Sortir au restaurant, c’est aussi une rencontre. Avec une équipe, et un chef. Généralement, on fait d’abord connaissance avec le personnel de service: quand le serveur connaît le menu sur le bout des doigts et qu’il semble avoir goûté à tous les plats pour mieux nous les recommander, c’est le bonheur. Un excellent service sait vous décrire le menu avec appétit! Ensuite, la rencontre se poursuit avec l’équipe de cuisine. La bonne idée, c’est de profiter de la mode des cuisines ouvertes. Il fut un temps où les chefs venaient faire leur tour en salle, afin de saluer leur public. Aujourd’hui, les voilà plus accessibles, souvent juste de l’autre côté du comptoir, comme au très bien nommé Comptoir charcuteries et vins. Ici, on fait la connaissance de Ségué Lepage, un type fort sympathique qui est aussi absolument intarissable dès qu’on lui parle de charcuteries, comme l’indique le sous-titre de son resto. Il vous montrera volontiers son sous-sol, avec sa salle de vieillissement. La surprise? Le chef nous informe qu’il a appris l’art du saucisson… à Vancouver! Il nous raconte aussi qu’il a été le sous-chef de Martin Juneau, à La Montée de lait. Et il a visiblement hérité de son talent.

Charcutailles

Le saucisson au fenouil, le lomo (une spécialité espagnole de filet de porc séché), la coppa (charcuterie italienne à base d’échine de porc macérée au sel), la porchetta di testa (un saucisson préparé avec de la tête de cochon) et la soppresatta (un salami piquant dont la recette vient du Sud de l’Italie) sont les spécialités de Ségué Lepage. On vous recommande donc de commander cette assiette magnifique qui vous montrera de quel bois il se chauffe, le jeune homme. Les textures et les goûts sont impeccables, les surprises, intenses. C’est gouleyant, voire sensuel, surtout avec un verre de vin naturel. Car ici, il faut le souligner, on aime autant les produits locaux que les vins bios. Le cochon vient d’ailleurs d’un artisan montérégien, Porc Meilleur. Les poissons, que nous allons déguster dans un instant, sont choisis selon les critères stricts des pêches durables. Un bel effort.

Jolis plats

Pas d’entrée ou de plat principal ici: on choisit sur tableau noir parmi des assiettes proposant des portions intermédiaires. Deux par personne, c’est largement suffisant. Le produit est traité simplement, avec goût. Le thon albacore? Cru, en tranches fines, avec une mayo à l’estragon, une salade de pommes de terre au fenouil et des oignons frits. Un délice. Le maquereau? Incontournable: le filet est salé puis fumé à froid, ensuite poêlé côté peau et servi avec compote de tomates au paprika, purée de pommes de terre à la crème sure et crème sure à la moutarde. Pas compliqué, je vous dis, mais bien présenté, et savoureux.

Côté viande, vous serez surpris par les contrastes de ce jarret de porc chaud, confit, croustillant, roulé dans une sauce BBQ et servi avec une salade froide tout asiatique de nouilles, fenouil et oignon rouge. Un tantinet acide à notre goût, mais séduisant.

Très tendance: le pulled pork, cette viande effilochée servie ici en forme de panini, écrasée entre deux tranches de pain avec du cheddar. On a carrément préféré l’épaule d’agneau confite et sa purée de céleri-rave, son ravioli d’oignon et son huile de thym. Du bonbon.

Desserts

L’étoile du match: le pain perdu aux poires caramélisées et ganache au chocolat Manjari. Très waow. Pas mal non plus, l’intraduisible lemon curd (crème au citron?) et son écume de noix de coco, biscotti au chocolat et bonbons croquants.

Emballant /
Excellentes charcuteries, bons plats, bons vins. Ambiance jeune et allumée, contact facile: que demander de plus?

Décevant /
Deux reproches, tout à fait inusités, qui sont intimement liés à la mode des cuisines ouvertes: l’odeur de vinaigre, omniprésente, et les bruits de la plonge, située juste derrière notre table. Convivial, certes, mais bruyant!

Combien? /
Comptez une trentaine de dollars (hors boissons, taxes et service) par personne pour ce beau festin. Une aubaine!

Quand? /
Midi: du mardi au vendredi, de 12 h à 14 h.

Soirée: du mardi au dimanche, de 17 h à minuit.

Où? /
Le Comptoir charcuteries et vins
4807, boulevard Saint-Laurent, Montréal
514 844-8467