Un des grands plaisirs de la vie de chroniqueur est de tomber sur ce genre de personnage. Un jeune chef assez talentueux, merci. Vous le trouverez au Pyrus Bistronomique. Son nom? Renaud Poirier. Il s’est installé dans l’ancien local du Truffert, avenue Laurier. Avant d’ouvrir son propre établissement, ce diplômé de l’Institut de tourisme et d’hôtellerie du Québec a pas mal roulé sa bosse: dans des restos étoilés Michelin en France, sept ans comme chef de cuisine du Cirque du Soleil autour du monde, et chez Normand Laprise, au Toqué!. Et il n’est pas seul dans cette aventure. Son collègue, Nicolas Roy, sommelier et bistronome, assure un service impeccable et s’occupe de la cave. Le duo travaille avec une complicité sympathique évidente.
Au menu
Un truc dont je raffole: Renaud Poirier s’amuse beaucoup, en tout professionnalisme. Un exemple? Il utilise un injecteur de fumée. Un drôle d’appareil tout bête équipé d’un brûleur, d’un ventilateur et d’un tube qui permet d’ajouter de la fumée à n’importe quel plat. L’entrée de tartare de saumon est donc affublée d’un couvercle transparent, sous lequel il a injecté de cette fumée très aromatique. En le soulevant, les effluves s’échappent, après avoir conféré à la chair de poisson, et à la salade qui la surmonte, un léger parfum boucané. La chair du saumon, biologique, est joliment hachée, pas trop fine, restant ferme. L’assaisonnement est précis. Un pur délice. À côté, quelques cornichons maison et un cornet de mouillettes de pain de seigle frites. Cette présentation, on la retrouvera au dessert. Patientez!
Entre-temps, une bonne soupe. Rien de très innovant dans cette crème de courge musquée, un peu trop épaisse, et pourtant rehaussée de bacon savoureux et de feuilles de choux de Bruxelles. On passe un bon moment. Il y a même un scone, un vrai, qui rend cette entrée bien nourrissante.
La rôtissoire est un outil souvent négligé dans les cuisines. Clin d’oeil à une célèbre chaîne de poulet rôti, notre chef prépare une pintade, juteuse à l’intérieur, croustillante à l’extérieur, accompagnée d’une sauce aux herbes dense et savoureuse, d’une salade de chou chinois légère et de frites, excellentes. C’est généreux et vraiment bien fait.
Dans la catégorie des braisés, la joue de veau a passé de longues heures dans un four à cuisson lente (à basse température). Elle est si tendre, servie avec un os à moelle de boeuf (intense comme goût, je préfère l’os à moelle de veau, plus doux), des légumes racines et de longs croûtons nappés d’une purée d’ail confit. Un très grand moment de bonheur.
Quels desserts!
Avant de devenir cuisinier, Renaud Poirier a commencé, dès son plus jeune âge, par apprendre la pâtisserie. Il maîtrise donc l’art du baba, ce gâteau moelleux, aromatisé – il fallait y penser – avec un produit local, le whisky d’érable "Sortilège". La glace à la vanille, aérienne, est préparée minute et les fraises sont légèrement poêlées. On se régale. Mais plus amusant encore, c’est le retour de la fumée de pommier! Cette fois-ci, elle est insérée dans un biscuit aux raisins roulé en forme de cigare, couvert de chocolat et plongé dans une ganache intense à se rouler par terre. Eh oui, on ne fume plus dans les restos, sauf ce fabuleux dessert!
Emballant /
La cuisine de Renaud Poirier restera sans aucun doute un des gros coups de coeur de l’année. Ludique mais aussi très technique. Tape-à-l’oeil, peut-être, mais parfaitement maîtrisée. N’hésitez pas non plus à aller au Pyrus à l’heure du brunch: jambon ou bacon (du porc local, de qualité) à la broche, c’est quelque chose.
Décevant /
Le sommelier Nicolas Roy a un don aigu pour le mariage des vins et des plats, et présente une belle carte d’importations privées. Mais force est de constater qu’il propose peu de vins au verre. Sinon, rien à redire.
Combien? /
Hors taxes, service et boissons, comptez une vingtaine de dollars par personne le midi. Une cinquantaine en soirée. Et attention, c’est copieux.
Quand? /
Les midis, du mercredi au vendredi, de 12 h à 16 h. En soirée, du mercredi au dimanche, de 18 h à 23 h. Brunch les samedis et dimanches, de 10 h à 15 h.
Où? /
Pyrus Bistronomique
1481, avenue Laurier Est, Montréal, 514 590-0777
www.pyrusbistro.com