Dites, je ne voudrais surtout pas vous donner un coup de vieux (ni à moi, d’ailleurs), mais l’ouverture du Pistou, c’était en 1998. Ma première chronique resto. Une autre époque. Le Pistou, donc, un resto plutôt branché de l’avenue du Mont-Royal, avait sûrement besoin d’être un ti-peu dépoussiéré. Il a fermé il y a quelques mois. Le local a changé de propriétaires et hop! le resto s’appelle maintenant Chez Victoire, mais ressemble comme deux gouttes d’eau au Pistou de 1998. Eh oui, si le Pistou ouvrait aujourd’hui, ce serait… Chez Victoire. Exactement ce qu’on attend d’une place in. De la bonne musique, beaucoup d’ambiance et de bruit, des beautiful people, et une carte à l’avenant: produits de saison, inspiration du moment… Et présentations soignées, limite tape-à-l’oeil. Une jolie carte, séduisante, qui parle au consommateur d’aujourd’hui. Saveurs multiples (empruntées à différentes cuisines), sauces réduites servies en petite quantité, un peu de comfort food, et classiques revisités. On est vraiment en 2010. La déco de la salle a été rafraîchie: murs blancs, tables de bois, lumières tamisées, c’est chic. La cuisine ouverte nous montre une équipe de quatre jeunes cuisiniers roulant à une vitesse folle. À se demander s’ils sont assez. Mais ça, c’est un autre débat.

Au menu

Tout a très bien commencé. D’abord grâce à ces bouchées: des acras de morue divins, moelleux, pas trop salés. La mayonnaise au citron et piment d’Espelette s’ajuste parfaitement aux saveurs maritimes de la morue. Puis ces dattes farcies au parmesan enroulées dans une tranche de bacon parfaitement cuite. Accompagnement amusant: une mini-salade de chou dans la pure tradition locale. Et ça continue? Oui, grâce à un parfait parfait de foie gras, une mousse légère et savoureuse servie sur d’étonnants sablés au sarrasin (riche!) et agrémentée de petites fraises "de M. Legault", juteuses et sucrées.

Là où ça s’est gâté: le carpaccio de boeuf. La pauvre viande, aux tranches un peu trop épaisses, est véritablement noyée dans la vinaigrette d’une salade de haricots verts et shiitakes qui encombre ce plat délicat. Résultat: une chair "cuite" à l’acide, qui a complètement perdu son moelleux et son goût fin. La gelée de dashi (un bouillon japonais à la base de nombreuses soupes) est inutile. Il reste quand même le parmesan, ingrédient-clé de tout bon carpaccio, mais lui aussi inondé de vinaigrette.

Gros problèmes aussi du côté du "porcelait" de Gaspor, une belle pièce de viande cuite sous vide, donc fondante, mais dont la couenne n’a pas été grillée. Une belle partie de perdue! Les pommes de terre "fondantes" n’étaient pas assez cuites, tout comme les oignons et les petites carottes. Des erreurs de débutants.

On termine avec le flétan, qui sauve la mise. Un beau filet pas trop cuit, avec asperges, rabioles et chorizo grillé, un contraste intéressant. La poudre de cacao brute, sur le bord de l’assiette, n’apporte cependant pas grand-chose.

Douceurs

Deux desserts pour finir: un beigne raté (gras et sans saveur) servi avec une pourtant délicieuse crème glacée au beurre noisette, pacanes et crème fraîche. Et, heureusement, le dessert aux fraises (crème glacée et fruits frais) est vraiment réussi.

Emballant /

On aime l’approche multiculturelle de cette cuisine créative. On aime aussi le soin apporté au choix des produits, essentiellement locaux.

Décevant /

On aime beaucoup moins les grosses erreurs de cuisson et de préparation relevées ici et là au cours du repas. Il paraît que le chef n’était pas là, mais ce n’est pas une excuse. La jeune et (trop) petite équipe a fait de son mieux, certes, mais ça ne fait pas très sérieux.

Combien? /

Une cinquantaine de dollars par personne (hors taxes, pourboire et boisson) pour faire le tour du menu. Carte des vins intéressante (importations privées) et pour tous les portefeuilles.

Quand? /

Dimanche et lundi de 16 h à 22 h. Du mardi au samedi de 16 h à minuit. Brunch les dimanches, de 10 h à 16 h.

Où? /

Chez Victoire
1453, avenue du Mont-Royal Est, Montréal
514 521-6789, www.chezvictoire.com