C’est la fin des récoltes. Un drap de froid se pose. Le sol va geler bientôt.
Le froid change ma cuisine. Je peux y aller plus fort dans les plats que l’on dit "cuisinés" (braisés, gratins, tourtes…), fabriquer des soupes plus consistantes avec de bons bouillons viandeux… Vous comprendrez que ça me branche vraiment! J’aime l’été, sa chaleur et le soleil qui fait pousser tout ce que l’on aime l’automne, mais côté travail, c’est plus de l’assemblage de beaux produits froids qui côtoient un peu de chaud, des sauces courtes et du sorbet pour ne pas perdre sa belle forme en Speedo et dormir léger.
En temps froid, la cuisine nourrit et réconforte comme un chandail chaud en raclant des feuilles et c’est ce qui me plaît. Plaisir et réconfort: même combat. Au Marché de la gare, les étals de légumes font foi d’une belle récolte: courges variées à manger et décorer, tomates vertes en quantité pour le fameux ketchup, choux et racines qui au caveau nous nourriront tout l’hiver… À nous de bien les travailler. Passons en cuisine.
RECETTE #1 /
Ketchup vert, l’ami des tourtes et charcuteries
1 kg de tomates vertes
325 g d’oignons
1/2 pied de céleri
60 ml de gros sel
325 ml de vinaigre
500 ml de sucre
20 ml d’épices pour marinades
1 ml de poivre noir moulu
Couper les légumes en dés et les faire dégorger pendant une nuit, couverts de gros sel. Égoutter les légumes et les déposer dans une marmite. Faire cuire pendant environ 35 minutes dans le mélange de vinaigre et de sucre, avec les épices pour marinades. Verser dans des pots stérilisés et laisser refroidir. Donne 1,5 litre (6 tasses).
RECETTE #2 /
Crème de courge butternut, salade de bacon, croûtons et persil au vieux cheddar
2 grosses courges butternut pelées et en gros dés
1 gros oignon
100 ml de beurre salé
1 l de bouillon de poulet dégraissé
250 ml de persil italien effeuillé
250 ml de baguette rassie en dés
500 ml de bacon en lardons
250 ml de vieux cheddar Coaticook
Suer l’oignon au beurre en salant bien. Une fois l’oignon tombé, ajouter la courge et le bouillon et cuire jusqu’à tendreté. Passer au mélangeur; vous aurez une crème bien lisse. Pour la garniture, sauter le bacon et le réserver. Dans le gras, rissoler les croûtons et réserver. Servir 250 ml de soupe dans chaque bol. Disposer la garniture de croûtons et bacon au centre. Couvrir de fromage et de persil.