Chaque matin, le chef Christian Lemelin se rend au Marché du Vieux-Port de Québec. Là, il laisse les produits l’inspirer, échafaudant en pensée son menu du jour. "Chaque fois, c’est l’émerveillement… surtout en cette saison! Je discute avec les producteurs des arrivages et des aléas des récoltes, et puis je me dépêche de rentrer pour partager avec mon équipe de cuisiniers et pâtissiers mes belles découvertes et mes idées. Pouvoir réaliser une cuisine du marché et changer le menu tous les jours, ça a toujours été mon rêve!" confie le jeune chef qui a travaillé très fort pour atteindre cet idéal.
Ma petite entreprise
"Rétrospectivement, je me rends compte à quel point j’ai vécu mon initiation à la vie de chef intensément. Tout a commencé à 17 ans dans les cuisines de Jean-Luc Boulay, au Saint-Amour. Et puis j’ai enchaîné les expériences, les voyages, j’ai travaillé avec Daniel Vézina… je voulais devenir bon très vite pour ouvrir mon propre établissement. À 25 ans, je devenais copropriétaire du restaurant Toast! et je considère cela comme un cadeau de la vie", raconte-t-il. Pourtant, les débuts n’ont pas été roses pour le jeune chef propriétaire et son associé Stéphane d’Anjou. "On s’est lancé dans l’aventure de notre restaurant avec notre coeur, raconte le chef. On n’avait pas un sou en poche et aucune banque ne voulait nous prêter de l’argent. Ma mère m’a avancé une petite somme. On travaillait plus de 120 heures par semaine. On soignait les clients un par un pour leur donner le goût de revenir et on réinvestissait chaque sou gagné pour améliorer notre resto et la qualité de nos produits", se souvient Christian Lemelin.
Quelque sept ans après ces débuts épiques, le restaurant Toast! est devenu une des tables les plus réputées de la ville et le tandem d’associés a même ouvert un deuxième établissement, SSS (pour Simple Snack Sympathique), un bistro revisitant les classiques burger, côtes levées, hot-dog, nachos maison et autres délices se dégustant avec les doigts.
"Avec le menu du SSS, j’ai voulu me faire plaisir, proposer des valeurs sûres qui sont aussi le style de plats que j’aime manger. Un burger peut très bien être mémorable. Ce qui fait un grand plat, c’est avant tout l’attention qu’on met dans sa réalisation", affirme le chef qui continue par ailleurs à s’adonner à la créativité culinaire dans les cuisines de son premier établissement.
Transmettre la passion
"Aujourd’hui, il y a beaucoup de tâches administratives dans ma vie et je consacre plus de temps à ma famille puisque que je suis le papa d’un p’tit gars de deux ans. Le temps que je passe en cuisine est donc surtout consacré à goûter les plats que mon équipe se propose de servir. Mais le choix des produits et l’élaboration des menus restent au coeur de mon travail", affirme celui qui se considère avant tout comme un ambassadeur des richesses du terroir québécois. "Mon boulot de chef-propriétaire, c’est de transmettre ma passion à ma brigade, à mes employés en salle et, en fin de parcours, au client. Ma récompense, c’est quand les gens repartent en affirmant avoir vécu une expérience exceptionnelle."
Toast!
17, rue du Sault-au-Matelot, Québec
418 692-1334; www.restauranttoast.com
SSS
71, rue Saint-Paul, Québec
418 692-1991; www.restaurantsss.com
Recette /
Voir la vidéo sur www.recettesdechefs.ca.
Tartare de boeuf à l’ail confit, chorizo et huile de truffe
Christian Lemelin: "Pour encore plus de texture et de saveur, j’ajoute des pommes de terre allumettes frites dans mon tartare!"
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: aucune cuisson pour le tartare, 5-6 heures de cuisson pour l’aïoli
Pour 4 personnes en entrée
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
250 g de surlonge de boeuf
4 branches de persil
50 g de chorizo piquant
60 g de cornichons
Jus d’un demi-citron
1 c. à soupe de sauce Tony Roma (ou tabasco)
1 c. à thé d’huile de truffe
2 c. à soupe de parmesan râpé
1 paquet de pommes de terre allumettes
Un filet d’huile d’olive (facultatif)
Sel, poivre
Aïoli:
100 ml d’huile végétale
3 gousses d’ail
1 c. à thé de moutarde
1 jaune d’oeuf
1 c. à table d’eau
Quelques gouttes de jus de citron
Sel
Servir avec 4 longs croûtons de pain
Préparation /
Aïoli:
– Dans une casserole ou un plat allant au four, verser l’huile végétale et déposer les gousses d’ail en chemise.
– Chauffer à basse température (150-200 °F) sur le feu ou au four pendant 5-6 heures.
– Retirer l’ail confit de l’huile, l’éplucher et le réduire en purée.
– Réserver l’huile infusée à l’ail et la purée d’ail (à conserver séparément jusqu’au service).
– Dans un bol, mélanger au fouet le jaune d’oeuf, la moutarde et l’eau.
– Tout en fouettant, verser l’huile infusée à l’ail en filet graduellement.
– Détendre avec quelques gouttes de jus de citron et assaisonner.
– Réserver au frais.
Tartare:
– Couper la surlonge de boeuf et les cornichons en petits dés.
– Hacher le chorizo et le persil finement.
– Dans un bol, mélanger le boeuf, les cornichons, le chorizo, le persil, le jus de citron, la sauce Tony Roma, quelques gouttes d’huile de truffe et l’aïoli. Saler, poivrer et bien mélanger. Ajuster la texture avec un filet d’huile d’olive au besoin.
– Juste avant de servir, ajouter les pommes de terre allumettes – préalablement cuites au four selon les instructions du paquet – en mélangeant délicatement pour ne pas casser ces dernières.
Service:
– Sur chaque croûton, tartiner un peu de purée d’ail.
– Déposer délicatement le tartare dans les assiettes et servir avec les croûtons.