Ian Perreault : Cuisine réalité

À 34 ans, Ian Perreault a déjà 21 ans de carrière derrière lui. Des années accumulées à travailler debout, un couteau à la main, près de 90 heures par semaine pour régaler les autres. Il a connu la gloire d’être à la tête d’un des restos les plus courus en ville alors qu’il était chef-proprio de l’Area, a eu son lot d’articles, d’entrevues et d’invitations dans des shows télévisés. Mais aujourd’hui, tout ça, c’est fini. "J’ai décidé que ce que je voulais avant tout dans la vie, c’était d’être heureux", déclare simplement Ian Perreault.

"Plus question de m’occuper de 90 employés et de me bousiller la santé au travail. Après la fermeture de mon resto Area, j’ai connu des moments très durs. Je ne voulais plus rien faire, j’étais brûlé, vidé. Aujourd’hui, je reprends le dessus, je vis ma vie. J’ai eu près de 50 propositions pour ouvrir un nouveau resto ces dernières années. Je les ai toutes refusées. J’ai déjà donné. Merci." Déprimé, Ian Perreault? Pas vraiment. Son discours nous rappelle que derrière les sourires de nos chefs préférés, il y a une dose immense de stress. Et que le métier de cuisinier peut engendrer beaucoup de souffrances. Une raison supplémentaire d’admirer les miracles quotidiens qu’accomplissent les magiciens des fourneaux pour nous régaler.

Prêt à déguster

Aujourd’hui, Ian Perreault continue à préparer de délicieux petits plats. Rue Bernard, il a ouvert avec sa conjointe une jolie petite boutique où il propose des prêts-à-manger qu’il cuisine avec soin et savoir-faire. "Je travaille cinq jours par semaine. Le soir, je rentre à la maison. Le dimanche, nous sommes fermés et je vais à la pêche ou je joue au golf. Je suis bien", affirme le chef. "Depuis que je ne travaille plus dans un restaurant, j’ai perdu 40 livres. Je ne mange plus de gras, plus de fast-food. Je prends soin de moi. Et c’est aussi ainsi que je cuisine: des plats santé, avec des ingrédients bios si possible. Je ne mange presque plus de viande… je ne suis pas végétarien, mais presque. Ça a changé ma vie. J’incite tout le monde à adopter les mêmes habitudes: le secret pour être heureux, c’est d’abord la santé! Et puis aussi… arrêtez de vous compliquer la vie. Une bonne bouffe sert avant tout à se faire plaisir, alors évitez de vous stresser parce que vous avez des invités. Si vous n’avez pas envie de mettre les petits plats dans les grands, ne culpabilisez pas. Une lasagne toute bête partagée avec les gens qu’on aime, ça peut devenir le meilleur repas du monde…"

Ian Perreault prêts-à-manger
1248, avenue Bernard, Montréal
514 948-1248

Recette /

Filet de doré et concassé de tomates, mangue, gingembre, coriandre et pamplemousse

Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.

Note du chef: "Le secret d’une bonne salsa réside dans la grosseur des morceaux, tous égaux, idéalement taillés en brunoise. De cette façon, chaque ingrédient met les autres en valeur et garde sa propre saveur. Cette recette peut être confectionnée avec plusieurs types de poisson, je vous suggère le doré, un produit frais du Nord du Québec."

Pour 4 personnes

Temps de préparation: 25 minutes et 2 heures de réfrigération pour la salsa

Temps de cuisson: 6-7 minutes

Degré de difficulté: facile

Ingrédients /

4 filets (de 120 à 150 g) de doré avec peau

75 ml de beurre non salé

25 ml d’huile d’olive extra-vierge

5 g de cumin moulu

Sel, poivre au goût

Salsa:

4 tomates épépinées, coupées en brunoise

1 mangue bien mûre, coupée en brunoise

1/2 poivron rouge, coupé en brunoise

1 piment oiseau haché finement

30 g de gingembre haché finement

1/2 botte de coriandre hachée

1 échalote hachée finement

Le jus de 1 pamplemousse rose

50 ml d’huile d’olive extra-vierge

Sel, poivre au goût

Préparation /

Pour la salsa:

– Dans un cul-de-poule, mélanger les dés de tomates, mangue et poivron.

– Ajouter le piment oiseau, l’échalote et le gingembre haché.

– Presser le jus de pamplemousse et verser l’huile d’olive.

– Assaisonner et bien mélanger.

– Ajouter la coriandre hachée. Laisser reposer au frigo pendant 2 heures.

– Parer les filets de doré en s’assurant que la peau est bien grattée et en effectuant 3-4 incisions dans celle-ci. Cette technique permettra au poisson de rester bien droit lors de la cuisson.

– Côté peau, saupoudrer de cumin, sel et poivre puis frotter le poisson de façon à ce que l’assaisonnement pénètre à l’intérieur des incisions.

– Côté chair, assaisonner de sel et poivre.

– Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive et une généreuse noisette de beurre à feu moyen. Déposer les filets dans la poêle avant que celle-ci ne soit trop chaude afin que le poisson reste droit.

– Pendant la cuisson, arroser régulièrement le poisson avec le beurre (cuisson à la meunière). Cuire environ 5 minutes côté peau puis retourner pour 1-2 minutes côté chair.

– Servir le filet de doré entre deux étages de salsa en prenant soin d’arroser avec un peu de vinaigrette.