Une touche d’orangé, du jaune, du rouge. Dans l’assiette blanche, des fleurs ouvrent leurs corolles et de jeunes pousses s’épanouissent, vert tendre, comme un coup de pinceau de maître. Dans l’atelier de l’artiste, pastels, couleurs acryliques et aquarelles ont été remplacés par de belles tomates du jardin, des fines herbes et des fleurs comestibles. Les tableaux créés par le chef Jean-Pierre Cloutier ne sont pas des natures mortes. Au contraire, ils explosent de matières fraîches, vivantes, croustillantes, fondantes et parfumées. Bonbons de foie gras à la gelée de poivrons et piment d’Espelette ou doux velouté aux trois poivrons et perles de lin doré (voir recette ci-dessous), au Restaurant du Musée national des beaux-arts du Québec, les oeuvres d’art sont comestibles. "Après la justesse du goût, le deuxième stimulus le plus important en cuisine, c’est la vue. En travaillant au musée, j’ai eu la chance de rencontrer des artistes comme Riopelle ou Botero… c’est une source d’inspiration formidable! À l’occasion de chaque exposition, je crée des menus pour les dîners d’honneur, les cocktails de vernissage. Ce que je sers doit rendre justice aux expositions et au travail des artistes", explique le chef. "Pour un dîner exclusif dans le cadre de l’exposition L’Art américain de 1850 à 1950, j’ai, par exemple, reproduit une toile représentant un paysage au soleil levant que je me suis amusé à dessiner avec de la crème semi-montée", évoque-t-il.
Cultiver son jardin
En dehors de ces événements d’exception, le chef s’emploie à faire du Restaurant du Musée une table de caractère qui se distingue par des produits d’une extrême fraîcheur, cultivés, acheminés et cuisinés de manière écoresponsable. "Je propose chaque jour une table d’hôte régionale saisonnière qui me permet de m’accomplir dans mon travail. C’est très stimulant; comme les saisons changent vite, cela me force à travailler sans cesse avec de nouveaux produits", affirme Jean-Pierre Cloutier. Depuis plus de 10 ans, il a d’ailleurs son jardin sur le toit du musée où il cultive des fleurs, des fines herbes et, depuis cet été, des tomates. L’an prochain, il prévoit même y faire pousser des légumes racines. "J’ai beaucoup d’aide de la part de l’Université Laval et nous avons installé une compostière pour engraisser le jardin avec les restes de cuisine. Je collabore aussi avec les producteurs bios de la région de Québec afin de faire redécouvrir des légumes anciens comme le concombre citron, par exemple. Nos légumes nous sont livrés dans des contenants recyclables et réutilisables, c’est important pour moi", affirme le chef, fervent partisan de l’agriculture biologique. "J’aime associer des saveurs inusitées, mettre au menu des ingrédients boudés comme le coeur d’agneau, par exemple, et les rendre accessibles. En cuisine, il n’y a vraiment pas de limite à la créativité. Je me laisse guider par mon intuition…"
Restaurant du Musée
Musée national des beaux-arts du Québec, parc des Champs-de-Bataille
418 644-6780, www.mnba.qc.ca
Jusqu’au 6 septembre, dans le cadre de l’exposition La Peinture à l’époque de la reine Victoria, le Restaurant du Musée sert cream tea et high tea. À partir du 8 octobre, dans le cadre de l’expo Du Greco à Dalí, tapas et plats espagnols seront au menu.
Recette /
Voir la vidéo sur recettesdechefs.ca.
Doux velouté aux trois poivrons et perles de lin doré
Jean-Pierre Cloutier: "Je m’inspire beaucoup des expositions et du contexte de création visuel du Musée pour concevoir mes menus. Ce velouté aux trois poivrons en est d’ailleurs un bon exemple. En plus de créer des effets visuels intéressants avec les trois différentes couleurs, j’utilise des graines de lin en hommage à l’huile de lin qui servait jadis à nettoyer les pinceaux des peintres."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 25 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
2 oignons
3 branches de céleri
1 poireau
90 g de beurre
3 filets d’huile végétale
3 poivrons verts
3 poivrons rouges
3 poivrons jaunes
2,25 litres de fond de volaille
5 pommes de terre en cubes
90 ml de crème 35 %
50 g de graines de lin
Préparation /
– Couper les oignons, les branches de céleri et le poireau en mirepoix (grossièrement).
– Couper chaque poivron en morceaux de grosseur moyenne et réserver par couleur (on veut faire trois veloutés de couleurs différentes).
– Dans trois casseroles différentes, faire chauffer une noisette de beurre et un filet d’huile d’olive.
– Diviser la mirepoix en trois et faire revenir le tiers dans chaque casserole, sans coloration.
– Dans chacune des casseroles, ajouter les morceaux de poivrons, par couleur.
– Mouiller les légumes avec le tiers du bouillon de volaille dans chaque casserole.
– Éplucher et couper les pommes de terre grossièrement.
– Diviser celles-ci en trois portions égales à ajouter à chacune des casseroles.
– Laisser mijoter pendant 20 minutes.
– Ajouter le tiers de la crème dans chaque potage et bien mélanger. Mijoter à nouveau environ 2 minutes.
– Pour chaque couleur de velouté, réduire les ingrédients en purée au mélangeur puis réserver.
– Créer différents effets visuels en versant les trois potages en même temps dans chaque bol ou encore, pour les plus créatifs, en concevant des formes et des dessins.