En plus de fêter les 10 ans du Gala des grands chefs, le maître de cérémonie Jean-Michel Breton en profitera pour fêter ses dix ans comme chef exécutif du Manoir Richelieu à La Malbaie! Le gaillard a drôlement roulé sa bosse: Lyonnais d’origine, jugé par nul autre que Paul Bocuse comme apprenti, il a "attrapé la piqûre des cuisines d’hôtels" au Novotel de Lyon. Arrivé au Québec en 2001, il a navigué entre la capitale (Hilton avec Jean Soulard, Château Frontenac comme sous-chef) et Montréal (chef au Ritz-Carlton, à l’Hôtel Gouverneur et au Sheraton) avant de filer à La Malbaie.
Il a été depuis à la tête de tous les Galas des grands chefs: une façon de "rendre hommage aux produits de Charlevoix", comme il le fait à longueur d’année en s’approvisionnant dans la région autant que possible. Pour le gala de cette année, neuf collègues venus d’ailleurs sont invités à cuisiner pour 300 convives. Le clou du week-end est un dîner gastronomique avec accord de vins concocté par une belle brochette de chefs. Seront de la partie quatre comparses de la chaîne Fairmont: Jean Soulard du Château Frontenac, Daniel Tobien de Tremblant, Serge Joste du Château Montebello et Alain Pignard du Reine Elizabeth à Montréal. Trois chefs-propriétaires (Graziella Battista du restaurant Graziella à Montréal, Jean-Luc Boulay du Saint-Amour à Québec et Yvon Godbout de La Fenouillière à Québec) mettront aussi la main à la pâte. Pour les desserts, Yannick Branger, chef de Glaces et Chocolats Hartley à Saint-Lambert et Christophe Morel, maître chocolatier ayant son atelier à Boucherville, ont répondu présent.
"Le principe est simple, explique Jean-Michel Breton. Les chefs nous envoient leurs recettes et ma brigade prépare tout ce qu’elle peut d’avance. Au jour dit, le chef en charge du service supervise le montage des assiettes. Autant dire qu’ils sont quasiment en vacances!" Il sourit en ajoutant avoir tout de même "bien besoin de leur présence et de leur savoir" pour mener à bien l’entreprise. L’ensemble devrait émoustiller les sens. "J’aime les plats simples tout en finesse, dit-il. Je veux qu’on goûte les saveurs et je n’utilise les sauces et les épices que pour mettre en valeur les produits."
Au menu
Daniel Tobien ouvrira le bal des réjouissances avec un tartare de pétoncles de la Basse-Côte-Nord sur cantaloup parfumé à la Mistelle des Vergers Pedneault de l’Isle-aux-Coudres. Suivra un lapin de la ferme Les Volières farci au prosciutto et foie gras de canard de la Ferme basque de Charlevoix, apprêté par Graziella Battista. Jean-Luc Boulay travaillera lui aussi le foie gras de la Ferme basque, avec truffe aux bleuets. "Je me réserve le homard, en parmentier aux épinards et champignons", note Jean-Michel Breton, tout comme Yvon Godbout a accaparé le pigeonneau de l’Élevage Turlo. Alain Pignard préparera un pavé de morue noire aux betteraves jaunes de Jean Leblond (Jardin des chefs, Les Éboulements), alors que Jean Soulard offrira une côte d’agneau de Charlevoix farcie à la provençale. Pour conclure en trois services, Serge Joste propose un nougat de fromage de chèvre de Papineauville (non loin de Montebello) et Hercule de la Laiterie Charlevoix. Place ensuite à un trio glacé à saveurs très spéciales de Yannick Branger, suivi de la boule-surprise, gelée de chocolat, pralines coulantes et noisettes caramélisées de Christophe Morel…
Le Gala des grands chefs n’est pas seulement une formidable occasion de goûter à leur cuisine tout en découvrant les beaux produits de Charlevoix. C’est aussi, depuis sept ans, un lieu d’apprentissage en direct pour les jeunes de l’Académie hôtelière de la région qui viennent travailler en renfort dans les cuisines et au service.
Forfait Gala – Fairmont Le Manoir Richelieu
Hébergement, cocktail dînatoire, atelier-dégustation et dîner gastronomique: 1 888 349 6799, www.fairmont.com/richelieu
D’ici la mi-novembre, on peut aussi réserver une table pour l’un des Rendez-vous gourmands du Manoir Richelieu. Le chef concocte un menu différent chaque semaine avec des produits régionaux. Ateliers-dégustation le samedi. Autre choix: le forfait du 12 novembre, avec hébergement et cocktail dînatoire "Marché de Charlevoix", organisé par Jean-Michel Breton avec 17 producteurs locaux.