Jean-François Méthot a grandi dans une épicerie. Enfant, il passait des après-midi entiers à flâner dans le magasin de son père, admirant particulièrement le travail des bouchers et les étals de fruits. "Tout jeune déjà, je savais reconnaître au premier coup d’oeil la fraîcheur d’un légume", raconte le chef qui est pourtant le seul parmi ses frères et soeurs à s’être orienté vers un métier de bouche. À l’époque, il était déjà celui qui aimait "jouer dans les chaudrons familiaux". Il faut dire que pour sa mère, préparer les repas quotidiens était toute une affaire: le chef est le petit dernier d’une famille de 11 enfants! Aujourd’hui il se souvient bien de la cuisine traditionnelle québécoise maternelle, et même si en tant que chef il prépare "des plats un peu plus sophistiqués", il lui arrive "pour le plaisir de la nostalgie" de se concocter un petit ragoût de boulettes à la maison tout en pensant à sa maman récemment décédée, qui préparait parfois plus de 50 pâtés à la viande au mois de décembre.
Terroir et passion
Sa carrière de cuisinier, il l’a commencée auprès d’un maître, "son premier chef", Renaud Cyr au Manoir des Érables à Montmagny, chantre bien connu de la promotion des produits du terroir québécois, qui fut un des pionniers de la fine cuisine québécoise moderne dans les années 70. Avec un tel professeur, Jean-François Méthot était destiné à vouer à son tour un amour particulier aux produits du Québec, comme en témoigne la petite fleur de lys bleue brodée sur le col de son sarrau de cuisine. Originaire des environs de Québec, il se passionne aujourd’hui pour le terroir de la Montérégie, sa région d’adoption où il a travaillé près de 15 ans, à L’Auberge des Trois Tilleuls à Saint-Marc-sur-Richelieu. Après une escale de trois ans à Montréal au Club Saint-Denis (un club privé), il vient d’ailleurs de retrouver le cadre bucolique de la rivière Richelieu en devenant chef de l’Hostellerie Rive Gauche de Beloeil. "C’est une région formidable, riche en produits de qualité: la pintade de Saint-Antoine-sur-Richelieu, les cidres et cidres de glace, l’hydromel du Clos des Brumes du côté de Mont-Saint-Hilaire, le sirop d’érable, le canard, le foie gras, les petits légumes en saison… C’est un vrai bonheur de pouvoir cuisiner avec de tels petits trésors!" confie le chef. "J’adore quand un producteur frappe à la porte de ma cuisine pour me présenter le fruit de son travail. Nous, les chefs, nous partageons la même passion que ces artisans et grâce à eux, je peux vraiment faire goûter le terroir de la région à mes clients, et c’est ce qui me motive quand je travaille de longues heures!"
Le goût de la relève
Pour faire honneur à tous ces petits producteurs qui sont devenus des partenaires et des amis au fil des ans, le chef propose chaque mois un menu dégustation mettant en vedette quelques trésors du terroir à l’Hostellerie Rive Gauche: fromages du Québec, asperges fraîches, pommes de terre rares de son fournisseur "patates passion", veau de grain, lapin de Stanstead en Estrie, homard, cidre rosé Jodoin, etc. "C’est aussi un moyen de stimuler mon équipe de jeunes cuisiniers passionnés, de les impliquer dans l’élaboration des menus… L’amour du métier, on l’apprend avec les produits du terroir et ils forment la relève de demain!" explique le chef avec fierté. "Dans ce métier, on n’a jamais fini d’apprendre, mais j’essaie de leur transmettre la rigueur et l’importance de connaître les bases classiques. Quelles que soient les nouvelles techniques et les tendances qui passent, la vraie bonne cuisine goûteuse se fait avec des bons produits, et j’espère qu’il en sera toujours ainsi."
Hostellerie Rive Gauche
1810, rue Richelieu, Beloeil
450 467-4477, www.hostellerierivegauche.com
Recette /
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Râble de lapin farci d’agneau, sauce à la fleur d’ail
Pour 4 à 6 personnes
Temps de préparation: 25 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes pour le poivron, 15 minutes pour les râbles farcis, 15 à 20 minutes pour la sauce
Degré de difficulté: moyen
Note du chef: "Voici une recette haute en saveur qui ne manque pas de régaler les fins gourmets, amateurs de cuisine française et de produits québécois. J’utilise pour ma part du lapin de Stanstead et de la fleur d’ail de St-Marc"
Ingrédients /
2 râbles de lapin désossés
1 longe d’agneau désossée et dégraissée (ou filet)
1 poivron rouge
150 g d’épinards
6 champignons pleurotes moyens
3 échalotes françaises hachées
300 ml de fond brun (veau, agneau, boeuf, etc.)
100 ml de vin blanc
15 ml de fleur d’ail (ou 2 gousses d’ail)
20 g de beurre
15 ml d’huile d’olive
Sel et poivre
Corde de boucherie
Préparation /
Pour les légumes:
– Dans un four à 350 °F, mettre le poivron à cuire pendant 30 minutes. Par la suite, l’émonder et l’épépiner.
– Dans une poêle chaude ou sur le grill, faire revenir ou griller les champignons.
– Chauffer une noix de beurre à la poêle et faire revenir le tiers ou la moitié des échalotes. Faire tomber les épinards à la poêle (environ 30 secondes) et réserver.
Sauce à la fleur d’ail:
– Dans une casserole chaude, faire revenir le reste des échalotes avec une noix de beurre.
– Déglacer à l’aide du vin blanc. Laisser réduire un peu (environ du quart). – Ajouter le fond brun et laisser réduire de moitié.
– Terminer avec la fleur d’ail et laisser réduire à nouveau jusqu’à consistance désirée.
Pour les râbles farcis:
– Nettoyer la longe d’agneau en découpant le surplus de gras.
– Faire chauffer un filet d’huile d’olive à la poêle et y saisir la longe d’agneau de chaque côté. Réserver.
– Égaliser les filets de lapin pour obtenir la même quantité de viande sur toute la longueur.
– Au centre de chaque râble (donc entre les filets), déposer en trois couches distinctes les épinards, le poivron émondé et épépiné et les pleurotes.
– Pour chaque râble, ajouter la moitié de la longe d’agneau coupée sur la longueur.
– Refermer en enroulant bien serré toute la garniture dans les râbles et maintenir avec de la ficelle.
– Saisir les râbles à la poêle de chaque côté puis enfourner à 350 °F pendant 15 minutes.
– Sortir la viande du four et laisser reposer au moins 2 ou 3 minutes afin qu’elle se détende.
– Déficeler et couper en tranches d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
Service /
– Déposer quelques tranches de viande (3 ou 4 par personne) au centre de l’assiette et arroser avec la sauce à la fleur d’ail.
– Accompagner d’un risotto ou d’une salade.