"Est-ce mon estomac qui m’a appelé à devenir chef? Quand j’étais enfant, je traînais toujours autour de l’îlot de cuisine pour goûter les fonds de casseroles quand ma mère cuisinait… oui, je pense qu’on peut dire que j’ai choisi ce métier par gourmandise!" s’exclame Martin Faucher. Aujourd’hui à la tête de l’excellent restaurant Aux Truffes de Mont-Tremblant, le chef se rappelle ses premiers émois culinaires.
L’instinct du maître
"Dès le début de ma formation, je suis tombé en amour avec les vêtements, les ustensiles de cuisine, les gestes du métier. Je suis sans doute la réincarnation d’un vieux chef mort! J’aime le coup de feu, être dans le jus, l’adrénaline… je suis dans mon élément dans un restaurant", raconte-t-il. "Je n’ai jamais voulu être une vedette, mais j’ai toujours été impressionné par la manière dont les gens considèrent les chefs. Au resto, les clients nous prennent pour des magiciens, on devient quelqu’un de spécial dans leur regard, ils admirent notre travail. Dans le premier restaurant où j’ai travaillé, Chez Noeser à Saint-Jean-sur-Richelieu, les clients venaient en cuisine saluer monsieur Noeser, le remercier pour le repas. Je me disais: un jour, moi aussi, je connaîtrai la même fierté dans mon propre restaurant." Arrivé dans les cuisines du restaurant Aux Truffes en 1999, Martin Faucher y a rapidement imprimé sa marque, jusqu’à en devenir le chef en titre en 2002. "J’ai monté les échelons et, oui, j’ai même sacré le boss dehors. La cuisine, c’est une jungle, on progresse en poussant les autres. C’est comme ça. Je suis content que mon travail ait été reconnu, aujourd’hui, je peux faire ce qui m’allume dans mon resto."
Période verte
Cet été, par exemple, le fil conducteur de son inspiration est la chlorophylle, le vert, le goût astringent des feuillages. "Je voulais créer un menu autour des belles feuilles qu’on voit sur les marchés et dont personne ne sait que faire à part des salades… L’idée, c’était justement de faire autre chose que de la salade avec des salades! Par exemple, pour accompagner une assiette de ris de veau et de short ribs de bison, on fait sauter du sarrasin avec des échalotes vertes et du cresson; on sert les pétoncles avec des pois verts, des lardons et des bettes à carde sautées, accompagnés d’un cake aux olives… On propose aussi de nombreuses déclinaisons autour des asperges et un risotto à la crème de roquette. C’est frais, c’est léger", décrit le chef qui affirme que son ambition est avant tout de servir les meilleurs produits possibles. "Je refuse les étiquettes. Par exemple, et même si c’est la mode, c’est très limitatif pour un chef de se cantonner aux produits du terroir. J’aime utiliser et mettre en valeur les produits d’ici, mais il n’y a pas de tabou dans ma cuisine, j’utilise aussi d’excellents produits qui viennent d’ailleurs. Ce qui compte, c’est que cela soit bon."
Aux Truffes
3035, chemin de la Chapelle, Mont-Tremblant
819 681-4544, www.auxtruffes.com
À découvrir sur www.recettesdechefs.ca
Les recettes de Martin Faucher sont tantôt chic comme ce magret de canard farci au foie gras et à la truffe, tantôt plus rustiques comme ce pâté chinois de canard au maïs caramélisé, tantôt raffinées comme ce clafoutis aux framboises et chocolat blanc, tantôt plus traditionnelles comme cette confiture de cerises de terre… mais elles sont toujours gourmandes!
Recette /
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Flétan confit à l’huile d’olive et pelures d’orange
Salade d’avocat, ananas et coriandre
Martin Faucher: "Pour bien réussir cette recette, il est important de garder l’huile frémissante et non bouillante lorsque l’on confit le poisson, sinon il pourrait frire. La salade et l’émulsion, très estivales, peuvent aussi accompagner des volailles ou poissons grillés. N’hésitez pas à en abuser!"
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 10 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
400 g de flétan (4 morceaux de 100 g)
500 ml d’huile d’olive
Pelures d’une orange
Émulsion:
1/2 avocat
1/4 d’ananas
250 ml d’huile de pépin de raisin
Sel, poivre
Salade:
2 avocats
1/4 d’ananas
1 tasse de coriandre fraîche
Sel, poivre
Préparation /
– Dans une casserole, verser l’huile d’olive et déposer les pelures d’orange et les morceaux de flétan.
– Faire chauffer à frémissement léger pendant environ 8 minutes ou jusqu’à ce que la chair du poisson soit souple sous le doigt.
Émulsion:
– Dans un mélangeur, déposer l’avocat et l’ananas en morceaux coupés grossièrement.
– Saler, poivrer et bien mélanger. Ajuster la texture avec un peu d’eau au besoin.
– Pour créer l’émulsion, verser l’huile de pépin de raisin en filet tout en mélangeant.
Salade:
– Couper les avocats et l’ananas en dés de grosseur égale.
– Hacher la coriandre.
– Mélanger les ingrédients dans un bol, saler et poivrer.
– Ajouter un peu d’émulsion pour lier le tout.
Présentation suggérée:
– Couper 2-3 fines tranches d’ananas pour chaque convive.
– Dans un emporte-pièce, disposer les tranches d’ananas collées sur la paroi intérieure.
– Déposer un peu de salade au milieu des tranches d’ananas. Presser légèrement puis retirer l’emporte-pièce.
– Déposer un morceau de flétan confit sur la salade.
– Terminer en versant un filet d’émulsion dans l’assiette.