À l’âge du Christ, ça tombe bien, Le Piémontais a tout l’air d’un temple. Celui de la cuisine italienne d’un éternel classicisme, à mille lieues des restaurants tendance qui tentent d’innover pour nous épater les papilles. On y pénètre en descendant quelques marches. Le plafond semble bas. Très lumineuses, les deux salles montrent une succession de tables assez serrées flanquées de simples chaises de bois. Les murs, blanc cassé, en crépi, sont décorés de tableaux classiques, soulignés par un liseré bleuté méditerranéen. Très sobre. Le service est à la fois courtois et rigoureux. Assez âgé, aussi. Les serveurs portent avec classe la chemise et le tablier blancs, le gilet sans manches et le noeud papillon noirs. Dans un ballet réglé comme du papier à musique, ils valsent entre les convives, avec efficacité et discrétion. C’est du sérieux. Parfois, on préférerait les voir danser le tango, juste pour le plaisir. Et la clientèle? Imaginez qu’on a vu ce soir-là entrer quelques célébrités, dont un ministre, un humoriste, un pianiste et un philanthrope. Chacun placé avec soin, à sa table habituelle. Mais peu importe. Nous avons à peine le temps de zieuter la faune que les ailes de poulet citronnées, un cadeau de la maison, arrivent sur la table.

À table

Les ailes de poulet au citron sont croustillantes, impeccables. Drôle de mise en bouche qu’il est amusant de voir la chic clientèle mordre à belles dents et déguster avec les doigts. Pas très classe mais ça marche, car elles sont incontournables. D’une manière générale, le menu du Piémontais est conçu pour ne pas surprendre. Les entrées, les plats s’expriment en toute convention: soupe minestrone, gnocchis, tomates et bocconcini, osso buco. Le ton est rassurant, presque familial.

Parmi les entrées, vous verrez ces courgettes (ou zucchinis) frites. Elles sont très (trop) simplement présentées avec une sauce froide à la tomate. Les tranches, minces, sont badigeonnées d’oeuf et de farine avant de tomber dans la friture. Efficace, mais présenté de façon très brouillonne, les tranches étant dispersées dans l’assiette. Le carpaccio, véritable rituel ici, est par contre splendide. La coupe est fine, comme des feuilles de papier. La sauce mayonnaise aux câpres se veut le plus proche possible de la recette originale. Et pour cause, le propriétaire du resto a connu personnellement le créateur du carpaccio, Giuseppe Cipriani! De généreux copeaux de parmesan recouvrent la viande, d’un rouge vif, rappelant les tableaux de Vittore Carpaccio, peintre italien célèbre et auteur, malgré lui, de ce plat mythique.

Tout aussi légendaire, et tout aussi classique, la recette de spaghettis à la carbonara est fidèle à la tradition. Belle sauce riche composée d’oeufs et de lardons, que l’on rehausse allègrement de parmesan, à portée de main. Et de poivre, car il en faut pour décupler le plaisir. En demi-portion, vous en aurez largement.

Le veau est évidemment à l’honneur au Piémontais. Ce soir, il sera aux champignons (de Paris) et sauce au marsala, très savoureuse. La viande est très tendre, parfaite. À côté, quelques légumes, croquants: haricots verts, brocoli, et pommes de terre à point. Rien à redire.

Au dessert

Impossible de passer à côté du tiramisu, pourtant un peu sec. Il manque de mascarpone. Un péché de gourmandise qui, paraît-il, fut créé pour récupérer les restes de gâteaux et de café. C’est si simple. Le sabayon, un pur délice fait minute, est un soyeux mélange de jaunes d’oeufs mousseux sucrés aromatisés au marsala. On trempe avec délectation un doigt de dame et on en reprendrait bien.

Emballant /
Cuisine bonne et sans histoire. Service absolument impeccable. Le Piémontais reste un sanctuaire de la cuisine italienne, à l’état pur.

Décevant /
Avec 33 ans d’habitudes, eh oui, ça ronronne. On ne viendra pas chercher ici les dernières innovations en matière de cuisine.

Combien? /
Le midi, prévoyez 25 $ par personne hors taxes, service et boissons. En soirée, doublez très largement.

Quand? /
Du mardi au vendredi de 11 h à minuit. Samedi: de 17 h à minuit.

Où? /
Le Piémontais
1145A, rue de Bullion, Montréal
514 861-8122, www.lepiemontais.com