L’avenir appartient à ceux qui se lèvent tôt, dit-on. Certains matins, la journée de Mélanie Gagnon commence à 3 h. Ce qui motive la chef à se lever si tôt? La perspective de découvrir tous les beaux fruits et légumes offerts au Marché central de Montréal et qu’elle aime aller chercher elle-même. D’autres fois, c’est pour parcourir la campagne autour de l’Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley qu’elle se lève de bonne heure. "J’aime aller visiter les fermes et les ateliers des producteurs avec lesquels je travaille. Cela me permet de rester dans un esprit de découverte, de constater par moi-même leur réalité pour mieux travailler avec eux et leur demander de temps en temps de préparer des produits sur mesure pour mes cuisines", explique la chef. Souvent, Mélanie Gagnon est à l’Auberge dès 6 h du matin. Elle commence par s’occuper de certains détails administratifs, prend le temps de répondre aux courriels des clients. Puis, elle vérifie les frigos, passe les commandes et poursuit avec la préparation en cuisine. Tout doit être parfait, et ils sont seulement trois derrière les fourneaux. Le service commence à 17 h et se prolonge parfois jusqu’à 22 h. Et puis ensuite, il faut organiser le nettoyage. Mélanie rentre souvent à la maison vers minuit pour se reposer quelques heures avant d’attaquer la journée du bon pied à l’aube, le lendemain matin. Quelle énergie!
Histoire d’une vocation
"Chaque matin, c’est la passion qui me motive. La passion pour mon métier de chef, mais aussi pour notre auberge familiale où je travaille avec ma mère et mon frère, notre sommelier. J’ai toujours voulu avoir mon propre restaurant. Cela doit me venir de ma grand-mère, qui était maître cordon-bleu dans les années 30-40. Aujourd’hui, cela fait quinze ans que nous avons ouvert l’Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley", affirme fièrement la chef, reconnue pour son travail autour de la promotion des produits québécois, de la gastronomie santé et adaptée aux personnes allergiques, des causes qu’elle défend à l’intérieur et à l’extérieur de son auberge en participant à des conférences, en rédigeant des livres et en enseignant. D’ailleurs, Mélanie Gagnon a fait des études en sciences politiques. "En cuisine, on fait de la politique par le ventre! J’essaie de donner un sens à mon travail en soutenant les causes que j’aime et en proposant des plats en accord avec mes convictions", explique-t-elle.
Mais il faut savoir s’arrêter de travailler, parfois. "Chaque année, nous fermons l’Auberge avant Noël et jusqu’à la Saint-Valentin pour fêter en famille, et puis ensuite, je pars en voyage. C’est ma respiration", évoque la chef qui n’est cependant pas du genre à réserver une place au soleil dans un tout inclus. Australie, Nouvelle-Zélande, Pérou, Nicaragua, Suisse, France, Espagne, Portugal, Brésil, Mexique, Mélanie Gagnon aime parcourir le monde, expérimentant à l’occasion des stages dans de grands restaurants ou le travail auprès de producteurs d’exploitations locales. "Ces voyages m’ont permis d’acquérir une ouverture d’esprit essentielle. Cela nourrit mon inspiration chaque jour", affirme-t-elle.
Auberge Sainte-Catherine-de-Hatley
2, La Grand-Rue, Sainte-Catherine-de-Hatley
819 868-1212, www.restaurantgagnon.ca
Pendant tout le mois de septembre, le boeuf de Kobé est à l’honneur au menu. Mélanie Gagnon préparera des déclinaisons autour de cette viande exceptionnelle qu’elle recommande à ses clients de goûter au moins une fois dans leur vie.
Recette /
Voir la vidéo sur www.recettesdechefs.ca
Truite marinée à cru au poivre fumé et aux herbes
Mélanie Gagnon: "La marinade de ma recette de truite à cru a deux effets sur le poisson: le cuire à demi et l’emplir de saveur. Plutôt sèche au départ, elle deviendra liquide lorsque le poisson se dégorgera. La truite marinée, rendue plus dure, sera donc plus facile à couper en tranches minces que vous pourrez disposer à votre guise. J’en profite quant à moi pour créer des bouchées en forme de rose puisque la couleur du poisson s’y prête bien!"
Pour 4 personnes
Degré de difficulté: facile
Temps de préparation: 10 minutes (24 heures de réfrigération)
Temps de cuisson: aucune cuisson
Ingrédients /
2 filets de truite des Bobines (venant de la ferme piscicole des Bobines de East Hereford en Estrie; info: www.produitsdelaferme.com)
240 g de gros sel
4-5 tours de poivre du moulin fumé
160 g de sucre brun ou sucre d’érable
250 g d’herbes sèches, variées, au goût
100 g d’huile d’olive
Préparation /
– Parer les filets de truite en conservant la peau.
– Mélanger tous les ingrédients de la marinade (gros sel, poivre fumé, sucre brun, herbes variées, huile d’olive).
– Dans un contenant sensiblement de la même grosseur que les filets de truite, disposer une couche de marinade puis déposer le premier filet côté peau.
– Ajouter une deuxième couche de marinade sur la chair du poisson et appliquer le deuxième filet par-dessus, côté chair.
– Terminer en étendant le reste de la marinade sur la peau du deuxième filet.
– Réfrigérer pendant 24 heures.
– Avec les mains, nettoyer le poisson de la marinade.
– Couper le poisson en fines tranches sur le sens de la longueur en commençant par le dessus.
– Servir en entrée avec une salade de pousses et un trait de mayonnaise maison, par exemple.