David Biron est né à Québec, affirme sans complexe son attachement aux carrés aux dattes de sa maman, possède une formation culinaire de base française, a travaillé avec Normand Laprise avec qui il partage l’objectif de promouvoir les produits locaux de qualité comme les champignons sauvages, ces trésors de nos sous-bois… Pourtant, il ne cuisine comme personne, car la principale source de son inspiration, c’est sa passion pour la gastronomie asiatique. D’ailleurs, il a aussi travaillé avec le chef montréalais d’origine japonaise Junichi Ikematsu (aujourd’hui chez Jun I). "J’ai toujours adoré les produits crus, et c’est ce qui m’a naturellement attiré au départ vers la cuisine japonaise. Je crois que quand une viande ou un poisson est frais et de qualité, on peut le servir sans cuisson, avec un assaisonnement simple. Manger cru, c’est la vie!" affirme le chef qui, au-delà de son intérêt pour le Japon et les poissons crus, s’intéresse aussi aux traditions de la Chine, du Viêtnam, de la Corée ou de la Thaïlande, qu’il fusionne à sa façon dans presque toutes ses recettes. "Depuis près de 10 ans, je dévore tous les livres de cuisine asiatiques qui me tombent sous la main. Ma soeur vit au Viêtnam et elle me renseigne sur toutes les nouveautés qu’elle goûte. Ce sont des cultures et des produits intrigants, différents, attirants! Je peux passer une demi-journée à flâner de boutique en boutique dans le quartier chinois ou dans l’épicerie Kim Phat, à regarder les poissons, lire les étiquettes, comparer les produits, m’imaginer ce qu’un ingrédient peut bien goûter!" évoque le chef, visiblement enthousiaste. En ce moment, il teste des pâtes de chili et des concentrés de kimchi (préparation à base de chou, piments et autres légumes marinés coréenne) qui permettent de relever les soupes et a récemment fait l’emplette d’un vinaigre d’aloès qu’il prévoit peut-être utiliser pour assaisonner une salade de feuilles d’aloès fraîches ou de cactus…
Un continent de saveurs
Dans son restaurant, il n’est donc pas rare de découvrir des ingrédients et des préparations inusitées, dont les noms exotiques nous sont encore peu familiers: gyoza (gros ravioli), langue de boeuf de Kobé (une ville du Japon très réputée pour la qualité de ses viandes), matcha (poudre de thé vert moulue), haricots mungo (petits et verts, on les consomme surtout germés), ponzu (vinaigrette japonaise à base de sauce soja, vinaigre et jus de citron). "J’aime tester des ingrédients nouveaux, les combiner avec d’autres plus familiers, ajuster les goûts des préparations… J’analyse les saveurs de chaque assiette jusqu’à ce que tout soit parfait et quand je commence à être trop satisfait de moi-même, je change le menu!" explique le chef en riant.
À découvrir sur recettesdechefs.ca /
Que les cuisiniers en herbe se rassurent, pour tester les recettes de David Biron, nul besoin d’être un expert en cuisine asiatique! En suivant ses instructions et en vous munissant de quelques ingrédients faciles à trouver à l’épicerie du coin, vous pouvez, vous aussi, atteindre la perfection à la maison! Apprenez à faire votre sauce teriyaki et vos dumplings maison en un tour de main, cuisinez cru en essayant les recettes de tartare de saumon ou de céviché de pétoncles de David, impressionnez vos invités avec un espadon cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier ou un dessert de brochettes d’ananas à la crème coco mangue.
Épicerie asiatique recommandée par le chef:
Kim Phat
3588, rue Goyer, et 3733, rue Jarry Est à Montréal
1875, avenue Panama, et 8080, boulevard Taschereau à Brossard
www.kimphat.com
À ne pas manquer /
Le 4 mai, David Biron organise une première "soirée de gars". Le principe? Une gang de chums passe la journée avec lui au restaurant pour préparer un menu cinq services, découvrir des astuces culinaires et participer à la vie du resto. Ne soyez pas jalouses, les filles, vous êtes les bienvenues pour goûter!
Les brunchs du week-end avec une nouvelle formule proposant un buffet gargantuesque.
Restaurant Biron
1429, rue Amherst, Montréal
514 528-1429, www.restaurantbiron.com
Recette /
Voir la vidéo sur www.recettesdechefs.ca
Soupe-repas au bouillon de moules
Note du chef: "La cuisson des moules n’est pas compliquée, mais il est important de les surveiller afin de ne pas trop les cuire et ainsi les dessécher. L’idéal est de les servir juste après leur ouverture. Si elles ne s’ouvrent pas, c’est qu’elles ne sont pas fraîches, donc impropres à la consommation."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 8-10 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
1 kg de moules
4 paquets de nouilles udon instantanées (précuites) soit 80 g par personne
4 échalotes vertes coupées en tronçons
1 paquet (200 g) de champignons enoki
4 bok choys coupés en deux
1 branche de citronnelle coupée en quatre
4 oeufs
20 ml d’huile de sésame
20 ml de sauce de poisson
20 ml de jus de citron
2 gousses d’ail coupées en deux
30 ml de noix d’acajou ou amandes concassées
1 litre de fond de volaille
Pour la cuisson et la présentation: 4 petites casseroles à moules (style cocotte)
Préparation /
– Dans chaque petite casserole, déposer environ 80 g de nouilles udon.
– Disposer sur les nouilles dans chaque cocotte: 1 bok choy coupé en deux, 1 tronçon de citronnelle coupé en deux, 1 branche d’échalote verte coupée en tronçons, 1/2 gousse d’ail, le quart des champignons enoki et environ 10-12 moules.
– Ensuite, verser environ 5 ml de chacun de ces liquides: huile de sésame, sauce de poisson et jus de citron, sur tous les ingrédients dans chaque portion. Terminer avec 250 ml de fond de volaille par cocotte (verser aux trois quarts de la cocotte environ).
– Déposer 1 oeuf cru salé et poivré au milieu de la casserole.
– Couvrir et déposer sur le feu à intensité moyenne pour 8 à 10 minutes. – – Ajuster le feu lors du bouillonnement afin d’éviter les débordements.
– Lorsque l’oeuf a coagulé et que les moules sont ouvertes, c’est signe que la soupe est prête. Ajouter quelques noix d’acajou ou amandes concassées et servir.