien les incorporer à l’aide d’un petit robot culinaire).
– Tailler des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.
Service /
– Juste avant de servir: cuire les pétoncles dans un poêlon bien chaud avec de l’huile d’olive, 2 minutes d’un côté et 1 minute de l’autre environ.
– Dans chaque assiette, dresser la soupe et 1 pétoncle au centre avec un peu de sauce pistou, quelques copeaux de parmesan et de la fleur de sel au goût.