Roland Ménard n’a plus vraiment besoin de présentation. Avec bientôt 30 ans de loyaux (et gastronomiques) services pour le restaurant du Manoir Hovey, sa réputation est celle d’un chef qui a su maintenir la renommée d’une table d’exception par de hautes normes de qualité. Humble même s’il a traversé l’épreuve du temps avec brio (un grand mérite en restauration), il n’hésite pas à mettre en valeur son acolyte, le chef Francis Wolf. "Il est avec moi depuis sept ans. C’est un perfectionniste, toujours à la recherche de nouvelles tendances, et il est capable de montrer son savoir-faire."
Le duo ne s’en cache pas: une lente passation du flambeau s’effectue présentement dans les cuisines du Manoir Hovey. "Depuis les trois dernières années, je laisse plus de liberté à Francis. C’est une transition qui est en train de se faire", confirme le mentor. Toutefois, cet homme d’équipe rôde encore… au grand plaisir de tous. "On a toujours gardé une harmonie. Mon personnel, je le garde très longtemps", souligne Ménard. Voilà un autre mérite, un fait plutôt rare en restauration!
Le secret est dans la sauce
D’une certaine façon, ce duo bigénérationnel est à l’image de la charmante dichotomie du restaurant du Manoir Hovey, qui porte désormais un nom de circonstance, Le Hatley; ce changement symbolise la nouvelle accessibilité de l’établissement. "Il y a deux faces au Manoir, explique Wolf. On a une clientèle plus conservatrice, mais on a aussi ceux – ils sont de plus en plus nombreux – qui sont à la recherche de découvertes." Ainsi, sans délaisser les incontournables, comme le poisson bar ou le fondant au chocolat de Jean-Georges Vongerichten, les chefs tentent d’amener leurs convives à vivre de nouvelles expériences.
"Lorsqu’on impose, le client est doublement surpris", lance Roland Ménard. Un exemple? "À un certain moment, on avait une béarnaise, mais qui était décomposée pour la présentation. Il y avait l’estragon, la réduction de vinaigre de vin rouge, les échalotes, le jaune d’oeuf… On utilisait le terme classique pour nommer le plat, car tous les éléments étaient là, mais il n’y avait pas de sauce."
Or, il n’y a pas que la béarnaise qui dévoile ses secrets, car Roland Ménard et Francis Wolf proposent quelques-unes de leurs recettes dans deux livres de cuisine récents, Chefs at Home et 85 Inspirationnal Chefs, publiés par Relais & Châteaux.
Des nouveautés et des oubliés
Au Manoir Hovey, on n’a pas hésité à faire appel aux technologies afin de mener la parade des audaces culinaires. Tel un luxueux gym, les engins sont nombreux dans les cuisines du Hatley. L’incontournable de Francis Wolf est le Pacojet, la Cadillac des machines à sorbet. "Ça nous permet de travailler des textures différentes. Le classique de l’endroit, c’est le foie gras granulé; on l’a fait sucré, salé, en dessert, en accompagnement, en plat…"
Et le nouveau gadget? Pour Roland Ménard, il s’agit du déshydrateur. "On a réussi à faire un produit final qu’on ne retrouve pas ailleurs. On est agréablement surpris." L’enthousiasme est partagé par son bras droit. "Avec la purée de fruits, on obtient une transparence, et avec les champignons, ça devient un cuir léger. On peut aussi faire des choses plus classiques, comme du jerky de cerf."
Il n’en demeure pas moins que la passion première des chefs relève des produits, choisis au gré des saisons. "Cette année, on a beaucoup travaillé avec de nouveaux légumes. L’an prochain, on va revenir encore plus fort là-dessus", promet Ménard. Comme légumes oubliés, il y a les navets noirs, les carottes blanches, les betteraves albinos… et les courges géantes.
Une récolte unique pour un restaurant à l’identité nouvelle.
Le Hatley
575, chemin Hovey, North Hatley
819 842-2421
www.manoirhovey.com