Comment fabrique-t-on du bon fromage en grains qui fait couic-couic sous la dent? "Y a pas de recette magique: c’est la fraîcheur du produit qui fait couic-couic!" répond Mario St-Arneault en riant. Fièrement, le fromager nous fait faire le tour de l’usine où il travaille depuis 24 ans et où son frère et son père ont travaillé avant lui, la Fromagerie St-Guillaume, du nom d’un village du Centre-du-Québec. Célèbre pour son fromage en crottes, l’entreprise, en activité depuis 1940, fait partie d’une coopérative regroupant 220 membres producteurs agricoles et 325 membres citoyens, en plus d’être un des principaux employeurs de la région. Chaque jour, on y fabrique près de 2000 kg de fromage suisse et 8000 kg de cheddar, en plus de produire d’autres spécialités comme le brick ou de recueillir et transformer du lactosérum (ou petit-lait) pour l’industrie agroalimentaire. Au total, chaque année, c’est plus de 24 millions de litres de lait qui y sont transformés. "La fromagerie fonctionne en continu. La nuit, il y a peut-être une heure d’interruption pour le nettoyage, sinon le processus ne s’arrête jamais: chaque matin, le lait est ramassé dans les fermes vers 4 h 30, la première livraison de lait arrive sur place vers 10 h, on le transforme, on l’emballe et notre fromage en grains est vendu frais du jour", indique le fromager tout en invitant les visiteurs à goûter au produit-vedette de la maison: des crottes de cheddar dont le crissement sous la dent ravit les papilles.
Centre d’interprétation
"Chaque fois que je vais au Québec, je suis impatient de manger de la poutine… Là je peux voir comment est fabriqué le fameux fromage en crottes. Ça donne faim!" s’exclame un père de famille américain venu rendre visite à de la parenté dans la région. Il y a quelques mois, la fromagerie inaugurait un nouveau centre d’interprétation. Grâce à ces installations, le visiteur a vraiment l’impression d’être au coeur de l’action: derrière la vitre, fenêtre ouverte sur l’activité réelle de l’entreprise, les fromagers égouttent le caillé (lait auquel on a ajouté de la présure pour qu’il coagule et "cheddarise"), ils s’activent, effectuant tous les gestes nécessaires à la fabrication du fromage, expliqués étape par étape sur des panneaux pédagogiques.
"Nous sommes fiers des produits frais que nous fabriquons et livrons nous-mêmes. On voulait partager cette fierté avec le public, les enfants des écoles, les touristes, les nouveaux arrivants… Les normes sanitaires ne nous permettant pas de faire entrer les gens directement dans la salle de production, il a fallu penser les choses autrement", explique François Darcy, chargé d’organiser les visites. Au fil de ce parcours ludique ponctué de vidéos, dégustations et démonstrations, on en apprend plus sur l’histoire de la coopérative tout en s’informant sur les différentes méthodes de fabrication des fromages. La structure même des installations de l’usine est évoquée puisque l’entreprise utilise des méthodes écologiques de pointe pour réduire sa facture d’énergie, recyclant petit-lait et eau de rinçage des fromages ou transformant l’énergie produite par certaines machines pour le chauffage ou la climatisation des locaux.
Histoire, chimie, architecture… la passion pour le fromage amène à s’intéresser à toutes sortes de choses! Au cours de la visite, on invite même les gens à presser eux-mêmes un morceau de cheddar frais qu’ils pourront emporter en souvenir. Avant de partir, n’oubliez pas de faire provision d’autres souvenirs gourmands à la boutique.
Centre d’interprétation de la Fromagerie St-Guillaume
73, route de l’Église, Saint-Guillaume
Ouvert du mardi au vendredi de 10h à 17h30, les samedi et dimanche de 11h à 17h30 (fermé le lundi)
Dimanche fromage chaud du bassin à 13h30
Pour réserver une visite guidée: 819 396-4312, poste 275
www.agrilaitcoop.com
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