Je suis accro au bacon. Le jambon fait aussi bonne figure au palmarès de mes compulsions alimentaires. Non loin de ce paradis porcin, le saumon fumé nage également dans mes bonnes grâces. La trinité sel-boucane-gras est le liant d’un équilibre qui plaît à ma bouche et qui réveille les instincts d’un passé pas si lointain où l’on devait: chasser et pêcher pour manger, saler et fumer pour conserver ses prises. Le croquant sournois et savoureux du bacon, ce goût intense et salé qui persiste comme un feu de camp en bouche, ça n’a pas d’égal.
Avec le temps, on a perfectionné nos techniques. Du sel, on est passés à la saumure, bain d’eau salée et aromatisée pour nos jambons. Cette saumure avec le progrès fut un jour injectée dans les jambons pour qu’ils soient plus juteux à la cuisson à feu doux et fondants une fois tranchés. On fait de même avec le bacon, un flanc bien gras qui confit doucement pendant des heures et qui refroidit ensuite. Ainsi, il garde sa forme et peut être tranché pour assouvir nos bas instincts.
Les gens de la salaison Jos Therrien (coin King Est et 8e Avenue) font ça comme dans le temps. On est loin des trucs de grand volume du docteur Frankenstein où cochon côtoie soya et liants entubés pour un contenu d’eau de 50 %. C’est payant de vendre de l’eau nitritée…
Avec les poissons, on peut moins tricher. C’est une chair plus fragile et c’est souvent un gravlax (poisson mariné) qui est ensuite fumé à froid et servi. Fumé à chaud, c’est chouette, mais ça se tranche mal. Ça se sert chaud en pavé sur une salade de pommes de terre ou émietté comme du thon en boîte. Contrairement au cochon, le poisson à chair grasse ne nécessite pas d’injection et se fume assez rapidement. Voici les principes de base pour faire ça chez vous avec une casserole, pour des pavés mi-cuits, servis tièdes en plat de résistance.
Recette /
Pavés de saumon boucanés à l’érable (4 portions)
4 pavés de saumon de 150 g, désarrêtés et sans peau
2 c. à table de sauce soya
2 c. à table de sirop d’érable
1 petit oignon rouge haché
1 c. à thé de poivre noir du moulin
1 boîte de thon vide et propre
1 pastille de bois à fumer de votre choix (j’aime le bouleau, on en trouve au magasin de pêche)
Mélanger la marinade et enduire les saumons. Réserver une nuit. Prendre un faitout bain-marie. Amener un fond de 1 cm d’eau à ébullition. En même temps, prendre la boîte de thon vide, mettre la pastille au fond et la griller sur votre rond de poêle. Une fois la pastille bien enfumée, la déposer sur l’eau de votre chaudron comme un petit bateau. Placer les pavés sur le fond troué et couvrir la casserole enfumée. Couvrir et laisser aller 15 minutes hors du feu. Réserver.