Recettes /
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Gâteau de crevettes de Matane en gaspacho de tomates jaunes
Jean-François Méthot de l’Hostellerie Rive Gauche: "À la fois vif et crémeux, ce plat marie les textures et les saveurs de belle façon… sans parler des couleurs! Idéal pour les chaudes soirées d’été où l’on se permet un petit vin blanc bien mérité!"
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 30 minutes pour le poivron, 2 à 3 minutes pour les tomates
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
200 g de crevettes de Matane
30 g de céleri en brunoise
15 g d’échalotes françaises
15 g de basilic haché
30 ml de mayonnaise
Sel et poivre
Gaspacho:
1 kg de tomates jaunes bien mûres pelées et émondées, refroidies
1 poivron jaune cuit au four, pelé et épépiné, refroidi
1 concombre
1 gousse d’ail
1/2 oignon
Jus de 1 citron et de 2 pamplemousses
1/2 bouquet de coriandre
Sel et poivre
Une dizaine de gouttes de tabasco
Quelques gouttes de sauce Worcestershire
Préparation /
Gaspacho:
– Peler et épépiner le concombre puis le couper grossièrement.
– Dans un mélangeur, déposer les tomates, l’oignon, le concombre, le poivron jaune, la coriandre, le jus de pamplemousse, la sauce Worcestershire, le jus de citron et l’ail. Bien mélanger.
– Ajouter le tabasco et assaisonner au goût. Mélanger à nouveau.
– Réserver au réfrigérateur (par la même occasion, vous pouvez réfrigérer vos plats pour le service).
Gâteau de crevettes:
– Hacher finement les crevettes et les déposer dans un cul-de-poule.
– Ajouter le céleri coupé en brunoise, les échalotes émincées, le basilic haché et la mayonnaise. Bien mélanger.
Service:
– Au centre de chaque bol ou assiette creuse, dans un emporte-pièce, déposer le mélange de crevettes. Presser légèrement puis retirer l’emporte-pièce.
– Verser le gaspacho tout autour de chaque gâteau de crevettes.
– Servir avec une tuile de pain, un croûton ou des craquelins.
Poitrine de porcelet confite, poivrons grillés et crème fraîche
Martin Juneau du restaurant La Montée de lait: "Voici une des recettes fétiches de mon restaurant. Autrefois, la viande était confite afin d’être conservée plus longtemps; aujourd’hui, on utilise ce procédé par gourmandise. J’achète mon porcelet aux Fermes Gaspor de Saint-Canut, c’est un produit d’excellente qualité."
Pour 6 personnes
Temps de préparation: le porcelet confit et la crème fraîche doivent être préparés la veille (30 minutes) + 30 minutes le lendemain
Temps de cuisson: 3 heures
Degré de difficulté: difficile
Ingrédients /
1 flanc de porcelet
150 g de gros sel
Quelques grains de poivre
1 branche de thym effeuillée
1 ou 2 gousses d’ail
Environ 2 litres de gras de canard
Pour la salade de poivrons:
5 poivrons rouges grillés pelés et épépinés
100 ml d’huile d’olive
25 ml de vinaigre de vin rouge
4 oignons verts
Pour la crème fraîche:
100 ml de yaourt gras "Méditerranée"
300 ml de crème 35 %
1 demi-citron
Pour la sauce BBQ au miel:
100 g de cassonade
100 g de sauce tomate fraîche (maison ou du commerce)
100 ml de coca-cola
100 g de miel
Piment (poivre arménien et/ou piment d’Espelette) ou paprika au goût
Préparation /
Pour le porcelet confit:
– La veille, mettre la pièce de porcelet à dégorger au gros sel, avec du thym, de l’ail haché et du poivre, pour 12 heures au frigo.
– Le lendemain, bien rincer la viande pour enlever les résidus de sel.
– Faire fondre le gras de canard dans une marmite, plonger la viande dans le corps gras et laisser frémir (confire) pendant au moins 3 heures.
– Laisser refroidir et tailler en morceaux d’à peu près 80 à 100 g chacun. Enlever les cartilages.
Pour la crème fraîche:
– La veille, mélanger le yaourt, la crème et le jus du demi-citron. Laisser reposer à température pièce pendant 12 à 24 heures. Refroidir au frigo afin de faire figer.
Pour la sauce BBQ au miel:
– Caraméliser la cassonade dans une casserole à feu moyen et mouiller ensuite avec le coca-cola et la sauce tomate.
– Laisser frémir une bonne vingtaine de minutes. Réserver.
Pour la salade de poivrons grillés:
– Dans un bol, mariner les poivrons taillés sur la longueur et refroidis dans 100 ml d’huile d’olive avec les oignons verts ciselés et le vinaigre. Saler et poivrer.
Service:
– Juste avant de servir, placer les morceaux de porcelet confit dans une poêle côté peau avec la sauce BBQ au miel et un peu de piment ou de paprika au goût. Laquer les morceaux de porcelet à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
– Dans une assiette, dessiner un trait de crème fraîche, disposer la salade de poivrons grillés, le porcelet laqué et un peu de sauce BBQ au miel sur le dessus.