La friture a mal au coeur. Tout le monde dit qu’elle est méchante, qu’elle rend gros et donne le cancer. Ça ressemble à des allégations d’antéchrist culinaire. On la chasse sportivement à l’aréna du quartier et pour éradiquer toute tentative de reproduction, elle sera bannie des cafétérias de nos bonnes institutions. Un plaisir coupable, direz-vous. C’est important de dissocier la friture de la malbouffe, une belle technique de cuisson d’un mauvais mode de vie.
C’est vrai que les aliments frits sont très calorifiques. On plonge dans du gras chaud un aliment pour le faire dorer et, une fois qu’il est bien grillé, on sale abondamment pour emprisonner l’assaisonnement dans le crépitement fusionnel d’une surface encore brûlante qui scelle l’issue des saveurs de notre plat.
Je crois que c’est dans la modération que réside notre salut. De plus, en utilisant des ingrédients de première qualité et des températures de cuisson adéquates, on peut bien saisir les aliments, freiner leur absorption d’huile et manger quelque chose de relativement sain.
LES VISAGES DE LA FRITURE
Le gras /
* Les corps gras animaux (suif de boeuf, saindoux, graisse de canard) sont savoureux, mais brûlent rapidement. Ça fait de super patates frites, par contre.
* L’huile de pépins de raisin et l’huile d’arachide donnent un bon rendement et offrent un point de fumée élevé, ce qui est excellent. Elles sont plus coûteuses.
* Les huiles de grains sont efficaces et économiques. Au resto, nos fritures sont de canola.
* L’huile d’olive peut frire et c’est savoureux. Par contre, l’extra vierge a des particules qui brûleront à grande chaleur seulement.
L’enrobage /
*Les farines: j’aime un mélange de farines de riz et de maïs pour un enrobage croustillant qui absorbe peu de gras. Une chaleur intense donne une belle croûte dorée. C’est ce que nous employons pour les ris de veau de la photo.
* La chapelure: on peut prendre du vieux pain ou du panko, mais la chapelure anglaise fonctionne bien. Ça va comme suit: tremper l’aliment dans de la farine, de l’oeuf battu et la chapelure. Frire à feu doux.
* Le tempura: on trouve dans le commerce des mélanges qui vont vite et bien, dans une huile modérée. On peut faire d’excellents pogos!
Éponger /
À la sortie de la friteuse, posez vos aliments sur un papier absorbant. Ça garde le croustillant et éponge l’excès d’huile. Autre truc: passez un peu au four la friture pour qu’elle crache plus d’huile.