C’est le matin. Les cuisines du Château Frontenac, où nous nous immisçons à la recherche du chef Jean Soulard, grouillent de vie, véritable ruche de va-et-vient ininterrompus. La comparaison est de mise, car sur un toit auparavant inutilisé – et presque inatteignable, auquel on accède par de labyrinthiques passages et au prix de montées d’échelles -, le réputé cuisinier élève depuis un an… des abeilles!
"L’idée m’est venue d’une rencontre avec un apiculteur, Marc [Lucas, de Rucher Turlu], et je lui ai montré cet emplacement que je n’exploitais pas, car il n’est pas très pratique, comme vous avez vu!" me raconte le chef tout juste après une séance photo où, sans peur ni reproche, il s’est accoudé nonchalamment sur une de ses trois ruches. Une idée qui a porté… fruit, car c’est 250 litres de "Miel du Château" qui ont été récoltés l’an dernier.
"Oui, j’ai récolté du miel, mais j’ai surtout appris plein de choses sur les abeilles. D’abord, à ne pas en avoir peur! L’abeille ne va pas piquer pour piquer; elle travaille fort! Elle peut faire jusqu’à 20 km par jour", dit-il en me pointant des spécimens qui reviennent au bercail, les pattes pleines de pollen, dans un ballet presque hypnotique. "C’est quelque chose d’extraordinaire, côtoyer les abeilles! Je dis souvent, en rigolant, que je leur parle, qu’elles sont mon psy! Le problème, c’est si un jour elles commencent à vous répondre!" lance-t-il à la blague.
Le chef raconte avoir lancé ce projet ainsi que celui de ses jardins au milieu des années 90, d’abord pour se rapprocher de la nature et se créer une oasis de calme au milieu du brouhaha du métier. Mais cela ne l’empêche pas de cuisiner ce qu’il récolte, évidemment. "Le miel est un produit sucré, alors on pense tout de suite aux desserts. Mais c’est plus que ça, le miel, à mon avis! On peut en faire une belle caramélisation avec un pétoncle, une terminaison de sauce pour une viande sauvage, des vinaigrettes, des marinades… Mais ce qui me plaît surtout, c’est de dire que ça vient des toits du Château, au-dessus des cuisines!"
Cultures culinaires
Pour accéder aux jardins des cuisines, une grande… fenêtre. "Je n’ai jamais voulu qu’on y installe une porte, je ne veux pas que ça devienne Grande Allée ici!" dit Soulard avec humour en me montrant ses coins de terre où poussent déjà ciboulette, oseille – au goût acide intéressant, et qui pousse partout, sans effort, selon le chef -, origan, lavande, citronnelle et, bientôt, estragon, basilic et tout autre essai que l’insatiable chef voudra tenter cette année – l’an dernier, c’étaient les crosnes, un légume-racine du Japon.
En quête de trucs et astuces pour installer un potager sur notre propre balcon, on questionne le cuisinier. "Si on n’a pas beaucoup d’espace, on s’en tient aux classiques: ciboulette, origan, thym, menthe – ça pousse tout seul! -, estragon, basilic." Ce dernier serait, selon lui, peut-être plus difficile à faire pousser si on n’a pas une terrasse ou un balcon bien ensoleillé.
Une fois qu’on a de belles herbes, qu’en faire? "Ce qu’il faut retenir, c’est qu’aussi longtemps qu’une herbe ne couvre pas le goût original du produit que vous cuisinez, vous êtes correct. Une herbe va relever le goût, l’accompagner, jamais elle ne doit le recouvrir. Si on prend une herbe très forte, comme la sauge, et un produit doux, comme le pétoncle, ça ne marchera pas; vaut mieux y aller avec du veau ou une autre viande rouge. D’ailleurs, pour les gens qui ont un problème avec le sel, les herbes peuvent être d’extraordinaires remplaçantes." À vos balcons et à vos chaudrons!
Château Frontenac
1, rue des Carrières
Québec
1 866 540-4460 / www.fairmont.com/frontenac
Rucher Turlu: www.rucherturlu.com