"En 33 ans de métier, je me suis parfois remis en question, mais quand je fais le bilan, j’ai été et je suis heureux dans ma vie de chef", affirme sereinement Richard Bastien. À la tête de trois restaurants, Le Mitoyen à Laval, Le Café des beaux-arts et Leméac à Montréal, le chef mène une vie bien remplie, ce qui ne l’empêche pas de prendre le temps de voyager, d’aller fréquemment goûter ce qui se fait dans les restaurants des autres à Montréal et ailleurs et de rencontrer souvent d’autres chefs pour discuter boutique et saveurs. Son interlocuteur privilégié? "Mon fils, Jérémie! Il est chef dans son propre resto, Boneta à Vancouver. Il a un talent inné et il a fait son chemin sans que je le pousse" raconte-t-il fièrement. "Il aurait très bien pu choisir un autre métier, tant qu’il fait quelque chose qu’il aime, ça fait mon bonheur… mais il se trouve que cette passion commune nous rapproche. On voyage beaucoup ensemble, en Espagne, en Californie, on se retrouve à New York, je viens le voir à Vancouver. Sa manière de travailler et sa créativité sont une véritable source d’inspiration pour moi", évoque Richard Bastien. "L’autre jour, je préparais un dessert à la pêche à base de financier aux amandes. Je voulais compléter le plat avec une crème, mais cela ne fonctionnait pas. Je lui téléphone et il me suggère sa recette de sabayon à la bière St-Ambroise à l’abricot monté au siphon… Grâce à lui, j’ai trouvé la touche finale parfaite!" se souvient-il en souriant.
"Aujourd’hui, paradoxalement, j’ai beaucoup plus de liberté qu’à mes débuts. Je peux compter sur des équipes de travail solides entre lesquelles je fais le lien. J’ai appris à déléguer, à m’organiser, à faire confiance à d’autres. Il y a une partie de moi qui est très volage, qui aime le théâtre, la littérature, les voyages… cela m’a parfois donné envie de fuir le travail quotidien très terre-à-terre de la restauration… Avec le temps, j’ai compris que je n’aurais pas besoin de renoncer à quoi que ce soit si je construisais une équipe stable autour de moi." Mais si, aujourd’hui, Richard Bastien se donne le temps de vivre et de partir en escapades, il reste très présent dans ses restaurants.
L’art de vivre en brigade
"Pour être heureux, je ne peux pas me contenter d’être un gestionnaire. Je continue à cuisiner et à créer des plats au Mitoyen où je viens de refaire ma cuisine à neuf. Chaque samedi soir, je prépare un plat pour moi, autour d’une idée que je veux développer. Même si je n’en vends que cinq assiettes, ce n’est pas grave, cela permet à toute l’équipe de participer à une démarche de création", raconte l’homme qui aime transmettre son savoir-faire aux jeunes chefs qui l’entourent. Chaque semaine, il se rend à Montréal pour rencontrer ses équipes, goûter les plats que ses chefs proposent de mettre sur le menu, leur donner des conseils. "Parfois, je viens manger incognito. Les serveurs me reconnaissent, mais la cuisine ne sait pas pour qui sont les plats commandés, ça me permet de sentir le pouls de mes restos", raconte le chef qui affirme pouvoir compter sur des individus talentueux qui respectent et enrichissent la signature de ses établissements. "Il n’y a pas de souffre-douleurs dans mes cuisines, les tâches plus ingrates sont réparties équitablement et je fais en sorte que chacun puisse en savoir le plus possible, afin de le rendre polyvalent. On fait un métier dur, physique. Une brigade, c’est comme un clan ou un club de boxe. Ce que je veux, c’est avoir les humains les plus complets autour de moi pour m’épauler, et pour cela, il faut partager et faire circuler le savoir", affirme-t-il.
Le Mitoyen
652, place Publique, Sainte-Dorothée
450 689-2977, www.restaurantlemitoyen.com
Le Café des beaux-arts
1384, rue Sherbrooke Ouest, Montréal
514 843-3233
Leméac
1045, avenue Laurier Ouest, Montréal
514 270-0999
Recette /
Voir la vidéo sur www.recettesdechefs.ca.
Soupe de betteraves et orge, crème sure et ciboulette
Richard Bastien: "Avec son orge et ses betteraves, cette recette nous ramène aux racines, à la terre, à la saison des récoltes généreuses. Ajoutez un peu de crème sure pour agrémenter ce plat réconfortant, consistant et débordant de vitamines."
Pour 8 personnes
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 heure
Degré de difficulté: facile
Ingrédients /
100 ml d’huile à saveur neutre (végétale ou pépin de raisin)
500 g d’oignons coupés en dés
3 litres de fond de volaille
200 g d’orge perlé
1 kg de betteraves rouges
100 g de crème sure
4-5 tiges de ciboulette ciselées
1 filet d’huile de ciboulette (facultatif)
Sel et poivre
Préparation /
– Dans une casserole, faire chauffer l’huile et y faire revenir les oignons salés et poivrés, sans coloration, pendant environ 10 minutes.
– Ajouter le fond de volaille et l’orge. Bien mélanger, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que l’orge soit cuit.
– Pendant ce temps, faire cuire les betteraves, les éplucher et les couper en dés.
– Lorsque l’orge est cuit, mélanger les betteraves au reste de la soupe et laisser mijoter de 1 à 2 minutes.
– Au service, déposer un peu de crème sure dans chaque bol.
– Terminer en ajoutant de la ciboulette ciselée et de l’huile de ciboulette sur la crème sure et servir.