Le fameux SO2, mieux connu sous le nom de dioxyde de soufre, est utilisé depuis des siècles comme antioxydant et stabilisant pour le vin. Si un viticulteur ne soufre pas son vin, les risques de défauts, tels qu’un goût de vinaigre ou une oxydation prématurée, sont beaucoup plus importants. Attention, cependant. Le soufre, déjà présent à l’état naturel dans le vin, est nocif pour la santé à des doses élevées, et il est parfois la cause du mal de tête qui suit les soirées bien arrosées de vins qui en contiennent un peu trop.
Pour ou contre ?
Pour identifier la présence de soufre dans un vin, sentez ce dernier. Si vous ressentez un léger picotement et qu’une odeur caractéristique d’allumettes brûlées vous monte aux narines, c’est que vous avez fait mouche. Thomas Lapierre, vigneron sur l’appellation Morgon dans le Beaujolais, produit des cuvées avec et sans soufre. Aucun soufre non naturel n’est donc ajouté au vin dans le second cas. Pour la clientèle qui veut découvrir un vin pur sans ajout chimique, l’expérience est intéressante car le vin donne une impression de fraîcheur et de fruit beaucoup plus éclatant. Ces vins étant cependant plus sensibles aux changements de température et aux transports, le viticulteur propose également des cuvées raisonnablement soufrées pour l’exportation. Selon M. Lapierre, ce qui rendrait réellement service aux consommateurs serait d’imposer que tous les producteurs inscrivent le taux de soufre en mg/l sur les étiquettes des bouteilles.
Si un vin est soufré de manière importante, c’est souvent parce que quelque chose a dû mal tourner durant la vinification. Par exemple, on aura observé un départ de vinaigre, une refermentation en bouteille, ou encore un développement bactériologique lié à l’utilisation de raisins médiocres, partiellement pourris ou vinifiés dans des chais malpropres. Bref, il vaut mieux se méfier des vins trop soufrés ou des additifs chimiques en général, comme l’utilisation d’acide tartrique pour acidifier le vin, ou de tanin en poudre pour le rendre plus corsé, ou bien de levures chimiques de laboratoire pour le faire fermenter.
Normes sanitaires
Toutefois, dans la réalité, les consommateurs sont peu protégés. Effectivement, si l’OMS (Organisation mondiale de la santé) a fixé la prise de soufre maximale à 25 mg par jour et par personne, et qu’une bouteille de vin conventionnelle en contient en moyenne 100 mg, le calcul est rapide. Eh oui, dès 25 cl, soit deux verres de vin, notre limite est déjà atteinte! Pourtant, l’Union européenne autorise de 100 à 260 mg de soufre par litre selon le type de vin produit. Et la SAQ est plus permissive encore avec une tolérance de 350 mg/l à l’importation.
Les solutions? Des vins sans soufre ou raisonnablement soufrés comme ceux que nous proposons cette semaine. Il faut toutefois tenir compte du fait que les vins sans soufre peuvent être assez facilement altérés par le transport ou le stockage à des températures excédant les 16 ºC.
Sélection du sommelier /
Chardonnay 2007, Arbois, Stéphane Tissot, 11194701, 25,35 $
Malheureusement peu connus du grand public, les vins du Jura valent la peine d’être dégustés. Ce blanc vif et frais vous séduira par ses arômes d’amandes grillées et d’agrumes. La finale en bouche est longue grâce à un bel équilibre entre le corps et l’acidité. Parfait avec un bon fromage comté, de la même région.
Bourgogne Pinot noir 2008, Côtes d’Auxerre, Domaine Goisot, 11259915, 21,95 $
Tout juste à côté du fameux terroir de Chablis, ce pinot noir du Nord de la France se démarque par sa couleur rubis aux arômes de cerises. Léger en bouche et très aromatique, il sera le parfait compagnon des amateurs de rouges sur des poissons ou sur une volaille rôtie servie avec son jus.
Isa 2007, vin de pays des Côtes de Thongue, Les Chemins de Bassac, 11200411, 17,05 $
Parmi les cinq cépages qui composent cette cuvée, se retrouvent la syrah, le cabernet sauvignon et le pinot noir. Ce mariage peu courant est finalement plus séduisant qu’il n’y paraît. Le nez fruité et herbacé rappelle la garrigue et offre une belle complexité. La bouche, quant à elle, est mi-corsée et pourvue de tanins fins et légèrement asséchants. Vin idéal pour vos grillades de viande rouge ou des recettes provençales à base de tomates.