Apprêter le gibierGibier à poil ou à plume, gros ou petit? Peu importe votre préférence, vous trouverez gibier adapté à votre fourchette dans le livre Le Gibier …en toute simplicité, une petite bible écrite par Stéphane Monette, parfaite en ce temps de chasse. Passionné de gibier depuis toujours, l’homme chasse, pêche et trappe sur le territoire nord-américain depuis près de 30 ans cette viande maigre mais riche en protéines. M. Monette a également suivi son cours de chef à l’ITHQ et sait apprêter le gibier de mille et une façons. Après le succès de son premier livre, La Chasse au chevreuil, il revient avec cet ouvrage où il apprête perdrix, chevreuil, caribou, caille, dindon sauvage, orignal et autres gibiers d’ici dans des recettes simples à exécuter. Chasseurs, à vos marmites!
À noter: au Québec, les seuls animaux sauvages dont il est permis de vendre la viande sont le lièvre, le caribou et le boeuf musqué. Mais on trouve aujourd’hui sur le marché différentes variétés de viande de gibier d’élevage de grande qualité que vous pourrez utiliser pour réaliser les recettes.
Le Gibier …en toute simplicité, Éd. de Mortagne, 2010, 200 p.
Visiter Fernando
Dans ce modeste local de la rue Roy où les comptoirs réfrigérés constituent l’essentiel du décor, on est au paradis du gibier dans la métropole. Les Volailles & Gibiers Fernando proposent du gibier, gros et petit, qu’on pense au cerf, au sanglier, mais aussi à la pintade, au canard et au lapin. Les viandes sont transformées sur place, fumées dans le fumoir dont est équipé l’atelier. On s’attarde devant le bacon et le chorizo de sanglier, les terrines de lapin, le confit de canard, le salami de cerf et le saucisson de pintade, puis on hésite doublement devant le frigo de tourtières d’inspiration giboyeuse. L’endroit, qui fournit nombre de restaurants, ne fait pas que transformer le gibier: on y trouve entre autres de l’autruche séchée, du salami d’agneau ainsi que du poulet nourri au grain.
Volailles & Gibiers Fernando, 116, rue Roy, Montréal, 514 843-6652
Crier au lapin
Le lapin fait lentement mais sûrement son chemin sur les tables des Québécois. Pour changer des viandes traditionnelles, il se distingue par sa chair tendre et savoureuse, plus faible en calories que celles de boeuf, d’agneau, de porc ou de poulet, en plus d’être faible en cholestérol et d’offrir un haut taux de protéines. Sans compter que la chair de lapin se marie aussi bien avec le vin blanc que le rouge! Pour faire connaître ses vertus, les producteurs de lapins du Québec ont demandé à huit spécialistes culinaires québécois, dont Stefano Faita, Jérôme Ferrer et Alexandre Loiseau, de concocter 12 recettes, publiées sur le site du Syndicat des producteurs de lapins du Québec. Au menu: des classiques réinventés, comme l’osso buco de lapin, des créations, comme ces râbles enrubannés de prosciutto ou encore un sauté de lapin au cari. Bon appétit! www.lapinduquebec.qc.ca