Le chef
Après huit ans aux côtés de Jean-Pierre Curtat, chez Nuances, le chic restaurant du Casino de Montréal, et une année d’enseignement, Olivier Rault se retrouve à la tête d’une belle équipe qui aura non seulement à recevoir la clientèle midi et soir, mais aussi à appuyer les élèves de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec (ITHQ) dans leur apprentissage. Ce Français d’origine a appris son métier auprès de chefs de renom, dont Alain Passard (L’Arpège), Alain Ducasse (Il Cortile), Alain Senderens (Lucas-Carton), Phillip Howards (The Square, Londres) et David Bouley (N.Y. Times, New York). Il a ainsi quitté Nuances pour se consacrer à l’enseignement pendant un an, et c’est cet heureux mariage entre expérience et pédagogie qui a incité le comité de sélection à choisir Olivier Rault parmi la quarantaine de candidats s’étant présentés pour occuper le poste.
Arrivé au Restaurant de l’Institut au début de l’été, Olivier Rault propose une cuisine québécoise haut de gamme mettant en vedette des produits d’artisans locaux. Les pintades viennent de la ferme Les Produits d’Antoine, à Saint-Antoine-sur-Richelieu, les pleurotes, d’Advitam, à Saint-Ours, le porc Nagano, d’Aliments Lucyporc, à Yamachiche, et les fromages, des quatre coins du Québec. "Nous choisissons des petits produits, fabriqués de façon artisanale", précise Olivier Rault. La carte que le chef exécutif est en train de concevoir avec sa brigade et qui sera offerte à partir de septembre sera courte.
La brigade
À ses côtés, Étienne Desmarais, originaire de Saint-Hyacinthe et diplômé de l’ITHQ, qui a auparavant été chef exécutif chez Terroir Etcetera, un café-bistro, et à l’Hostellerie Rive-Gauche dans La Vallée-du-Richelieu, deux restaurants qui privilégient les produits du Québec, ne se sentira donc pas dépaysé dans son rôle de sous-chef. Il travaillera avec Mathias Theau, un Tourangeau d’origine titulaire d’un baccalauréat professionnel hôtelier, qui a travaillé en Irlande pendant sept ans, principalement dans des établissements Relais & Châteaux. Celui-ci connaît bien Olivier Rault, puisqu’ils ont fait équipe pendant six ans chez Nuances. Les cuisiniers Anik Cyr et Dominique Solinas, tous deux diplômés de l’ITHQ, ainsi que Nicholas Brassard, diplômé du Centre de formation professionnelle Calixa-Lavallée, complètent l’équipe.
Le resto
Situé pendant longtemps au sixième étage de l’immeuble, le restaurant était réservé aux invités et aux clients de l’hôtel de l’ITHQ. Depuis 2005, un nouvel espace a été aménagé au rez-de-chaussée. Dans la très belle salle lambrissée de bois et offrant une jolie vue sur le square Saint-Louis, les convives sont invités à jouer le jeu. Car le Restaurant de l’Institut, de septembre à mai, est un lieu d’apprentissage pour les élèves de l’ITHQ, tout en ayant un esprit commercial. Il faudra fermer les yeux sur les petites imperfections. Toute la brigade a un mandat de formation et en est très consciente. "Les clients doivent être indulgents, précise le chef exécutif. Les jeunes sont là pour apprendre et notre rôle est de leur donner les outils pour parfaire leur formation. Les professeurs interviennent de temps en temps pour rectifier certaines erreurs." Olivier Rault se fait d’ailleurs un devoir de venir recueillir les commentaires des clients.
Le menu
"Notre cuisine est basée sur les produits du terroir québécois, note Mathias Theau. Comme nous travaillons avec des élèves, nos plats sont simples tout en étant gastronomiques." Et santé, doit-on ajouter, car Olivier Rault veut élaborer des plats sans trop d’ajout de gras. "La véritable façon de manger santé se trouve tout simplement dans la diversité, ajoute le chef exécutif. On peut manger de la crème glacée ou des frites. Mais pas tous les jours."
Le menu propose quatre entrées, cinq plats principaux, dont un poisson et un plat végétarien, une sélection de fromages québécois et quatre desserts. La formule Midi express, incluant entrée, plat, dessert et café, est proposée à 18 $, une véritable aubaine. Le menu du soir propose quatre services (ajoutez 32 $ pour l’accompagnement de vin). La carte des vins, composée de 30 à 40 % d’importations privées, fait une place intéressante aux produits québécois. Il est conseillé de réserver car, même le midi, l’endroit se remplit rapidement.
Restaurant de l’Institut
3535, rue Saint-Denis, Montréal
514 282-5161, www.ithq.qc.ca