Crème brûlée au foie gras et pommes caramélisées
Thierry Baron du restaurant Vertige à Montréal: "Cette recette a eu un vif succès lors d’un événement au restaurant. Je préfère faire des petites portions à cause de la richesse de ce plat, on l’apprécie davantage ainsi. J’utilise du foie gras au torchon car il est déjà assaisonné, cela donne un meilleur résultat qu’avec du foie gras cru."
Pour 4 personnes
Temps de préparation: 15 minutes et de 30 minutes à 1 journée de repos au frigo
Temps de cuisson: 10 minutes
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
200 g de foie gras frais au torchon
80 ml de crème
20 ml de lait
4 jaunes d’oeufs
1 pomme (le chef vous conseille une Royal Gala)
1 c. à café de calvados (facultatif)
2 c. à soupe de cassonade
Préparation /
– Éplucher la pomme et la couper en petits dés.
– Dans un petit cul-de-poule, mélanger la moitié de la cassonade et la pomme pour la faire caraméliser.
– Faire bien chauffer une poêle antiadhésive sans matière grasse. Y déposer les dés de pomme et faire revenir jusqu’à caramélisation, 1 minute à peine, en remuant continuellement.
– Disposer les dés de pomme caramélisés dans des ramequins en céramique pouvant aller au four.
– Couper le foie gras en petits morceaux et le mettre dans le bol d’un mixeur.
– Ajouter la crème, le lait, les oeufs et le calvados (facultatif). Mixer l’appareil environ 1 minute.
– Verser le tout dans les ramequins. La texture doit être onctueuse et lisse.
– Déposer les petits ramequins dans un plat creux pouvant aller au four et verser de l’eau pour une cuisson au bain-marie.
– Cuire au four à 200 °F, de 5 à 10 minutes selon la grosseur des ramequins. Attention de ne pas trop cuire, la texture doit être modérément compacte au centre.
– Laisser refroidir et réserver au frigo au moins 30 minutes, ou encore mieux quelques heures, voire toute une nuit.
– Au moment de servir, saupoudrer les crèmes de cassonade et caraméliser à la flamme du chalumeau. On peut également le faire à la salamandre ou au four, mais les crèmes auront une texture plus ferme.
Escalope de foie gras frais poêlée, salsa de pommes d’Oka
Anne Desjardins de l’Hôtel Spa Restaurant L’Eau à la bouche: "Le foie gras de canard est une entrée d’une grande finesse, facile à cuisiner en autant que vous ayez accès à du foie gras de première qualité. Il lui faut un accompagnement aigre-doux pour équilibrer sa haute teneur en lipides. C’est une recette facile, mais il faut avoir le coup de main pour la cuisson du foie gras."
Pour 2 personnes
Temps de préparation: 15 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes
Degré de difficulté: moyen
Ingrédients /
4 tranches de 100 g de foie gras frais de canard
Fleur de sel
2 pommes (la chef utilise des pommes Empire d’Oka)
1 c. à soupe de beurre
3 c. à soupe de boutons de marguerites marinés (ou des câpres)
Quelques branches de romarin frais
2 c. à soupe de vinaigre balsamique
Préparation /
– Peler et épépiner les pommes.
– Couper les pommes en dés et réserver avec un peu de vinaigre de cidre (dans un contenant).
– Préchauffer le four à 425 °F.
– Quadriller les escalopes de foie gras avec un petit couteau.
– Dans un poêlon à fond épais, sur un feu assez fort, poêler les escalopes environ 2 minutes de chaque côté. Saler. Elles doivent avoir le temps de former une belle croûte.
– Enfourner sur une tôle recouverte d’une grille, pour 4 minutes. C’est le secret du foie gras réussi que de le préparer en deux cuissons.
– Pendant ce temps, faire revenir dans un petit poêlon avec un peu de beurre sur feu doux les dés de pommes et les boutons de marguerites (ou les câpres). Parsemer de romarin haché.
– Servir dans des assiettes chaudes le mélange de pommes, ajouter le foie gras, verser un peu de vinaigre balsamique autour, saler. Décorer avec une branche de romarin.
Recettes /
Voir les vidéos sur www.recettesdechefs.ca.