Tartare de magret de canard
Sébastien Houle du restaurant Seb l’artisan culinaire à Mont-Tremblant: "J’appelle cette recette le tartare princesse, car c’est un plat idéal pour impressionner une femme, c’est joli et délicat. J’utilise du canard bio: une pièce honnête, qui ne réduit pas beaucoup à la cuisson. La peau est beaucoup moins épaisse que celle d’un canard gavé."
Pour 6 personnes ou 12 portions en entrée
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
1 magret de canard de 400 g
1 filet d’huile végétale
Sel Maldon (ou fleur de sel), au goût
Poivre concassé, au goût
2 pommes Cortland
200 g de topinambours
100 ml de sirop d’érable
1 noix de beurre
Ciboulette ciselée, au goût
1 c. à thé de gelée de cèdre par assiette (ou un autre condiment, au goût)
Pour la mayonnaise au citron:
1 jaune d’oeuf
Le jus d’un citron
250 ml d’huile de canola
Sel, au goût
Vous pouvez aussi utiliser une mayonnaise du commerce et y ajouter le jus d’un citron.
Préparation /
– Quadriller la peau du magret nettoyé et déveiné, saler et poivrer.
– Assaisonner de fleur de sel et de poivre, et saisir dans une poêle très chaude avec un filet d’huile végétale.
– Saisir à feu vif 1 minute de chaque côté pour avoir une belle coloration. L’intérieur doit rester cru.
– Déposer dans une assiette et réserver au frigo.
– Éplucher les topinambours et les pommes, au besoin les réserver dans un bain d’eau et de jus de citron pour éviter qu’ils noircissent.
– Couper en cubes de 2 mm (brunoise) les topinambours et les pommes.
– Avec une noix de beurre, faire revenir en premier les topinambours jusqu’à coloration. Quand les topinambours sont tendres, ajouter les carrés de pommes.
– Faire suer 1 minute et ajouter le sirop d’érable. Laisser réduire et ajouter un peu de fleur de sel. Réserver au froid.
Pour la mayonnaise au citron:
– Dans un bol stabilisé grâce à un torchon, émulsionner au fouet le jaune et l’huile versée petit à petit en filet.
– Quand le mélange a épaissi, ajouter le jus de citron, saler.
Juste avant le service:
– Hacher le magret froid en cubes et le mélanger dans un bol avec les cubes de pommes et les cubes de topinambours, une pincée de sel, la ciboulette ciselée et la mayonnaise au citron.
– Servir dans des assiettes en modelant le tartare à l’aide d’un emporte-pièce.
– Accompagner d’une cuillerée à thé de gelée de cèdre par assiette.
– On peut servir avec des frites.
Crabe des neiges, beurre au citron et thym frais
Jean-François Vachon du restaurant M sur Masson à Montréal: "C’est la saison du crabe des neiges, profitez-en! On peut aussi faire cette recette avec du crabe royal de l’Alaska congelé. On trouve très facilement des pattes de crabe précuites en poissonnerie. Demandez à votre poissonnier de couper les pattes en deux pour vous faciliter la tâche."
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
1 kg de pattes de crabe des neiges ou crabe royal précuites et coupées en deux.
50 ml de vermouth (ex.: Cinzano)
50 ml de vin blanc
50 ml de jus de citron
1 échalote française
2 branches de thym frais
75 g de beurre
Préparation /
– Décortiquer la chair de crabe précuite et la réserver au froid.
– Faire revenir l’échalote ciselée dans un peu de beurre, ajouter le vin, le vermouth et le jus de citron et laisser réduire presque à sec.
– Ajouter le reste du beurre et le thym en mélangeant.
– Déposer la chair de crabe dans le beurre et la tiédir à feu doux.
Service /
– Servir le crabe arrosé de beurre au citron avec un risotto par exemple ou une salade verte.
Panna cotta vanille et lime, sauce chocolat-framboise
Marc-André Royal du resto Le St-Urbain à Montréal: "L’association chocolat-framboise est une de mes combinaisons préférées. Au restaurant, je confectionne un espuma à la framboise, qui est une mousse de fruit très légère, mais à la maison on servira simplement la panna cotta avec des framboises fraîches nappées de sauce au chocolat."
Pour 6 à 8 personnes
Temps de préparation: 30 minutes et prévoir 4 heures au frigo
Temps de cuisson: 10 minutes
Degré de difficulté: Moyen
Ingrédients /
Pour la panna cotta:
600ml de crème à 35 %
1/4 de tasse de sucre
1 gousse de vanille
Le zeste d’un citron ou d’une lime
4 g de gélatine (ou 2 feuilles)
Pour la sauce au chocolat:
100 g de pastilles de chocolat noir à 70 % de cacao
150 ml de lait
100 ml de crème à 35 %
50 g de sucre
250 g de framboises fraîches
1/2 tasses de pistaches rôties
Préparation /
Pour la panna cotta:
– Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide pendant une ou deux minutes pour les réhydrater. Si vous utilisez de la gélatine en granules, suivez les instructions sur l’emballage du produit.
– Dans une casserole, faire chauffer la crème, le sucre et la gousse de vanille incisée et grattée avec un couteau pour en retirer les graines, ainsi que les zestes de lime ou de citron très finement râpés. Ajouter la gélatine ramollie et bien essorée dans le liquide chaud.
– Laisser infuser à feu doux-moyen pendant 3-4 minutes tout en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissout.
– Passer la préparation au chinois ou à l’étamine.
– Verser dans des ramequins ou des verres (remplis jusqu’au 1/3 du verre). Mettre à refroidir au frigo pendant 4 heures ou jusqu’à ce que la crème soit bien prise.
– Laver les framboises et les réduire en purée à l’aide d’un mixeur.
– Passer le jus de framboise ainsi obtenu au tamis pour en retirer les graines.
Pour la sauce au chocolat:
Note: La sauce étant servie tiède sur la panna cotta froide, il faut donc la préparer peu de temps avant le service.
– Faire chauffer ensemble le lait, la crème et le sucre dans une casserole en mélangeant doucement. Fermer le feu juste avant que l’ébullition se produise.
-Déposer les pastilles de chocolat dans un cul de poule et verser dessus le mélange lait, crème, sucre très chaud. Bien mélanger à l’aide d’un fouet jusqu’à l’obtention d’une sauce homogène et lisse.
– Laisser reposer quelques minutes avant de servir .
Service /
– Sortir les panna cotta du frigo, verser environ 1 cm de sauce au chocolat par-dessus et 1 cm de sauce aux framboises ou quelques framboises fraîches. Décorer de pistaches rôties.
Merci pour le partage, c’est très bon à savoir. Cela me paraît fort intéressant. A bientôt.