Anne Fortin, propriétaire de la Librairie gourmande du Marché Jean-Talon, a écrit le livre que ses clients lui réclamaient. "Quand, chaque jour, dix clients te demandent un livre sur le sirop d’érable, tu sais ce qu’il te reste à faire! s’amuse-t-elle. Je ne l’ai pas écrit seulement pour les touristes, même si beaucoup sont contents de pouvoir le rapporter chez eux en souvenir des bonnes choses dégustées à Montréal. Pour moi, le sirop d’érable, c’est le produit identitaire du Québec. Je voulais que cet ouvrage rende hommage à la fois à la cuisine de nos grands-mères et à la créativité de nos grands chefs, et surtout qu’il mette en valeur l’érable comme une saveur à utiliser en cuisine", explique l’auteure.
Entre modernité et tradition
Anne Fortin a donc fait appel à son "réseau gastronomique" pour obtenir plusieurs recettes de cet ouvrage, le premier publié par la Librairie gourmande. "J’ai été gâtée par de nombreux chefs et artisans qui m’ont offert de superbes créations, comme la chef Denise Cornellier avec sa recette de pastillas de lapin de Stanstead à l’érable ou Philippe de Vienne d’Épices de cru qui propose une recette de ris de veau croustillants à l’érable et à l’absinthe. Certains plats sont simplissimes à réaliser, comme le poulet aux épices et au sirop d’érable de la chef Marie-Fleur St-Pierre du Tapeo ou le parmentier de canard confit aux deux courges du chef Olivier Raffestin de l’Auberge des Glacis, de vrais délices!"
Au début de l’ouvrage, on retrouvera tout de même avec bonheur le "menu de la cabane à sucre" – oeufs dans le sirop, omelettes, crêpes dorées, fèves au lard, jambon et pouding chômeur à l’érable – ainsi qu’une intéressante introduction de l’historienne Hélène-Andrée Bizier sur la tradition des sucres au Québec. Anne Fortin, elle-même passionnée par les livres de recettes anciens et la conservation du patrimoine culinaire québécois, a eu beaucoup de plaisir à concocter ce chapitre et à choisir les recettes de desserts à publier.
La dent sucrée
"Le but de ce livre est évidemment de démontrer qu’on peut utiliser l’érable dans des plats salés tout au long de l’année… mais une gourmande ne saurait passer à côté des desserts au sirop d’érable. Tout un défi puisque, au Québec, il y a presque autant de recettes de tarte au sirop que de grands-mères… J’ai finalement choisi celle que Lorraine Boisvenue avait publiée dans Le Guide de la cuisine traditionnelle québécoise en 1979, pour son authenticité." Mais l’auteure a également choisi de présenter des desserts moins traditionnels comme le sablé breton au sucre d’érable du chef pâtissier Patrice Demers, les macarons croustillants à l’érable de Jérôme Ferrer de l’Europea ou le caramel à l’érable de la chef pâtissière Michelle Marek du Laloux, également auteure d’une intéressante recette de gin tonic avec un soupçon d’érable… Quant à la glace caramel brûlé à l’érable des artisans Robert et Richard Lachapelle, grande favorite des clients du Havre aux glaces du Marché Jean-Talon, il s’agit de la recette gagnante de l’édition 2009 du concours gastronomique organisé par les Créatifs de l’érable, un regroupement d’artisans de bouche sélectionnés par la Fédération des producteurs acéricoles du Québec pour faire partie du circuit gastronomique La Route de l’érable, également associé à la publication de cet ouvrage. "Au Québec, nous avons du sirop en abondance. Mais à l’échelle du monde, c’est un produit d’exception, une chance, un ingrédient prisé par les plus grands chefs… j’espère que ce livre permettra à chacun d’apprécier encore mieux ce cadeau du ciel", conclut Anne Fortin.
Cuisiner avec le sirop d’érable du Québec
d’Anne Fortin
Éd. Cardinal, 2010, 145 p.
Librairie gourmande, Marché Jean-Talon
7070, avenue Henri-Julien, Montréal
514 279-1742, www.librairiegourmande.ca
La Route de l’érable: www.laroutedelerable.ca