La texture définit en grande partie l’intérêt que l’on porte à un plat. Pensez à des patates pilées. Elles ont beau être au beurre, lisses et bien assaisonnées, au bout de quelques bouchées, elles perdent leur attrait. Trop d’une bonne chose unidimensionnelle tombe sur le coeur. On doit travailler en contraste. C’est l’arme secrète d’un bon cuisinier!
Les entrées sont un terrain de jeu idéal pour exploiter cette attitude. Le chaud et le froid, le sucré et le salé, le croustillant et le crémeux sont la palette du peintre et révèlent la vraie nature d’un chef. Cette signature gustative permet aux clients de magasiner leurs restos et d’y trouver leur compte.
La recette que je vous propose est une croquette de chèvre frais en croûte de noix avec une purée de betteraves à la moutarde. Contraste, tu dis?! Le chèvre est froid et frit, donc la croûte est chaude. La purée de betteraves est sucrée et piquante, car la moutarde joue du coude! Ce condiment lisse et tonifiant contrera le gras crémeux et salé du chèvre et des noix. Quelques feuilles de betteraves en salade sur le dessus avec de l’oignon rouge donneront le mordant bien végétal nécessaire à cette explosion de textures! Votre bouche bien divertie n’aura pas le temps de s’ennuyer.
Voyez la recette réalisée par Réal Bossé et Geneviève Brouillette dans le cadre de l’émission Recettes de chefs diffusée sur TV5 (www.recettes-de-chefs.ca).
RECETTE /
INGRÉDIENTS
Purée de betteraves
– 2 grosses betteraves pelées et taillées en dés
– 50 ml d’huile végétale
– Une pincée de sel
– 50 g de sucre
– 100 ml de vinaigre de cidre
– 250 ml d’eau
– 15 g de moutarde de Dijon
Chèvre
– 4 palets de chèvre frais de 75 g chacun
– 115 g de farine
– 2 oeufs
– 500 g de noix de Grenoble concassées
– 150 ml d’huile végétale
Accompagnements
– 1 oignon rouge ciselé
– Quelques feuilles de betteraves
– Sel et poivre
PRÉPARATION
Chèvre
– Dans trois bols différents, verser la farine, les noix concassées et les oeufs battus.
– Bien enrober chaque palet de chèvre de farine.
– À l’aide d’une spatule trouée, plonger ceux-ci dans les oeufs battus.
– Terminer avec les noix concassées en enrobant uniformément chaque rondelle d’une bonne épaisseur de noix.
– Dans une poêle, chauffer l’huile végétale à feu moyen. À la friteuse, faire chauffer l’huile à 375 °F.
– Lorsque l’huile est chaude, faire revenir chaque morceau de chèvre en croûte de noix jusqu’à l’obtention d’une belle coloration dorée. Arroser d’huile tout au long de la cuisson.
– Réserver sur un papier absorbant.
Purée de betteraves
– Dans une casserole, verser l’huile végétale. Ajouter les betteraves en dés, saler, couvrir et laisser revenir 2-3 minutes afin de caraméliser les betteraves.
– Ajouter le sucre, le vinaigre et l’eau. Mélanger.
– Couvrir à nouveau et laisser mijoter à feu doux pendant 15-20 minutes.
– Dans un mélangeur, verser les betteraves cuites et la moutarde de Dijon. Réduire en purée.
Service
– Émincer l’oignon rouge et les feuilles de betteraves.
– Dans chaque assiette, déposer une généreuse cuillère à soupe de purée de betteraves à la moutarde.
– Déposer ensuite un palet de chèvre sur la purée.
– Terminer en parsemant quelques oignons rouges et feuilles de betteraves émincés sur le chèvre en croûte de noix, saler, poivrer et servir.