Sur le ring
Steven Raichlen se défend d’être un chef. Cet Américain est d’abord écrivain et spécialiste de cuisine médiévale! De là sa passion pour les grillades sur feu de bois. Il anime l’émission Le Maître du grill sur la chaîne Zeste et a publié plusieurs best-sellers.
Alexandre Gosselin est chef-propriétaire du bistro Bar & Boeuf et du BBQ, dans le Vieux-Montréal. Il adore la cuisine "surf & turf" et le goût fumé des aliments cuits au barbecue, surtout en camping!
Nabil El Khayal est le chef maison de La Guilde Culinaire à Montréal, qui offre cours de cuisine et ateliers de préparation culinaire. Il a vu griller de délicieuses pieuvres et de bizarres brochettes de scorpion en Chine, mais préfère les viandes classiques et fruits grillés…
Voici leurs trucs et conseils pour devenir à votre tour des pros du barbecue!
Outils du grillardin
Restons simples! Avec une pince, une spatule, une brosse en métal et un pinceau en silicone pour badigeonner les aliments, le tour est presque joué, selon Nabil.
Huiler la grille
Nos experts s’entendent sur l’absolue nécessité de le faire le plus souvent possible pour éviter aux aliments de coller, au moins avant de griller et si possible après le nettoyage final. Avec quoi? "De l’huile végétale sur un essuie-tout", répond Steven. Nabil suggère plutôt d’enduire les aliments de beurre de cacao Mycryo (sans odeur, sans cholestérol et supportant les hautes températures).
L’art de la marinade
"Savoir assaisonner les aliments est un gage de réussite", affirme Steven. On la prépare simplement avec un corps gras et un ingrédient acide. N’importe quelle huile végétale fait l’affaire, selon Nabil, alors qu’Alexandre préfère l’huile de pépin de raisin. Pour l’ingrédient acide (qui détend la viande), tous s’entendent sur un jus d’agrume, du vinaigre, du vin, de la bière ou du yogourt. Évitez les sucres, qui font brûler les viandes avant cuisson, conseille Alexandre. Ajoutez épices et herbes, puis transférez dans un sac plastique (type Ziploc) avec les aliments. Nabil suggère de garder le tout au frais avant la cuisson, au minimum une demi-heure et au maximum 24 heures. La marinade peut servir à badigeonner en cours de cuisson ou être recyclée en sauce, à condition de la faire bouillir dix minutes.
Pleins feux sur la cuisson
Un vrai défi, selon Steven! "Il faut contrôler le feu, éviter de couvrir toute la grille d’aliments (pour pouvoir éloigner ceux qui cuisent trop vite) et parvenir à la bonne cuisson." Pour saisir un steak, "la température doit être haute et le temps réduit, dit Nabil, alors qu’un jarret de porc se cuit lentement et à basse température, couvercle fermé, comme dans un four à convection". En méthode de cuisson indirecte, ajoute Steven, "on ferme un brûleur sur deux, avec les aliments déposés côté sans feu, et on ferme le couvercle du barbecue". Alexandre aime beaucoup, lui, saisir les viandes, puis les laisser cuire indirectement.
Temps de repos
Il est fortement recommandé de laisser reposer les viandes après la cuisson, histoire de détendre les fibres avant de mordre dedans! "Ne servez jamais du barbecue à l’assiette", ordonne Steven, tandis qu’Alexandre pose la règle d’un temps de repos équivalent au temps de cuisson nécessaire. "Sous un papier d’aluminium", ajoute Nabil, pour éviter le refroidissement.
Vérifier la cuisson
Pas touche aux fourchettes et couteaux! "On laisse échapper les sucs", s’insurge Steven. Et la viande s’assèche, ajoute Nabil. Le meilleur test est celui du toucher avec l’index, disent-ils en choeur! Pour le poisson, Steven suggère aussi le toucher, et pour les légumes, le mieux serait de les pincer de chaque côté.
Cuire propre
Le nettoyage du barbecue est trop souvent négligé. Nabil suggère de le nettoyer à fond une fois par saison: "On retire la grille et on lave l’intérieur à l’eau savonneuse après débranchement éventuel, puis on rince." Alexandre va jusqu’à nettoyer les trous du brûleur avec une brochette en bois. "Ça vaut la peine, car on sauve du temps de cuisson." Steven, lui, a son mantra en matière de préparation de l’appareil: "Il doit être propre, chaud et bien lubrifié." Pour la propreté, il conseille un nettoyage avant utilisation, à chaud (au moins dix minutes) et à la brosse en métal, puis après, pour éliminer les restes.
À lire: La Bible du barbecue de Steven Raichlen, Éditions de l’Homme
À voir: Steven Raichlen en action dans Le Maître du grill, nouvelle série d’émissions sur la chaîne de télé Zeste à partir du 7 juin.
À faire: un cours de cuisine au barbecue à La Guilde Culinaire (6381, boulevard Saint-Laurent, Montréal, 514 750-6050, www.laguildeculinaire.com)
À déguster: de belles grillades et autres délices préparés par Alexandre Gosselin au restaurant BBQ (372, rue Saint-Paul Ouest, Montréal, 514 284-0444, www.bbqmontreal.com)