Intéressons-nous au chocolat, cet aliment à qui on fera la fête à Bromont prochainement (feteduchocolat.ca). Il prend beaucoup de place dans nos vies de gourmands, mais le connaissons-nous vraiment?
Le cacao est connu depuis plus de 4000 ans; les Égyptiens s’en servaient pour fabriquer de petites bouchées sucrées. Vers 600 ans avant notre ère, les Mayas se servaient des graines du cacaoyer comme unité de mesure ou monnaie d’échange, mais aussi dans une boisson amère, épicée et revigorante: le xocoatl.
COMMENT FABRIQUE-T-ON LE CHOCOLAT?
Le fruit du cacaoyer se nomme la cabosse. On le vide pour en extraire pulpe et graines, qui seront fermentées pour faire ressortir les arômes du cacao. Le séchage se fait au soleil pour donner aux graines leur teinte ambrée. Ensuite, la torréfaction confirmera parfums et amertume caractéristiques du chocolat. On concasse les graines pour enlever les écales. On les broie pour former une pâte qui sera pressée pour en extraire le beurre et le marc qui, réduit en poudre, donnera le cacao.
Pour fabriquer le chocolat, on doit établir une recette qui contient cacao, beurre de cacao, sucre et émulsifiant (la lécithine par exemple, qui s’occupera de la liaison des ingrédients). Ensuite, on utilise la conche, un appareil fort important qui broie et mélange cette masse pour lui donner son onctuosité. Le chocolat est ensuite tempéré pour que sa cristallisation assure brillance et texture craquante. Ce travail est obtenu en chocolaterie avec une "tempéreuse", un bain-marie automatisé qui fait passer le chocolat de 40-45 °C à 29-31 °C afin de grouper les molécules (dont les points de fusion sont différents) rapidement, à la même température.
Maintenant le chocolatier entre en jeu. C’est lui qui choisit avec quoi il travaillera. On voit régulièrement les grands crus de cacao Barry et le chic Valrhona chez les gens sérieux. C’est évident qu’avec ça, on est loin du coco de la pharmacie. Ensuite, la créativité peut déborder dans ce que l’on appelle les bonbons, des intérieurs savoureux enrobés de chocolat de couverture, qui offrent deux tons de texture qui éclatent en bouche. Les intérieurs peuvent varier: ganaches (crémeuses, chocolatées, aux parfums originaux…), crèmes au beurre comme le veut la tradition belge, coulants (à l’alcool)… On peut donc mouler ses bonbons et leur donner une forme (feuille d’érable) pour ensuite les farcir, ou façonner ses intérieurs pour les tremper à la fourchette un à la fois.
Nous sommes bien pourvus à Sherbrooke en matière de chocolatiers. Avec Le Faitout (90, rue Alexandre) et Choco-là (64, rue Wellington Nord) au centre-ville et la Pâtisserie Liégeoise au centre d’achats King Ouest, vous trouverez de beaux étals variés et caractéristiques de chaque établissement. À nous, gourmands, de les visiter compulsivement afin de conserver cette belle diversité!