Mardi resplendissant, il n’y a que quelques estivants gourmands qui acceptent de s’enfermer par une température aussi fabuleuse… et nous.
Aucun regret, nous sommes ici en retrait du monde, au coeur d’une expérience gastronomique (signature du chef Yvan Lebrun) où, de l’accueil aux adieux, rien n’est négligé afin que le client soit littéralement transporté. En salle, on bénéficie d’un accueil personnalisé, d’un service d’oenologie aimable et curieux, l’ensemble paraissant réglé à la perfection. À voir le personnel entrer et sortir des cuisines, se presser en donnant une impression d’aisance, de facilité, on pense à un ballet.
Premier acte: sur la carte, deux parcours s’offrent à nous. Le premier, costaud, est une dégustation gourmande en huit services qui prend des allures de best of, avec son échantillonnage de foie gras, homard, doré, canard et autres délices. Le second, quant à lui, se décline en trois choix de menus thématiques: le Maritime, le Veau et foie gras et le Choix du chef.
Apeurés par l’ampleur des huit services, nous nous tournons vers les deux premières thématiques. Elle mer, moi terre.
Presque aussitôt suivent les amuse-bouches: une brandade de morue frite qui se dissout sur la langue avec l’aide d’une onctueuse sauce aux moules où naviguent des éclisses de chorizo.
Aussitôt le premier consommé, le second acte enchaîne: le jarret de veau pressé au foie gras et au jambon de parme se présente comme les morceaux d’une terrine qu’on aurait découpée en tranches et soigneusement disposée. Le veau effiloché et le foie gras y célèbrent un heureux ménage de textures, tandis que l’acide des morceaux de rhubarbe éparpillés dans l’assiette constitue un contrepoint idéal. En accompagnement, on propose un Xanello, vin catalan dont la couleur comme le nez renvoient au muscat, mais en bouche, le sucre s’y fait admirablement discret.
Côté mer, le vent iodé transporte des délices (pétoncle, crabe) qui confinent mon accompagnatrice au silence. Mais le troisième acte constitué des plats de résistance la laisse songeuse: le foie de lotte l’effraie un peu, la bouillabaisse plutôt tiède provoque la même inquiétude, toutefois rapidement dissipée. Son assiette se révèle une vaste et savoureuse ode à Neptune, où trône aussi un morceau de flétan accompagné d’une gremolata, de quinoa, de salsifis, de feuilles de livèche frites qu’elle arrose d’un Picpoul de Pinet (La Reine Juliette, 2008).
Quant à moi, je ne regrette pas mon choix. Les ris de veau sont sans doute les meilleurs que j’ai mangés. La friture est légère, mais croque assez sous la dent pour accompagner efficacement l’agréable tendreté des abats. À côté, la blanquette de veau "comme à la maison" fait aussi très bonne figure, si bien qu’on en oublie la politesse élémentaire et on mouille le pain dans la sauce aux épinards et fait durer un Côtes de Bourg (Le Tout du cru, 2008) dont la rondeur et le fruit constituent un parfait appui.
L’acte final est grandiose: pudding au chocolat chaud et cerises, pain d’épices et glace caramel au beurre salé, ainsi qu’une sphère de crème brûlée. Quand le rideau tombe, il ne nous reste qu’à nous lever, et applaudir.
Emballant /
Le souci du détail en tout, la richesse des plats, la maîtrise parfaite en cuisine et les conseils du sommelier.
Décevant /
La rigidité du menu qui ne permet pas de commander un seul plat à la carte.
Combien? /
Le midi, entre 34 $ et 48 $ pour deux (trois services), le soir, 138 $ pour le menu thématique pour deux et 250 $ pour la dégustation gourmande (excluant boissons, taxes et pourboire).
Quand? /
Le midi: jeudi et vendredi, les autres jours, sur réservation, menus fixes pour groupes. Le soir: du mardi au samedi, dès 18h. On conseille de réserver.
Où? /
54, rue Saint-Pierre
Québec
418 694-1818
www.restaurantinitiale.com
LÉGENDE /
Cuisine
Du grand art! Très bonne table Bonne table Satisfaisante Passable