Se rendre À la Table des Jardins Sauvages relève de l’aventure. Dans tous les sens du terme. D’abord pour trouver l’adresse – les deux fois où je m’y suis rendue, je me suis perdue, même avec un GPS) -, puis lors de la dégustation des petits mets que concocte avec brio et passion la chef Nancy Hinton à partir de plantes, d’herbes et de champignons sauvages du Québec comme l’arroche de mer, le foin d’odeur et le pied-de-mouton.
Mais cette aventure ne serait pas possible sans François Brouillard, ce coureur des bois, proprio et âme des lieux. En plus d’être lui-même cueilleur, il a formé des équipes qui lui rapportent des brassées de produits frais et précieux en provenance des quatre coins du Québec. Ces gemmes non seulement inspirent Nancy, mais se retrouvent également sur la table de grands restaurants gastronomiques tels que L’Eau à la bouche et Toqué!. Les marmitons amateurs trouveront certains produits des Jardins Sauvages au Marché Jean-Talon et dans les épiceries fines.
À table!
Le menu du jour de cinq services (il n’y a pas de propositions à la carte, le menu est le même pour tous les convives) incluait un rouleau de printemps farci aux crevettes, arroche et persil de mer, ainsi qu’un rouleau frit au canard avec gingembre sauvage, pois de mer et oxalis. Ça, c’était pour l’entrée. L’aventure gustative s’est poursuivie avec une soupe aux têtes de violon et panais, jambon maison, petits pois et monarde. Bien que chaque ingrédient fût goûteux, il manquait à la soupe un soupçon de sel. Le troisième service était représenté par une salade tiède de pousses d’orpin (une plante vivace) et de marguerites, bourrée de chlorophylle, excellente.
En plat de résistance, nous avons eu le grand bonheur de goûter à du cerf rouge en provenance d’un élevage voisin. La viande, apprêtée de deux façons, était d’une tendreté sans égale. Elle était agrémentée d’un bouquet de bourgeons d’asclépiade et d’une sauce au cumin et carcajou (la plante, pas le mammifère). Un cornet de pâte faite avec de la farine de quenouille (un peu fade), farci de champignons sauvages tout à fait suaves, complétait l’assiette. Le repas s’est conclu par une réconfortante infusion d’herbes comprenant du thé du Labrador.
Si vous vous rendez prochainement À la Table des Jardins Sauvages, il est fort probable que vous n’ayez pas le même menu puisque celui-ci est dicté par l’évolution des plantes, des saisons et des floraisons. Bref, il change chaque semaine.
Petites douceurs
Le dessert était une dacquoise de noisettes avec mousse glacée au chocolat blanc et foin d’odeur (une grande herbe au goût vanillé), ainsi qu’une gelée et salsa de fraises du Québec au sirop d’acacia. Le tout était frais, délicat, parfait.
Emballant /
Le dépaysement total que procure le lieu, magnifique, ainsi que le contenu des assiettes, dont le beurre de bolet, une création de François Brouillard (que l’on peut se procurer au Marché Jean-Talon et dans les épiceries fines).
Décevant /
Il est triste de constater que les plantes et champignons sauvages, ingrédients à portée de main et gratuits, sont élevés au rang de produits de luxe. Espérons que l’initiative de François Brouillard, Nancy Hinton et leurs amis cueilleurs incitera d’autres Québécois à renouer avec ce savoir-faire ancestral.
Combien? /
75 $ par personne, taxes incluses. Pourboire en sus. N’oubliez pas d’apporter votre vin!
Quand? /
Les vendredis et samedis soir. Les jeudis et dimanches soir, à l’occasion. Réservation obligatoire. Le repas débute à 19 h, pour tous.
Où? /
À la Table des Jardins Sauvages
17, chemin Martin, Saint-Roch-de-l’Achigan
450 588-5125, www.jardinssauvages.com